Come scegliere il miele in base all’aroma?
La composizione del miele è strettamente legata alla provenienza botanica. Si parla di unifloreale quando esso proviene maggiormente da un’’unica origine botanica (tiglio, salice, acero, castagno, ecc…), diversamente si parla di millefiori (da non considerarsi di qualità inferiore).
La scelta del miele in base all’aroma è del tutto soggettiva, sicuramente occorre trovare quelli che meglio si adattino alla preparazione alimentare, completandone l’aroma o producendo quel giusto contrasto. Alcuni esempi: accosterei sicuramente un gelato alla fragola con il miele di lavanda, oppure della buona ricotta con quello di castagno, e ancora una buona macedonia con quello di tiglio. I millefiori hanno un sapore più delicato e meno marcato rispetto agli unifloreali.
Come riconoscerne la qualità?
E’ un alimento a lunga conservazione, tuttavia se non è conservato al fresco e al riparo dalla luce diretta in un recipiente chiuso ermeticamente, potrebbe subire un rapido deterioramento.
Alcune caratteristiche ne influenzano la qualità, ad esempio il contenuto dell’acqua, il colore che invecchiando diventa più scuro, il pH che, se troppo acido, determina instabilità nei confronti dei microrganismi.
L’acidità aumenta con l’invecchiamento comportando la perdita delle sostanze aromatiche. Mediamente il contenuto dell’acqua è del 17%; valori superiori al 20%, innescherebbero processi fermentativi, mentre valori inferiori al 15% peggiorerebbero la lavorabilità del miele.
L’importante quindi è conservare il miele a temperature inferiori a 25°C. Altra caratteristica che influenza il colore è il contenuto di sali minerali; generalmente i mieli più chiari sono meno ricchi, mentre quelli più scuri come quello di castagno e da melata ne sono più ricchi.
