La Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 – Oli e grassi impiegati per friggere alimenti suggerisce alcune semplici regole su come migliorare le qualità organolettiche degli alimenti fritti, rappresentando al contempo, un valido strumento di tutela della salute del consumatore da eventuali rischi derivanti dagli usi impropri degli oli e dei grassi nella frittura, della quale riportiamo le indicazioni più rappresentative:
Come friggere correttamente
1) Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
2) Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
3) Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi.
4) Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
5) Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione).
6) Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
7) Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
