Chi è Luca Pezzetta?
Luca Pezzetta è il giovane romano che a soli 27 anni è considerato uno tra i migliori esponenti della pizza in teglia. Conclusi gli studi alberghieri ha deciso di dedicare la sua vita alla ristorazione, ma sopratutto al mondo della pizza in teglia.
Allievo del maestro Gabriele Bonci che, oltre a svelargli i segreti dell’arte bianca, gli ha trasmesso l’etica sulle materie prime da utilizzare, sulla ricerca dei prodotti naturali e soprattutto di vivere il lavoro dal produttore al consumatore.
All’inizio del 2016 ha inaugurato, nel ristorante del padre, la sua prima pizzeria a degustazione gourmet, inventando un format innovativo e di grande successo con lo scopo di trasmettere ai clienti emozioni sin dal primo morso. Un percorso di cinque portate a persona di pizza in teglia, servita a tranci su un tagliere, farcita con del cucinato elaborato, che varia in base alla stagione ed accompagnata da varie etichette di vini e champagne in abbinamento. Impasti rigorosamente biologici composti da miscele di farine selezionate e grani antichi, utilizzando moderne tecniche di impastamento per garantire un prodotto altamente digeribile e nutriente con maturazioni dalle 72 alle 96 ore.
Lanciata la pizzeria con grande successo, Luca trasmette il comando al padre staccandosi dall’attività di famiglia, con lo scopo di fare nuove esperienze formative, approfondire la sua cultura nell’arte bianca e continuare a fare sperimentazione e ricerca.
Tuttora Luca Pezzetta collabora nell’attività del maestro Gabriele Bonci e porta avanti il suo progetto di una futura apertura nella capitale Romana.
Procedimento
Impasto: versare in una planetaria farina e lievito, aggiungere 550 grammi di acqua fredda ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, dopodiché aggiungere il sale e altri 50 grammi di acqua fredda, poi aggiungere l’olio e continuare a lavorare fino al completo assorbimento, per finire aggiungere i 100 grammi della rimanente acqua continuando a lavorare il tutto fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
Riporre l’impasto ottenuto in una ciotola oliata chiudendola ermeticamente con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigorifero dai 2 ai 6 gradi per 24 ore.
Passate le 24 ore stendere l’impasto a mano in una teglia ben oliata, ricoprirlo di patate tagliate sfoglia e condirle con sale, olio evo e pepe nero. Infornare a 200° per circa 20/30 minuti.
Farcitura: cuocere le ossa del coniglio a 200° per circa 1 ora con un filo di olio evo.
Una volta cotte, trasferirle in una casseruola con sedano, carota e cipolla. Bagnare il tutto con del vino bianco secco e coprire con acqua fredda. Portare lentamente ad ebollizione e lasciare sobbollire fino ad avere fatto evaporare oltre la metà dell’acqua, dopodiché passare tutto il fondo ottenuto al colino. Stendere il coniglio disossato con la schiena verso il tavolo ricoprendolo con sottili fettine di lardo di colonnata, un po’ di pepe, sale e un trito di aglio e rosmarino. Arrotolarlo ben stretto e legarlo con della rete per arrosto.
Lasciarlo rosolare in una casseruola con dell’olio evo, aglio e rosmarino fino a farlo diventare d’orato. Dopodiché sfumare con del vino bianco ed aggiungere il fondo ottenuto precedentemente, chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco basso.
Assemblaggio finale: dopo aver lasciato intiepidire il tutto, affettare il coniglio a rondelle, metterlo a tappeto sulla pizza e tagliarla a tranci quadrati, con un cucchiaio versare un po’ di fondo per insaporire il tutto. Prima di servirlo, riscaldare il tutto per circa due minuti a forno caldo e… buon appetito!
Ingredienti
▪ 1000 g di farina tipo 1 biologica
▪ 700 g di acqua fredda
▪ 25 g di sale
▪ 30 g di olio extravergine di oliva
▪ 4 g di lievito di birra secco
Per la farcitura
▪ coniglio disossato
▪ ossa del coniglio
▪ lardo di colonnata a fettine
▪ rosmarino fresco
▪ aglio
▪ olio extravergine d’oliva
▪ pepe nero macinato
▪ vino bianco
▪ patate tagliate a sfoglia
▪ sale
