I criteri di composizione di un menu sono assai complessi ed articolati: la compilazione dipende da svariati fattori i quali differiscono a seconda della lista delle vivande prestabilita e particolare importanza riveste la successione delle pietanze da servire.
Come si compone un menù natalizio?
L’uso di predisporre una sequenza ordinata delle portate è usanza molto antica. Già nel ‘300 “Il Saporetto” di Simone Prudenziani e nel XV secolo il “De honesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Sacchi, suggeriscono cosa mangiare prima e dopo per “sigillar lo stomaco” modo di dire dell’epoca. Dalla fine dell’800, i ristoratori iniziarono a distribuire cartoncini che riportavano le pietanze della giornata. Nel tempo, tali cartoncini furuno stampati e rivisitati in armonia con la tipologia del locale, acquisendo un aspetto sempre più curato e raffinato.
Il termine menù è di origine francese. In Italia ha incontrato non pochi ostacoli prima di entrare nel linguaggio corrente. Quando ci riferiamo al menù, indichiamo sia l’elenco delle portate di cui è composto un pasto, sia il libro o poche pagine a cartoncino con stesura dei piatti.
La lista delle vivande è invece l’insieme di tutti i piatti tra i quali il commensale può scegliere all’interno del menù. Chiamata anche carta delle vivande e, in caso di liste particolarmente ricche e prolisse, assume il nome di “Grand Carte”.
Menù e lista delle vivande: la differenza
A differenza del menù, la lista delle vivande riporta informazioni dettagliate inerenti al:
- prezzo di ogni singolo piatto
- eventuale prodotto surgelato
- particolari cotture o tempi di preparazione
- peso di carne alla griglia o pesce del pescato quotidiano
- intolleranze alimentari o regimi particolari
- 14 allergeni della vigente normativa europea
Quando si compila un menù si devono tener presente le regole classiche di successione dei cibi e generalmente si segue il principio ascendente: prima si servono i piatti più leggeri sino a quelli più pesanti e impegnativi.
L’ordine cronologico per una corretta uscita dei piatti, secondo la moderna concezione di servizio, prevede:
- antipasti freddi
- antipasti caldi
- minestre: brodi, consommé, zuppe, vellutate, creme, minestroni e passati
- risotti alle verdure poi carne e pesce
- primi piatti: prima pasta secca corta poi lunga, poi quella fresca con o senza uovo, poi la farcita e infine pasta fresca gratinata
- come regola generale: prima le salse bianche poi quelle con l’aggiunta di pomodoro
- piatto di mezzo di pesce o crostacei
- sorbetto: quenelles di sorbetti al pacojet, spume al sifone, insalatine di frutta e verdura
- piatto principale di carne con contorni
- pre-dessert & gelati: piccoli snack tra dolce e salato
- formaggi: dal più morbido al più stagionato o pasta dura fino ad arrivare all’erborinato: serviti al plateaux o al carrello dal responsabile di sala con frutta fresca come pere, albicocche o pesche, confetture e mieli
- dessert: prima quelli alla frutta poi i cremosi e al cioccolato
- piccola pasticceria e pralineria
- friandise (biscotti) e caffè
Le caratteristiche che occorre considerare quando si compone un menù
La tipologia del locale: agriturismo, hotel, ristorante tradizionale o stellato, stagionale o annuale. Il numero e l’età dei partecipanti: la tipologia e la quantità dei piatti proposti possono differire a seconda che tra gli ospiti ci siano o meno bambini, ragazzi, persone adulte o anziane. La stagione, l’orario e la località dove si svolge l’evento: la composizione differirà anche in base al momento del servizio e alle caratteristiche climatiche e ambientali della località che ospita la manifestazione. Le richieste del committente: il cliente chiederà che il menù natalizio venga personalizzato secondo i propri gusti; l’azienda ha per quanto possibile il dovere di assecondarlo. La capacità organizzativa dell’azienda, cioè il numero e la professionalità dei membri della brigata, la struttura e le attrezzature a disposizione. Infine, il budget di spesa: a persona con eventuali affitti o noleggi.
Cosa occorre considerare
La carta delle vivande offerte da un’azienda rappresenta prima di tutto l’espressione concreta del modello di ristorazione. La scelta dei piatti da inserirvi risponde a diverse considerazioni:
- il tipo di cucina proposta dallo chef: nelle aziende con chef rinomati sono questi a selezionare i piatti: negli ultimi anni anche il maitre di sala, il sommelier e il direttore o proprietario concorrono alla scelta.
- la categoria dell’azienda e la tipologia della clientela: l’offerta sarà molto differente se il target del locale è costituito, ad esempio, da famiglie o da una clientela d’affari.
- la frequenza della rotazione e delle ordinazioni dei piatti: la carta deve essere modificata periodicamente, almeno ogni stagione; vivande poco richieste saranno eliminate subito dalla lista, quelle di successo vi rimarranno più a lungo.
- la stagionalità dei prodotti e la capacità di approvvigionamento: è meglio evitare piatti costituiti da ingredienti non di stagione.
- i prezzi di vendita: una politica di contenimento dei prezzi potrà essere perseguita solo utilizzando materie prime non eccessivamente costose perché più facile controllare il food-cost ed effettuare ricarichi equi.
Questi elementi non devono essere valutati separatamente, ma analizzati nella loro complessità e interdipendenza.
Non solo menù natalizio: ecco tutti i tipi di menù
Il menù del giorno: cambia giornalmente a seconda del numero dei clienti sopratutto in strutture alberghiere con servizio a buffet o menù degustazione o al ristorante come “proposta del giorno”.
Quello stagionale: programmato per essere modificato periodicamente a seconda anche di materie prime del periodo.
Menù la carte e grand carte: tipologia di menù in ristoranti commerciali o hotel di categoria 4 o 5 stelle dove all’interno troviamo dicitura del piatto, prezzo, costituito da materie prime costose e pregiate, con la facoltà da parte del cliente di crearsi il proprio pasto.
Menù degustazione: sta riscuotendo buon successo poiché ha svariate piccole proposte, ben curate dalla brigata di cucina, a prezzo fisso: spesso comprende il percorso enologico in abbinamento per ciascun piatto ed è presentato come la miglior proposta del locale.
