“La cucina è una questione di tradizione ed innovazione sapientemente mescolate”: questo è il mio motto per interpretare la filosofia culinaria moderna. Certamente la cucina è in prevalenza gusto, sapore ma…anche l’occhio vuole la sua parte!
Ogni chef, nel momento che si accinge alla preparazione di una pietanza, altre all’armonia dei sapori, deve possedere anche una certa attenzione ed essere propositivo nella presentazione finale del piatto, in un connubio affascinante e mai banale e scontato.
Il cibo come strumento di comunicazione
Da sempre, il cibo ha occupato un posto di rilievo nell’arte, a diversi livelli sociali e a seconda delle varie epoche: la storia narra che grandi cuochi di nobili casate, hanno utilizzato canoni estetici nella presentazione delle vivande. Nell’Ottocento il grande chef Marie-Antoine Careme, amplifica i parametri dei cibi: in questo periodo artisti come Zola, Picasso e Apollinaire contribuiscono ad innescare un vero tripudio di colori, forme e schemi bizzarri, verso la cucina estetica futurista dei primi del Novecento.
Dai graffiti più antichi, ai mosaici pompeiani e bizantini, per arrivare alle opere più celebri del rinascimento, il cibo e la cucina hanno comunicato all’osservatore una serie di connotati caratterizzanti l’opera stessa.
È il soggetto gastronomico a determinare la natura del quadro, religioso o profano che sia, o lo status dei suoi protagonisti. La raffigurazione del simbolismo di questi disegni dell’impero romano o greco o egiziano, diventa strumento fondamentale per comunicare messaggi grazie alle immagini, anche a coloro che non avrebbero compreso ed assimilato frasi o scritte di nessun genere a causa del dilagante analfabetismo di quel tempo.
La cucina è arte: ecco come fare impiattamenti super
Tornando ai giorni nostri, un noto chef come Gualtiero Marchesi ha affermato che “la cucina è arte e tale forma estetica è possibile raggiungerla solo attraverso un percorso di conoscenza, tecnica ed esperienza etica”.
Parole saggie quelle del maestro Marchesi a cui io aggiungerei: “è necessario anche una buona dose di talento creativo, senza il quale non avremmo arte culinaria, bensì un assemblaggio caotico di ingredienti senza senso e gusto estetico”.
Il valore etico-estetico della percezione gustativa viene proposto attraverso un richiamo all’opera di Lèvinas, uno dei pochi filosofi del XX secolo ad avere considerato il cibo e la nutrizione aspetti fondanti dell’etica filosofica; mentre per Voltaire come per Montesquieu, nel gusto sono presenti la facoltà intuitiva di cogliere il bello e la ragione analitica. anche nella Critica del Giudizio del filosofo Kant, vengono evidenziate queste considerazioni filosofiche.
Collocare il cibo nel piatto nel modo giusto? Ecco come
Abbiamo riassunto brevemente come l’arte culinaria abbia mutato nelle diverse epoche storiche. Nei giorni odierni, il gusto estetico è importante: non esiste comporre un piatto senza tener conto di abbinamenti cromatici corretti.
In pasticceria, grazie alla frutta fresca, abbiamo dei colori necessari per la buona riuscita di un prodotto: pensiamo al verde della menta o melissa, al giallo della crema alla vaniglia o albicocche, pesca e al rosso delle fragole, lampone o alchermes.
“In un mio dessert questi colori sono sempre presenti e in mancanza di uno, il nostro occhio fotografico individua subito una mancanza di armonia cromatica, completezza delle forme e delle consistenze proposte”.
Altro aspetto estetico importante è la collocazione del cibo nel piatto: è propenso cercare l’altezza, e di conseguenza, prevale leggerezza, quantità di cibo adeguata e proporzionata al servizio proposto. Per una decorazione elegante, ma allo stesso semplice ed essenziale, utilizziamo petali di fiori eduli, erbe aromatiche, una chiffonade vegetale o qualsiasi altro elemento per esaltare la preparazione rimanendo puliti e concreti al tempo stesso.
