Dopo la pizza e l’hamburger, nel concetto moderno di street e fast food spiccano anche il fritto declinato in varie specialità. Finalmente anche questo cibo è entrato prepotentemente nella nostra abitudine gastronomica in una nuova veste e lo ritroviamo (come sempre) nei fast food moderni fino al fine dining e perché no, anche tra gli stellati.
Sicuramente complici di questa nuova vita dei fritti sono la ricerca e l’innovazione che si traducono in macchinari performanti per la frittura e strumenti per il monitoraggio e la pulizia dell’olio, ma anche in oli specializzati in questa tipologia di cottura e che permettono un fritto più leggero, sano e buono.
SENNA
Senna Top, non il solito olio di girasole
Senna Top e Senna Top Zero Palm sono miscele altamente tecnologiche che, da oltre 20 anni, vengono perfezionate e innovate per raggiungere prestazioni e funzionalità uniche. Ecco quali sono i quatto buoni motivi per scegliere Senna Top e Senna Top Zero Palm…
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1) La particolare lavorazione e la composizione di Senna Top e Senna Top Zero Palm evitano l’inglobamento di aria durante il trasporto, mantenendo il livello di perossidi al minimo così da evitare l’ossidazione del prodotto.
2) Le molecole dell’olio vengono ingrandite, con il conseguente vantaggio di un minor assorbimento nel prodotto finito rispetto al comune olio di girasole alto oleico, caratterizzato da molecole più piccole.
3) In termini di consumi, tutto questo si traduce in un risparmio per il professionista poiché meno prodotto assorbito significa più prodotto in friggitrice.
4) La miscela è stabilizzata e non ossidata, il che garantisce una durata maggiore, con un olio più neutro e privo di retrogusti.
I plus di Senna Top
• Alto oleico – dagli oli di girasole più pregiati
• Senza additivi
• Odore e sapore assolutamente neutri
• Alta stabilità al calore
• Struttura ottimizzata per una migliore performance
I plus di Senna Top Zero Palm
• 100% senza olio di palma
• Alto oleico – dagli oli di girasole più pregiati
• Senza additivi
• Odore e sapore assolutamente neutri
• Alta stabilità al calore
Un fritto speciale
Chi saprebbe resistere ad un invitante e fumante piatto di patate fritte, magari al centro del tavolo e da condividere con gli altri commensali?
Oppure a supllì e frittatine, alla pizza fritta o a fritti gourmet?
Sfidiamo anche il cliente più salutista di tutti a non commettere un peccato di gola davanti a queste specialità fritte.
La rivalutazione di questo cibo dorato e croccante deriva dai tanti locali “dedicati” che sono nati, pensiamo alle friggitorie moderne nello stile e nell’offerta che si amplia abbracciando salsee bevande ricercate, ma anche a quelle storiche che hanno migliorato la proposta e il servizio.
Ne sono la riprova anche le steak house e le hamburgerie che sono nate e continuano a nascere su tutto il territorio nazionale e nelle quali i gustosi fritti sono proposti sia come starter da condividere oppure come sfiziosi contorni da accompagnare alla carne.
Il contorno più scelto è sicuramente composto dalle patatine fritte nei tagli più diversificati, ma non mancano le verdure fritte o ancora gli snelli di cipolla secondo lo stile americano.
Tra i ristoranti e le trattorie spiccano le tanto amate fritture di pesce o ancora le carni fritte, secondo la stagione autunnale i funghi e per non dimenticare i numerosi dolci della tradizione.
EUROCHEF
Friggitrici senza cappa d’aspirazione, performanti e veloci anche per il food delivery
In una ristorazione in continua evoluzione, la velocità, la varietà̀ dell’offerta culinaria e la qualità̀ rivestono ruoli sempre più̀ importanti. Con le macchine compatte e salvaspazio di Eurochef si amplia facilmente il menù con una varietà di piatti e con una qualità sempre costante.
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Molto spesso un locale deve fare i conti anche con gli spazi limitati destinati alla preparazione dei piatti e ancora al personale non specializzato che incide sulla qualità dell’intera offerta.
Con le friggitrici da banco con cappa d’aspirazione integrata è facile e veloce preparare patatine, cotolette, crocchette, mozzarelline, olive all’ascolana, verdure, pesce… in pochissimo spazio e senza le competenze di uno chef. Infatti, basta inserire l’ingrediente, premere un pulsante e il prodotto esce da solo.
Una soluzione più che performante per tutte quelle attività “senza cucina” o spazi limitati, ma che non vogliono perdere l’opportunità di avere alti margini di guadagno anche con poche porzioni. Sono, inoltre, indicate per le attività d’asporto dove il binomio velocità/qualità è alla base di questo modello di business.
Grazie alle macchine Eurochef bar, pub, negozi da asporto, chioschi, negozi possono preparare in pochi minuti una vasta varietà di piatti: pasta, pizza e patatine, cotolette, crocchette, alette di pollo, anelli di cipolla, mozzarelline, pesce, olive ascolane e tanto altro…
Fritto: come ottenere il risultato migliore in termini di croccantezza e sapore?
Misurare il TPM e assicurare la qualità dell’olio per frittura
Il monitoraggio regolare della qualità dell’olio di frittura è un requisito richiesto in molti paesi. L’usura dell’olio si rileva attraverso la misura dei Materiali Polari Totali (TPM), che devono restare entro un valore limite del 25%, come chiaramente indicato dalle normative vigenti (rif. art. 5 lett. (d) e 6 della legge 30 aprile 1962, n. 283 e circolare del Ministero della Sanità, n. 1 dell’11 gennaio 1991). Un prodotto che viene fritto in olio esausto assorbe una gran quantità di grasso, forma più rapidamente una crosta scura e si asciuga al suo interno. Gli alimenti fritti risultano così essere di qualità inferiore e possono inoltre contenere sostanze nocive per la salute.
Cosa sono i TMP e perchè misurarli nel tuo fritto
Varie sostante di degradazione sono prodotte nel grasso. Tali sostanze vengono denominate collettivamente “materiali polari totali”. Materiali polari totali è un termine generico per gli acidi grassi liberi, i monogliceridi e digliceridi e alcuni prodotti di ossidazione (aldeidi o chetoni). I “materiali polari totali”, in breve TPM, riguardano non solo la consistenza, il gusto e l’aspetto del grasso, ma anche la sua qualità di frittura.
VITO OLIO
Il sistema di filtraggio per mantenere pulito l’olio dopo aver fritto
Un fritto eccezionale dipende in gran parte dalla qualità dell’olio che si utilizza. Come mantenerlo pulito?
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Per mantenere l’olio pulito è nato VITO®: in pochi minuti permette di filtrare l’olio al 99,9% eliminando residui carbonizzati e sedimenti dalle friggitrici. Come funziona?
A fine servizio posizionate VITO® nella friggitrice con olio bollente, anche a 180°C. Premete il pulsante start e in 5 minuti l’olio sarà pulito.
L’olio viene pulito senza l’utilizzo di alcun additivo chimico, mantenendo intatte le sue caratteristiche per offrire fritti di ottimo gusto e qualità. Dopo il filtraggio l’olio può essere immediatamente utilizzato per nuove fritture.
I vantaggi sono:
• L’olio filtrato sarà perfetto per fritti più dorati, più gustosi e molto più sani.
•Durerà molto più a lungo con consumi ridotti fino al 50%.
Inoltre si riducono i cambi di olio, la pulizia delle friggitrici diventa facile e veloce e la manodopera necessaria è minore.
I ristoratori che si affidano a VITO® sono ad oggi oltre 40.000.
Un prodotto che viene fritto in olio esausto forma molto rapidamente una crosta scura, ma assorbe anche una grande quantità di grasso. Nei grassi con una percentuale elevata di materiali polari, l’acqua può evaporare più rapidamente attraverso il grasso e il prodotto asciuga più velocemente.
Le patatine fritte, per esempio, si svuotano all’interno. A causa della rapida perdita d’acqua scompare anche l’involucro protettivo del vapore, il che significa che il grasso viene a contatto con la superficie dell’alimento per un periodo di tempo maggiore.
Ne consegue che all’interno del prodotto fritto penetra più grasso, ma anche che la superficie è esposta a temperatura più elevata per un periodo di tempo più lungo e può quindi avere luogo una maggiore doratura.
Gli esami condotti hanno dimostrato che il grasso decomposto provoca, tra le altre cose, forte mal di stomaco e problemi digestivi. Praticamente tutte le leggi alimentari proibiscono la vendita di qualsiasi alimento non idoneo al consumo.
Questo comprende qualunque alimento in condizioni inaccettabili per i consumatori o che possa causare nausea. Secondo un parere del Gruppo di lavoro degli esperti in chimica alimentare (ALS, Gazzetta sanitaria federale tedesca 2/91), il grasso di frittura con più del 24% di TPM è considerato (in Germania) esausto.
Qualunque violazione in questo senso sarà soggetta a sanzioni.
PIZZOLI
Le nuove patatine: croccantezza e tenuta del calore per il take away e delivery
Menù sempre sorprendenti e originali con Crispy Kings e Lady Crock, le ultime due novità della linea Extra Professional prodotta da Pizzoli, lo Specialista italiano delle patate.
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Grazie al nuovo speciale rivestimento esterno, Pizzoli Signature®, questi prodotti offrono un’esperienza di gusto e croccantezza straordinaria e massime performance in cucina: velocità di preparazione, ridotto assorbimento di olio ed elevata resa per porzione.
Le patatine Crispy Kings e Lady Crock sono 100% gluten free e ideali per l’home delivery grazie ad un’ottima tenuta nel tempo del calore e della croccantezza. Da oltre novant’anni Pizzoli opera nel settore delle patate creando prodotti innovativi e di successo, pensati per arricchire di valore le più svariate proposte di ristorazione.
Alla sua lunga esperienza l’azienda abbina un forte orientamento all’innovazione, creando prodotti sempre allineati ai più recenti trend di mercato.
Fritto: i vantaggi derivanti dei TMP
Un altro aspetto positivo della misura dei TPM è la possibilità che essa offre di portare il grasso al livello ottimale di frittura. Il grasso cambia nel corso del suo periodo di utilizzo. Quando il grasso viene usato per la prima volta, non contiene ancora nessuna sostanza odorosa o aromatica.
Quando viene riscaldato per la prima volta, questi aromi sono rilasciati rapidamente e il grasso si avvicina al suo livello ottimale di frittura. È a questo punto che si raggiunge il risultato migliore in termini di croccantezza e sapore.
Man mano che continua a riscaldarsi, il grasso si scompone sempre di più fino a diventare non commestibile. La percentuale dei materiali polari per il livello ottimale di frittura è compresa tra il 14% e il 20%.
Con misure regolari, questo livello ottimale può essere mantenuto, in modo che il cliente riceva una qualità elevata in termini di freschezza e croccantezza. A questo punto occorre sottolineare che il valore TPM per i grassi freschi può variare da un tipo all’altro.
L’olio di palma, per esempio, ha un valore TPM maggiore all’inizio rispetto all’olio di colza. Ciò è dovuto alla composizione degli acidi grassi. Questo non significa però che l’olio di colza sia un grasso di frittura più povero. Al contrario, l’olio di colza ha una maggiore durata di conservazione rispetto agli oli con valori iniziali bassi.
TESTO
Nuovo Testo 270: per la misurazione dei TMP e per garantire la qualità dell’olio
La qualità e l’utilizzo ottimale dell’olio di frittura dipendono dalla misura precisa dei TPM (Total Polar Materials). Il nuovo tester per l’olio di frittura testo 270 fornisce misure estremamente accurate…
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Controllare la misura dei TPM consente di utilizzare l’olio fino al limite evitando di incorrere in pesanti sanzioni e garantendo, allo stesso tempo, una frittura di qualità. Oltre alla misura dei TPM, testo 270 dispone anche di una funzione di allarme termico, che avvisa quando l’olio raggiunge una temperatura superiore a 190°C durante la misura.
Un grosso vantaggio è il design del sensore, che consente di misurare con facilità anche in piccole quantità di olio, per esempio in friggitrici poco profonde. È dotato inoltre di custodia di protezione robusta, ergonomica, stagna e lavabile in lavastoviglie.
Monitorare regolarmente l’olio di frittura e usarlo al meglio può essere una grande sfida per molte attività. Qui il fattore tempo gioca un ruolo cruciale.
Controllare la qualità dell’olio di cottura durante il lavoro quotidiano o a fine giornata tramite un metodo semplice, veloce e intuitivo, garantendo insieme di lavorare in modo igienico secondo le linee guida HACCP, non è cosa facile.
È fondamentale che la misura sia effettuata in modo efficiente, es. tenendo lo strumento sempre pronto per l’uso. Inoltre, ogni membro del personale deve poter effettuare la misura senza bisogno di conoscenze e formazioni intensive preliminari.
E non essendo ammessi compromessi in fatto di igiene, lo strumento di misura deve anche essere facile da pulire.
Usando il gli strumenti per oli di frittura per i controlli regolari dei valori TPM, si ottiene un triplice vantaggio:
1. controllare rapidamente l’usura per non incorrere in sanzioni;
2. risparmiare fino al 20% dell’olio di frittura, sapendo esattamente quando sostituirlo;
3. assicurare ai clienti alimenti fritti alla perfezione che si traducono in clienti soddisfatti.
TECHFOOD
Combi Wave: come friggere senza olio
La ristorazione “semplice”, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime genuine, che costano il giusto, ha grandi potenzialità. Ad esempio: street food ed osterie con servizio di consegna e take away. Oggi, esistono anche attrezzature professionali che aiutano anche il personale meno esperto.
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Per un fritto di qualità, l’olio deve rimanere alla temperatura di frittura. Ogni olio ha il suo punto di fumo e se questo viene superato, diventa cancerogeno, dunque bisogna rispettarlo.
Per cibi che non devono avere profumi, meglio utilizzare olii neutri, come l’olio di semi o di arachidi. Per friggere dei dolci, è bene utilizzare quello di mais. L’unico olio bandito dalla cucina è l’olio di palma: sta causando la deforestazione, un enorme disastro. Infine, per i professionisti con problemi di spazio o di aspirazione, esistono friggitrici ad aria, che agiscono su materie prime contenenti olio all’interno: una soluzione valida per spazi limitati.
Consigli: fritti in tutte le salse
Come arricchire il vostro fritto per un’offerta imbattibile?
Una volta controllata la qualità dei vostri fritti, arriva il momento di servirli ai vostri clienti. Ma come?
Stuzzicanti, golose e con quel tocco in più. Le salse hanno una lunga storia. Alcuni antropologi addirittura avanzano l’ipotesi che l’idea di “salsa” potrebbe essere nata dall’uomo preistorico che utilizzava i liquidi sprigionati dalle carni cotte nel fuoco per migliorare il gusto di altri cibi.
Ma tornando ai tempi contemporanei, le salse sono caratterizzate da quella consistenza fluida o semiliquida che piace e si contraddistinguono per la versatilità in cucina così come per creare elaborazioni fantasiose.
Che siano speziate, dolci, fresche, affumicate o piccanti, le salse possono aggiungere quel tocco deciso, saporito o delicato alle pietanze proposte.
Salse: i trend nella ristorazione
Una tendenza, ormai affermata tra le attività ristorative, è quella di suggerire la salsa perfettamente bilanciata al piatto che il cliente ha piacere di assaggiare, o ancora, inserire questa indicazione direttamente sul menù. Un trend, quindi, che finalmente vede le salse protagoniste attive di un piatto.
Se prima era il cliente a scegliere, sempre più ora, lo chef trova quell’equilibrio di gusto perfetto che forse l’ospite non avrebbe mai azzardato a provare. E così anche il panorama delle salse si amplia. Oltre alle tradizionali maionese e ketchup sui tavoli di servizio o sui banchi di lavoro, ritroviamo condimenti nuovi, ricercati o più naturali, per un consumatore sempre più attento.
In questa piena rivalutazione delle salse, gli accompagnamenti con i fritti possono essere dei più svariati.
COSÌ COM’È
Ketchup da datterino giallo, rosso, salsa barbecue stile americano e del tocco orientale
Una reinterpretazione in stile italiano di ketchup e salse barbecue, dove l’utilizzo di ingredienti 100% italiani da filiera controllata e l’assenza di conservanti e aromi artificiali donano ai prodotti un gusto genuino e una spiccata leggerezza.
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Le salse Così Com’è sono prodotte esclusivamente con il pomodoro fresco, nelle tipologie datterino giallo, datterino rosso e pizzutello, coltivato interamente nelle aziende situate nel cuore della Piana del Sele.
È una filiera controllata passo per passo, dal seme al terreno, dalla raccolta a mano fino alla lavorazione in stabilimento, che dona al palato un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Con questa cura nascono le nuove salse Così Com’è. Il Ketchup classico da datterino rosso e nella declinazione in giallo dal suo famosissimo datterino, e poi la salsa barbecue da pizzutello nel classico American Style e in una originalissima versione orientale con salsa di soia.
Gustose soluzioni per accompagnare e valorizzare i vostri piatti, sia street food che gourmet, assecondando la fantasia e il gusto di ognuno.
Come abbinare le salse
Giusto per citare alcune: le salse fresche ed esotiche per una frittura classica che permettono di sgrassare il gusto del fritto. O salse agrodolce e dolce-piccante per tutte quelle varietà di patatine croccanti fuori e morbide dentro, a stick, con la buccia o ancora a barchetta, per raccogliere al meglio la salsa che accompagnano le carni alla griglia o il famoso hamburger.
