Condire, guarnire o farcire la pizza? L’Accademia della Crusca dice che…

Condire la pizza, farcire la pizza… Si sentono dire entrambe le versioni ma qual è quella corretta? Lo sono entrambe? Per gli amanti della lingua italiana e per i precisini è arrivata la risposta definitiva da parte dell’Accademia Linguistica e il quesito che tanto generava commenti e curiosità da oggi può considerarsi sciolto.
 
Spesso, entrando in pizzeria, ci si sente chiedere: “Vuole una pizza condita?” ma anche “La viola farcita?”. Da qui iniziano puntualmente a sorgere le domande “Il termine farcita non si usa solo con la torta? Cosa c’entra la pizza?” Non è certamente questione di burocrazia, come per il plurale di euro, ma comunque qualcuno ha pensato bene di chiedere il parere all’Accademia della Crusca.
 
L’Accademia della Crusca è la massima istituzione italiana per quanto riguarda l’uso della lingua e la grammatica nonché una tra le più prestigiose accademie linguistiche del mondo. Punto di riferimento di qualsiasi ente, studioso o università del pianeta, in merito agli studi della lingua italiana. L’autorevole risposta alla domanda posta “Si dice condire, guarnire o farcire una pizza?” La Crusca ha risposto che: la dicitura ‘condire’ la pizza è confortata (e senz’altro suggerita) dalla nostra tradizione, ma l’uso attuale non esclude ‘farcire’ ed in minor modo ‘guarnire’.
 
La risposta è stata molto articolata e si è rifatta a centinaia di citazioni. Eccola in dettaglio:
 

 
Il quesito è tutt’altro che banale anche perché permette qualche riflessione sulle tendenze in atto nella lingua della gastronomia italiana odierna. Se intendiamo pizza come pizza (alla) napoletana, nei vocabolari, nelle fonti gastronomiche e anche nell’uso novecentesco sembra prevalere la scelta di condire.
 
Così il GRADIT (citato anche nel bell’articolo di Paolo D’Achille, Che pizza!, in Massimo Arcangeli (a cura di), Peccati di lingua. Le 100 parole italiane del gusto, Soveria Mannelli, Rubbettino, 2015, pp. 231-238, a p. 231) definisce pizza «focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, spec. a legna» (e così il GDLI, il DISC, il Treccani, il GARZANTI, il Gabrielli / Hoepli.it, e anche il NDELI – nostro il neretto, come in tutti gli ess. seguenti). Del resto, nel Disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita “pizza napoletana” (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale, Serie generale, n. 56, 9-3-2010, pp. 42-47), all’art. 1 Nome del prodotto si legge: «La “Pizza Napoletana” è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna»; e anche all’art. 4 Carattere tradizionale si parla sempre di condire la pizza e simili; ma all’art. 3 Metodo specifico di produzione e di lavorazione le modalità con cui la «“Pizza Napoletana” viene condita» sono descritte sotto «4) Farcitura» (ne riparleremo più avanti). Anche nel sito dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, nella pagina dedicata al Disciplinare internazionale si parla di condimenti e si dice che «La vera pizza napoletana va condita».
 
Già nella rivista «La cucina italiana» del 1931 troviamo condire: «Il pizzaiuolo arguto / sul marmo spolverato di farina / picchia la pasta / con le palme aperte / e quella in ampi dischi / oppure esigui, / bene arrotonda / come il prezzo vuole. / Indi o con olio ed aglio trito / ed alici e vermigli spicchi / di pomidori crudi o con sugna, mozzarella / formaggio grattugiato / e foglie fresche di basilico odoroso condisce» (La pizza napoletana, fasc. 8, p. 3, di Biagio Valletta); e ancora condire la pizza, per gli stessi anni, nel vol. Cucina pratica: ricette gastronomiche ad uso delle famiglie di Zia Carolina (Milano, SCSE, 1936), in cui la Focaccia o pizza alla napoletana «può essere condita in vari […] modi» (p. 178; poco prima condirete; si cita da La cucina della famiglia fascista, a cura di Piero Meldini, Rimini – Firenze, Guaraldi, 1977). Anche in ricettari più recenti: «Deponi i 2 dischi di pasta sulle teglie. Condisci le 2 pizze con pomodoro, mozzarella e grana, aggiungi il sale e le foglie di basilico, condisci con l’olio rimasto e cuoci le pizze margherita in forno già caldo a 250° per 15-20 minuti».
 
Molto più raramente, per ingredienti quali pomodoro o mozzarella, si utilizzano verbi del tipo di “distribuire”, “cospargere” ecc. (già nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia del T.C.I. descrivendo la pizza ricordava che si tratta «di una larga torta circolare […] alla superficie della quale è colato dell’olio e su cui si dispongono vari ingredienti, quali mozzarella, pomodori, acciughe […].», p. 367; e, sul piano letterario, Matilde Serao, che definisce la pizza «schiacciata coperta di pomodoro, di aglio, di origano, cotta al forno», cit. dal GDLI), mentre condire è riservato a olio, sale, basilico: così per es., nel Cucchiaio d’argento (8a ed., Milano, Domus, 1997, p. 165): «Stendete la pasta lievitata in una teglia appena unta d’olio oppure foderata con carta da forno. Distribuite sulla superficie la polpa di pomodoro a pezzetti e condite con un giro d’olio versato a filo», o in Franco Salerno, Le cento migliori ricette di pizza, (Finedim, Compagnia del Buongustaio, 1997, poi Roma, Newton Compton Editori, 2012,e-book 2013, cons. in Google libri): «PIZZA MARGHERITA. INGREDIENTI […] PREPARAZIONE. Stendete la pasta e distribuitevi sopra sia il pomodoro che la mozzarella, già tagliata a dadini o a fettine sottili. Condite il tutto con sale, olio e basilico, dopo aver pulito quest’ultimo con un panno umido. Fate cuocere in forno già riscaldato a 220° per 20-25 minuti. […]».
 
Già negli anni ’30 del Novecento, come si è visto, troviamo però qualche attestazione anche per guarnire la pizza: nella già ricordata «La cucina italiana», «È venuto il momento di guarnire la pizza. Le guarnizioni possono esser varie» (1935, fasc. 6, p. 6); e nel 1937 nella ricetta della Pizza alla napoletana si spiega che «Chi volesse omettere le acciughe, può guarnire la pizza di mozzarella e di pomodori soltanto» (fasc. 10, p. 14). Talora, poi, il verbo guarnire viene impiegato in riferimento non agli ingredienti principali della pizza, ma in particolare con il basilico: si vedano gli esempi recentissimi di due ricette pubblicate nel sito dell’Academia Barilla per la pizza margherita: «Tirare la pasta in forma rotonda e porla su una teglia unta d’olio, cospargerla coi pomodori e con la mozzarella tagliata a fettine. Cuocere in forno già caldo a circa 200° per 20 minuti. Servire guarnendo con le foglie di basilico», tra le ricette storiche; «[…] PASSAGGIO 7 […] Spalmate quindi con un mestolo o con un cucchiaio la pizza con una quantità sufficiente di pomodoro, quindi cospargetela di mozzarella ben sgocciolata e sminuzzata, guarnitela con qualche foglia di basilico e fate cuocere in forno già caldo a circa 250° C per 5 o 6 minuti. PASSAGGIO 8 […] Una volta pronta, sfornate la pizza, guarnitela ulteriormente con del basilico e un filo d’olio a crudo e servitela immediatamente», nella seconda ricetta.
 
Nelle ricette consultabili in rete è oggi possibile incontrare farcire riferito alla pizza con lo stesso valore di condire: così per esempio (oltre a farcitura già cit. equivalente a condimento) nella ricetta della Pasta per pizza di GialloZafferano.it, «Utilizzando la nostra pasta per la pizza otterrete una base croccante che aspetta solo di essere farcita con del pomodoro fresco, della mozzarella filante e del basilico profumato».
 
Se consultiamo i principali vocabolari della nostra lingua, ci rendiamo conto che i tre verbi condire, guarnire e farcire hanno nel lessico della gastronomia impieghi piuttosto diversi: per un vocabolario storico come il GDLI, condire vale «Rendere più saporita e sostanziosa una vivanda aggiungendovi il condimento adatto; dar gusto al cibo con opportuni ingredienti appetitosi (per lo più salse a base di grassi, di spezie, di erbe e odori)», guarnire «Contornare una pietanza», e farcire «Imbottire carni e altre vivande (e anche frutta, olive, ecc.) con un ripieno (di carne tritata e droghe, di condimenti vari, o anche di pasta dolce, ecc.), allo scopo di renderle più gustose e di variare il modo di cucinarle». In un vocabolario dell’uso quale il GRADIT condire è spiegato«rendere più saporito un cibo aggiungendo particolari sostanze: c. l’insalata con olio e aceto», guarnire «accompagnare una pietanza con uno o più contorni o arricchirla con elementi decorativi», farcire «imbottire vivande, spec. carni, con un ripieno: f. un tacchino». Estendendo l’indagine a Google sulla presenza di condire / guarnire / farcire la pizza (alla) napoletana ci si accorge che sono largamente maggioritari condire e farcire (sfiorando insieme il 90% dei risultati): naturalmente questi dati vanno assunti con grande cautela perché per avere un quadro più sicuro dovremmo analizzare nel dettaglio i testi di ciascun sito per capire bene come vengono associati i verbi alle preparazioni: quante volte cioè si tratterà di condimento in senso proprio, quante di farcitura, quante di guarnizione?
 
Insomma, se la scelta per condire la pizza è confortata (e senz’altro suggerita) dalla nostra tradizione linguistica, l’uso attuale non esclude farcire, e, in misura certamente più contenuta, persino guarnire.
 
Ugo Vignuzzi e Patrizia Bertini Malgarini – Accademia della Crusca