Se l’eccellenza della gastronomia italiana è un concerto di mille sapori che di ogni regione rappresentano il clima, la cultura e la tradizione del territorio. Scrocchiarella è la base ideale per accogliere tutta la creatività che ogni chef vuole portare in scena utilizzando le materie prime, i profumi e i sapori del suo territorio.
È questo il leit motiv che meglio celebra uno dei valori ESG di AB Mauri che riconosce nelle radici della tradizione gastronomica italiana, la base di partenza dalla quale nascono anche le ricette più moderne. Allo chef la possibilità di modulare la tradizione, plasmandola sulle attuali esigenze di mercato.
A conferma delle infinite soluzioni di interpretazione di farcitura, le nuove Preferite sono state interpretate da 5 giovani pizza chef che, utilizzando vari formati della versione “Sandwich” hanno preparato ognuno una ricetta rappresentativa di una diversa regione d’Italia.
In questa puntata vi presentiamo Mauro Alba.
Mauro Alba e la sua “Coro Meu”
Formato: Sandwich 12 x 52 Rustica
Ricetta: Coro Meu
Regione: Sardegna
Con Coro Meu, Mauro Alba attinge alla tradizione con grande capacità creativa, preparando una ricetta della sua terra d’origine: la Sardegna.
Dove il Porceddu è solo l’idea di partenza. Mauro abbina la dolcezza della pancia di maialetto, cotta in sottovuoto a bassa temperatura per assorbire appieno tutto il profumo del mirto, crea alternanza di gusto grazie all’acidità della crema di caprino con una nota di aceto di lamponi. E per finire, sceglie l’intensità di profumo e croccantezza della salvia fritta che dispone su tutta la lunghezza del Sandwich Scrocchiarella rustica, formato 12 x 52. Con Mauro Alba tutto sembra un gioco e l’Eccellenza traspare dal gusto e diventa pura Innovazione.
Nel suo Cocktail Bar “Lumen” a Cesena, come dice il Barman Nicolas, “Scrocchiarella accompagna i nostri cocktail” e viene servita su un vassoio d’ardesia in linea con il design di tutto il locale, a piccole porzioni per un pairing perfetto con i cocktail, per un’esperienza sorprendente di gusto a 360 gradi da consigliare a un vero intenditore gourmet. Mauro Alba, esperto conoscitore di impasti, sceglie Scrocchiarella perché è un prodotto adatto alla preparazione di piccola ristorazione e sempre pronta all’uso.
La ricetta sarda de Le Preferite: Coro Meu
Ingredienti:
350 g pancia di maialetto
70 g circa formaggio caprino
300 g melanzana
150 g cipolla
aceto ai lamponi qb
2 foglie di menta
20 foglie di salvia
3 rametti di mirto
sale qb
pepe qb
Olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia qb
Procedimento:
Disponete la pancia di maialetto sfilacciata e aromatizzata con il mirto su tutta la lunghezza del sandwich, dopo che l’avrete cotta in busta sottovuoto nel Roner a 68 gradi per 6 ore. Irrorate abbondantemente con gelée di olio extravergine d’oliva infuso nel mirto. Tagliate la melanzana a fette e, quando la temperatura dell’acqua si sarà abbassata a 60 gradi, cuocete in busta sottovuoto anche la melanzana aromatizzata con una foglia di menta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Disponete le striscioline di melanzana fondente. Nel frattempo tagliate la cipolla a julienne e spadellatela con olio, sale, pepe, timo e aceto di lamponi. Disponete la cipolla a mano e arricchite la farcitura a piacere con la crema di formaggio caprino. Terminate con le foglie di salvia fritte e un filo d’olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia.
Crediti foto: Phototecnica
