La Primavera è alle porte e per Giancarlo Perbellini è tempo di rinnovamenti. A pochi giorni dall’atteso ritorno in TV su Gambero Rosso Channel, lo chef due stelle Michelin presenta al pubblico il nuovo volto di Casa Perbellini: ingresso raccolto, open space sala-cucina ulteriormente valorizzato con l’inserto di pareti semisferiche che conferiscono maggior armonia e luminosità all’ambiente, numero di coperti leggermente ridotto (da 24 a 20), e due importanti novità: l’introduzione della pasticceria con una nuova cucina a vista e di un menù assaggi vegetariano.
“Il cambiamento per me è un grande stimolo – dichiara lo chef Giancarlo Perbellini – Dopo quattro anni ho capito quali erano i punti deboli e quali i punti di forza del locale e ho dato il via al restyling, modificando l’ingresso per lasciare maggiore spazio alla cucina, che ho fatto evolvere introducendo la pasticceria come nel mio primo ristorante a Isola Rizza”.
Un omaggio alle origini e all’arte che scorre nelle vene dello chef scaligero, nato e cresciuto in una famiglia di pasticceri, come racconta nel suo ultimo libro “Millesfoglie” edito da Italian Gourmet: “Anche per questa cucina ho scelto un modello De Manincor, ma al rosso ho preferito il bianco avorio, colore primario della pasticceria, che accomuna gran parte degli ingredienti utilizzati per la prepazione dei dolci, come la vaniglia, l’albume e la panna. Questo nuovo spazio rappresenta un’evoluzione della pasticceria, che sarà più completa, con dessert strutturati e non più solo assaggi. Realizzeremo così una varietà di proposte molto più ampia”.
Un’evoluzione non solo di carattere strutturale ma anche sostanziale a partire dal personale di brigata e dall’arrivo del nuovo sous chef Marco Stagi, che dopo grandi esperienze in ristoranti stellati in Italia e all’estero, è il nuovo braccio destro dello chef scaligero, che commenta: “Ho scelto Marco proprio perché vede la cucina all’opposto di come la vedo io, per formazione ed esperienza. Il nostro è un incontro di visioni contrapposte che diventano poi complementari ed è questo, a mio avviso, il segreto per evolvere. La cucina di Casa Perbellini è immediata, di grande emozione e voglio mantenere questa spontaneità, attraverso una sempre maggiore semplificazione e ricerca dell’essenzialità, e Marco è la persona giusta. La carta attuale è la prima realizzata insieme ed è un segno tangibile del cambiamento in atto a Casa Perbellini”.
Mentre a proposito del team aggiunge: “Sono molto soddisfatto, la squadra è affiatata, i ragazzi sono uniti e propositivi. Gianluca Rizzioli, capopartita delle carni, è con noi da tre anni, Davide Marcon coordina e sovrintende le partite antipasti e pasticceria ed è coadiuvato dai due demi-chef, Domenico Furlano e Riccardo Padrini, e Luca Ottogalli è il capopartita delle paste e viene da un’esperienza al Rosa Alpina”.
La storia di Casa Perbellini
Inaugurato nel 2014, Casa Perbellini, in piazza San Zeno a Verona, ha raggiunto in soli 4 anni i vertici della ristorazione italiana, conquistando due stelle Michelin a un anno dall’apertura e nel 2016 i quattro cappelli della Guida L’Espresso. Lo scorso anno, la Guida Michelin lo ha decretato locale con il miglior servizio di sala del Paese. Un luogo autentico, che sfida ogni formalismo con un format rivoluzionario, e che affascina anche per il suo approccio cosmopolita, che oggi si esprime nella scelta avanguardistica e assai rara per un ristorante stellato di introdurre un menù assaggi vegetariano: “Il pubblico internazionale che viene a trovarci a Casa Perbellini richiede sempre più di frequente questa opzione – afferma lo chef – Contrariamente al pensiero comune, che considera la cucina vegetariana poco appetitosa, abbiamo realizzato quattro proposte di grande gusto, realizzate rigorosamente con ingredienti di stagione”.
Lo chef pluripremiato che negli anni ha dato vita a una galassia diversificata che oggi conta complessivamente otto ristoranti in Italia e nel Mondo, dal 25 marzo sarà di nuovo in TV, su Gambero Rosso Channel, Sky Canale 421, con la nuova stagione di “Casa Perbellini”, affiancato da uno speciale apprendista assistente: il noto volto televisivo Fabrizio Nonis.
Crediti: Brambilla/Serrani
