Daniel Serale gestisce, insieme a sua sorella Elena, il ristorante-pizzeria Le Lanterne, fondato dai loro genitori nel 1995 a Beguda, una piccola frazione di Borgo San Dalmazzo ai piedi della Valle Stura e a 10 km da Cuneo. Il locale nasce in una casa storica del 1600, sapientemente ristrutturata; vi sono due sale interne e un dehor estivo. Dal 2002 la struttura è stata ampliata con la realizzazione dell’hotel annesso, dotato di 20 camere, sempre gestito dalla famiglia Serale. Daniel ha iniziato a lavorare all’età di 14 anni come aiutante tuttofare, barista e cameriere per poi approdare al reparto pizzeria dove immediatamente intuisce che quella sarebbe diventata la sua strada.
Inizia così ad appassionarsi alla pizza e a dedicarsi allo studio delle lievitazioni. Sperimenta nuove tipologie di impasto e frequenta periodicamente corsi specifici nel settore in giro per l’Italia. Per una questione di digeribilità predilige gli impasti indiretti con lunga maturazione. Per quanto riguarda i topping la scelta ricade su prodotti di prima qualità e su chicche del territorio. La passione per i lievitati lo ha spinto negli ultimi anni a inserire all’interno del ristorante sia il Panettone sia il Pandoro, entrambi realizzati esclusivamente con lievito madre e ingredienti di primissima scelta.
Contest Gira l’impasto: pizza Passione e scoperta …dal 1995 di Daniel Serale
Ingredienti
Preparazione biga
1 kg farina LeDivine Monica
440 g acqua fredda
8 g lievito di birra fresco
16/18 ore a 16/18°
Preparazione Impasto
Biga
210 g acqua (65% sul totale)
25 g sale (2.5%)
10 g olio EVO (1%)
3 g malto (0.3%)
Topping
• Pomodoro S.Marzano DOP
• Crescenza del caseificio Audisio di Entracque
• Pesto autoprodotto con Basilico “Oltre il Bio” di Cuneo
Preparazione
Inserire nell’impastatrice la biga, il malto e 110 g di acqua. Impastare 4/5 minuti e successivamente aggiungere all’impasto la restante
acqua (100 gr) poco alla volta. Infine aggiungere sale e olio Evo. Temperatura finale impasto 24/25°C.
Mettere l’impasto in un mastello precedentemente oleato e lasciare riposare per 30 min. Formare palline da 250 g e lasciare lievitare per 2/3 ore a temperatura ambiente. Stendere l’impasto e inserire topping. Cuocere in forno a legna a 380-400°C.
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