Nerano, splendida località balneare tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana, è nota non solo per la bellezza dei suoi luoghi, delle spiagge, dei ristoranti caratteristici che affacciano tutti sul mare. È conosciuta anche per un piatto tipico del territorio, da cui ha preso il nome, divenuto famoso in tutto il mondo e che incuriosisce perché viene realizzato con una ricetta conservata ancora gelosamente da ognuno dei cuochi che lo presenta nel menu del proprio ristorante. Oggi vi voglio svelare la nostra ricetta, rivisitata con una pasta molto amata, i paccheri, e con l’aggiunta dei fiori di zucchine che renderanno il piatto più persistente e profumato contrastando meglio il sapore intenso dei formaggi.
Attenzione! Sembra uno dei piatti più facili del mondo, ma ha molte insidie. A cominciare dal momento più delicato dal quale dipende tutto il piatto: il taglio della zucchina, da fare necessariamente a rondelle né sottile né doppie per ottenere una frittura omogenea e rapida.
Paccheri alla Nerano
Ingredienti per 4 persone
400 g paccheri trafilati al bronzo
600 g zucchine striate con il loro fiore
1 spicchio di aglio
6 foglie basilico fresco
250 g provolone del Monaco grattugiato grossolano
100 g parmigiano reggiano
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavare e spuntare le zucchine, salvando i fiori. Quindi tagliarle a rondelle sottili con una mandolina. Scaldare l’olio di oliva in una larga padella e una volta che l’olio avrà raggiunto i 165°, la temperatura ideale per la frittura leggera, immergere le rondelle di zucchine poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Cuocere per circa 5-6 minuti, il tempo sufficiente a farle dorare.
Una volta cotte, scolarle con una schiumarola e adagiarle su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Man mano che cuociono, condire le zucchine con sale, una spolverata di formaggio grattuggiato e foglioline di basilico spezzettate a mano. Nel frattempo tritare i fiori di zucchine finemente.
Tenere da parte le zucchine e mettere sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata che servirà per la cottura dei paccheri. Durante la cottura dei paccheri, grattugiare il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi. Nel frattempo in una padella larga, riscaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere l’aglio in camicia per insaporire, toglierlo in seguito. Aggiungere i fiori e farli andare per qualche minuto, versare quindi le zucchine fritte in precedenza.
Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltare il tutto per qualche istante.
Scolare i paccheri a cottura quasi ultimata, adagiarli nel tegame con il condimento e farli andare per qualche minuto, se necessario aggiungere altra acqua di cottura.
Allontanare dal fuoco, aggiungere una parte di Provolone del Monaco mescolando per farlo sciogliere e creare una cremina; una volta che si sarà assorbito, versare il Parmigiano Reggiano grattugiato e il restante provolone.
Aromatizzare con altro basilico spezzettato a mano e del pepe a mulinello.