Sono stato redarguito, nuovamente… A volte capita, ma questa volta con ragione. La pasta, semplice o ripiena che sia, non vive mai da sola ma sempre accompagnata da un condimento, un matrimonio indissolubile che sancisce molte volte il successo del piatto a tavola.
L’importanza dei sughi italiani
La “critica” rivolta era basata sul fatto che in questa rubrica si parla solo di pasta, ma si dovrebbe anche parlare di salse e sughi, dato che questi accompagnano sempre la Regina della tavola italiana. Effettivamente, oramai quasi dieci anni fa, avevo posto l’attenzione su alcuni grandi classici delle salse come il ragù bolognese, il pesto genovese e la salsa di noci, ma poi da quel momento solo accenni.
Ebbene sì, è ora di riparare, dato che presentare un menù con dei piatti di pasta studiati a puntino in tutti i loro punti è senza dubbio un elemento distintivo nella ristorazione moderna.
Esiste una varietà pressoché infinita di piatti e, dato che da qualche parte occorre iniziare, utilizzerei il concetto di tradizione per rispolverare alcune proposte che magari non sono note a tutti, evitando di soffermarmi sui classici romani come la cacio e pepe, la gricia (che comunque in molti casi non è ancora conosciuta come dovrebbe essere), la carbonara e la matriciana o sui grandi classici prima accennati.
Ricette dei sughi italiani dimenticate e da rispolverare
Mettere in menu dei maccheroni alla zozzona o degli spaghetti all’assassina (ricetta che sta vedendo attualmente un rinnovato interesse) potrebbe essere un buon inizio di questo primo viaggio nella tradizione culinaria italiana.
La pasta alla zozzona nasce nella tradizione popolare romana ed è un connubio degli ingredienti dei classici romani prima indicati, nata miscelando in maniera “zozza” ed ipercalorica pomodoro, pecorino, guanciale, salsiccia e tuorli d’uovo. Tutto tranne che dietetica è presente nei menu delle “fraschette” romane, tendendo a sparire allontanandosi dalla Capitale e al limite a ricomparire nei menù dei ristoranti negli States.
Specialità regionali da scoprire
Gli Spaghetti alla assassina sono tipici della tradizione barese, hanno una Sacra Accademia a proteggerli e la tecnica di preparazione deve essere eseguita con molta attenzione rispettando tutti i punti inclusi la scelta della padella. Questo perché non stiamo parlando di semplici spaghetti al pomodoro ma bensì di particolari spaghetti bruciacchiati e croccanti oltre che piccantini e saporitissimi.
La Pasta al ciauscolo è tipica della tradizione umbro-marchigiana, principalmente si usano gli spaghetti ma in effetti una buona pasta lunga corposa può andare bene per lo scopo. Il ciauscolo è un salame realizzato con una pasta morbida tipo quello della salsiccia, e con il quale è possibile preparare un sugo veloce a base di pomodoro con soffritto di aglio e cipolla e naturalmente il ciauscolo. A chiudere una spolverata abbondante di pecorino che darà il tocco finale al piatto.
Varianti delle ricette dei sughi italiani da proporre nel menu
La Pasta alla carrettiera nasce nella Sicilia Orientale e nella Valle del Platani, è una ottima opzione alla classica aglio, olio e peperoncino. Ingredienti semplici di facile conservazione che i carrettieri portavano con sé per condire la pasta come olio, aglio fresco crudo, pecorino e pepe. Le varianti sono con aggiunta del peperoncino, del prezzemolo, di funghi e tonno (variante romana), pomodoro pelato (Valle del Platani). Formati di pasta da abbinare sono gli spaghetti o i bucatini.
Sempre in Sicilia abbiamo la Pasta muddicata realizzata con il “parmigiano dei poveri” ossia la muddica atturrata, non tanto banalmente del pangrattato tostato in padella ed insaporito con aglio e qualche filetto di acciuga sciolto in olio extravergine di oliva. Formati da abbinare spaghetti o in generale pasta lunga (io adoro la linguina in questo caso, dato che il suo formato ovale ha due tempi di cottura differenti e l’esterno tendendo a cuocere più velocemente rilascia amidi che legano perfettamente la salsa).
La Pasta c’anciova è una parente stretta della ricetta prima indicata, tipica del palermitano ed esponente della cucina povera, trae le sue origini dai piatti che gli emigranti siciliani facevano con pochi ingredienti di facile conservabilità quando andavano al Nord a trovare lavoro e, forse anche per questo, viene detta “a milanisa”. Ingredienti sono la passolina, una uvetta tipica siciliana piccolina e saporita, i pinoli, le acciughe fatte sciogliere nel soffritto di aglio e cipolla, il concentrato di pomodoro e sa muddica atturrata prima descritta.
Il piatto della domenica: i fusilli al ferretto
I Fusilli al ferretto con cacioricotta e peperoni cruschi sono un piatto domenicale della tradizione della Basilicata dove i peperoni cruschi rappresentano l’ingrediente principale. Parliamo di piccoli peperoni dolci fatti essiccare al sole e resi cruschi (croccanti) friggendoli in olio. Olio che non si butterà via ma servirà per condire la pasta. Aglio e prezzemolo fresco assieme alla cacioricotta sono gli ingredienti di questo semplice condimento.
Continueremo questo excursus, non tanto per evitare critiche, quanto per fornire ai ristoratori che ci seguono idee per differenziare il proprio menù utilizzando come sempre “la tradizione più tradizionale”. Alla prossima puntata!