Partiamo dalla loro definizione. I MOCA sono tutti quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti durante le rispettive fasi di produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione, prima del loro consumo finale (ad esempio gli utensili da cucina e da tavola, i recipienti e contenitori, i macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio). Con tale termine si indicano anche i materiali ed oggetti che sono in contatto con l’acqua ad esclusione degli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico.
L’utilizzo dei MOCA nella ristorazione
Stante il loro contatto con gli alimenti, è quindi importante che questi materiali siano sufficientemente inerti da evitare che i loro componenti incidano negativamente sulla salute del consumatore o influenzino la qualità degli alimenti stessi. Per garantire la sicurezza dei MOCA e per favorire la libera circolazione delle merci, nell’Unione Europea (UE) vige una serie di requisiti legali e forme di controllo preposte a tale fine. Le regole previste a livello europeo sono vincolanti per gli operatori economici (produttori, importatori, distributori) e possono avere una portata generale, vale a dire applicarsi a tutti i MOCA, oppure applicarsi soltanto a specifici materiali.
Ad oggi la principale norma di riferimento, a livello comunitario, che detta i requisiti generali che devono possedere i MOCA, è il Regolamento (CE) 1935/2004 (norma quadro). Talune misure specifiche – con disposizioni dettagliate – sono invece previste per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc).
In particolare il Regolamento 1935/2004 stabilisce che tutti i materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:
- costituire un pericolo per la salute umana;
- comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari;
- comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.
Inoltre, tra le altre, il quadro normativo prevede regole sull’etichettatura, comprendenti un’indicazione circa il loro impiego e la documentazione per dimostrare la conformità e la rintracciabilità.
Come vengono fabbricati?
Il successivo Regolamento (CE) n. 2023/2006 garantisce inoltre la costante conformità ai requisiti previsti per la fabbricazione di MOCA, tramite sedi adeguate allo scopo e personale consapevole delle fasi critiche della produzione, sistemi documentati di assicurazione della qualità e di controllo della qualità sempre presenti nelle sedi, scelta di idonei materiali di partenza per il processo di fabbricazione, tenendo conto della sicurezza e dell’inerzia degli articoli finiti.
Le regole previste a livello europeo possono poi essere integrate dalle normative nazionali degli Stati membri, qualora non esistano norme UE specifiche, come ad esempio in materia di carta e cartone, metallo, vetro o inchiostri da stampa. Pertanto, alcuni Stati membri sono dotati di proprie regole.
Con riferimento alla normativa nazionale, già nel 1962 venivano attuati i primi passi in materia di disciplina igienicadella produzione e commercio delle sostanze alimentari e delle bevande con la legge n. 283/1962 la quale, all’art. 11, demandava al Ministro della Salute il compito di fissare con proprio decreto le condizioni, limitazioni e tolleranze di impiego per le sostanze che possono essere cedute dagli imballaggi, dai recipienti e dagli utensili ai prodotti alimentari.
I decreti che disciplinano i MOCA
Questa previsione veniva poi sostituita dall’art. 3 del DPR n. 777/1982 e, in seguito, dall’art. 3 del D. Lgs. 25 gennaio 1992, n. 108 riguardante l’attuazione della Direttiva 89/109/CEE concernente i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, ribadendo la potestà del Ministro della Salute, sentito il Consiglio Superiore di Sanità, di regolamentare i materiali e gli oggetti idonei a venire in contatto con gli alimenti.
Con il Decreto Ministeriale 21 marzo 1973 e successive integrazioni e modifiche è stata invece implementata la disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale che contiene, inoltre, la disciplina di materiali come carta e cartone, con previsione dei relativi requisiti di composizione e purezza. La normativa si basa su “liste positive” di sostanze che possono essere utilizzate nella produzione di tali materiali, con eventuali limitazioni e restrizioni, nonché sulle modalità di controllo per l’idoneità al contatto alimentare.
Le linee guida
Inoltre, al fine di supportare l’assenza di un riferimento legislativo specifico, sono state realizzate negli anni alcune linee guida che costituiscono un supporto rilevante per gli operatori che fanno parte della filiera dei MOCA.
Nessuna linea guida è vincolante, ma è un riferimento utile per tutti: produttori, trasformatori, utilizzatori.
