Se si pensa che basti saper cucinare bene per far andare alla grande il proprio ristorante, ci si sta solo illudendo. La verità è che, senza un controllo di gestione come si deve, si è solo a un passo dal baratro: pronti a chiudere.
L’importanza del controllo di gestione in un ristorante: il rischio di non avere una visione imprenditoriale
Un baratro in cui cadono troppi ristoratori che corrono sul tapis roulant senza mai fermarsi e senza fare un solo passo in avanti. Oggi parliamo di numeri, di quei numeri che fanno la differenza tra un ristorante che chiude i battenti e uno che prospera.
Come spesso dico, un imprenditore che sta solo nel suo locale manca di una visione più ampia che gli permette di gestire a 360° la propria attività. Negli anni grazie al confronto con migliaia e migliaia di imprenditori ho avuto conferma di ciò che ho sempre sostenuto: per far prosperare un’azienda niente è più importante del controllo di gestione.
Negli Stati Uniti si mangia male ma si fanno i soldi e il motivo non è di certo merito della dedizione al food, ma un’ossessione maniacale per i numeri e un mindset imprenditoriale. Aspetti fondamentali che ahimè, In Italia, mancano a 9 ristoratori su 10.
I 4 pilastri per un Controllo di Gestione efficace
Per gestire un’attività ristorativa con una mentalità imprenditoriale serve conoscere i 4 pilastri per un Controllo di Gestione efficace ed efficiente.
– Analisi e Monitoraggio dei Numeri: Tutto parte da qui, dall’analisi dei numeri del proprio locale. Conoscere il punto di pareggio, il ricavo medio, la produzione oraria, il costo pasto e il costo pasto primo, è fondamentale per prendere decisioni strategiche sulla base dei numeri. Il punto di pareggio indica quanto bisogna incassare per coprire i costi fissi e variabili. Senza questi dati, navigare a vista è inevitabile e il rischio di andare incontro a problemi finanziari è altissimo.
– Controllo dei Costi: Quanto ci costa ogni singolo piatto? Ogni piatto ha un costo preciso e deve essere monitorato costantemente. Solo così si può determinare il prezzo di vendita che garantisca un margine di profitto adeguato. Ad esempio, conoscere il costo di ogni ingrediente e del tempo di lavorazione permette di ottimizzare le ricette, ridurre gli sprechi e migliorare l’efficienza della cucina.
– Aumento della Marginalità: Conoscere esattamente il margine di ciascun piatto è fondamentale per una gestione efficace. Una gestione accurata e sotto controllo del food cost non solo consente di ottimizzare i costi, ma permette anche di identificare le aree di miglioramento e ridurre gli sprechi. Inoltre, questa conoscenza approfondita facilita l’impostazione di strategie di pricing che garantiscano una giusta marginalità, assicurando che ogni piatto contribuisca in modo adeguato alla redditività complessiva del ristorante.
– Revenue Management: I tavoli non sono tutti uguali, così come non lo sono i clienti. Conoscere quali piatti vengono venduti di più e quali meno, permette di adattare il menu e applicare le migliori strategie di revenue. L’analisi delle vendite, nelle varie periodicità dell’anno, inoltre fornisce indicazioni preziose sul promuovere alcuni piatti invece che altri, in che periodo farlo e soprattutto bilanciare i flussi di cassa per massimizzare i ricavi.
Il controllo di gestione come chiave del successo
Questi aspetti sono fondamentali per indirizzare la propria attività verso il successo.
Il controllo di gestione è la chiave per trasformare la propria passione in un’attività redditizia. I numeri, se ben monitorati e analizzati, possono fare la differenza tra il successo e il fallimento. Impariamo a ragionare come imprenditori e a dare ai numeri l’importanza che meritano.