La costata e la fiorentina come ben sapete non sono la stessa cosa. Si ricavano entrambe dalla lombata, ossia la massa muscolare che ricopre la schiena di un bovino.
Esistono ovviamente diverse tipologie di costata in base alla tipologia di animale scelto: costata di manzo, costata di maiale, costata di vitello…
Le differenze
Dalla parte anteriore della lombata otterremo le classiche bistecche senza filetto cioè le costate con osso, mentre dalla parte posteriore otterremmo le bistecche con filetto e controfiletto quindi le classiche fiorentine.
È proprio il filetto a fare la differenza tra le due tipologie di carne. Nella fiorentina troveremo l’osso a forma di T (nei paesi anglosassoni infatti la fiorentina viene chiamata “T- Bone steak”) mentre nella costata troveremo un osso più grande, date le dimensioni maggiori delle costole anteriori dell’animale, e non a forma di T.
La classica “bistecca alla fiorentina” è un piatto tipico ormai dell’arte culinaria italiana e internazionale anche se molto spesso difficile da cuocere correttamente. La fiorentina rimane comunque un alimento nobile dalle caratteristiche qualitative e nutrizionali molto peculiari; è un taglio di carne inimitabile, con una particolare infiltrazione di grasso intramuscolare che conferisce alla carne la caratteristica marmorizzazione (o marezzatura) motivo per il quale al gusto risulta più tenera, succosa e saporita.
Nella costata inoltre non essendoci il filetto non si potrà gustare questa parte anatomica che risulta essere la più tenera e burrosa in assoluto, ma contenendo mediamente più grasso questo va a sopperirne la mancanza.
Alcune specifiche
Una precisazione come macellaio ed esperto gastronomo: l’entità del grasso della marezzatura è fortemente influenzata da vari fattori come le abitudini alimentari dell’animale, oppure la sua biodinamicità, oppure la zona nel quale è allevato.
Nel nostro Paese, solitamente si privilegiano carni piuttosto magre, ottenute da animali selezionati per moderati accumuli adiposi e macellati a livelli di nutrizione in linea con l’etica e le richieste di mercato.
Il peso
La costata generalmente pesa meno della fiorentina che può raggiungere solitamente il chilo di peso o anche di più.
La bistecca di fiorentina solitamente si realizza soprattutto con la carne di razza Chianina che richiede lunghe frollature di circa tre settimane, come minimo, in apposite celle frigorifere.
La temperatura di utilizzo
Per cucinare al meglio la carne consiglio sempre di tirarla fuori dal frigo qualche ora prima dell’effettiva cottura. Così facendo, una volta in griglia, sarà indicativamente a temperatura ambiente. Questo accorgimento permette infatti alla carne di mantenere la sua caratteristica e la sua consistenza morbida.
Sarà anche ovvio, ma meglio ricordare che sono anche diverse e molto differenti tra loro le modalità di cottura. Solo per citarne alcuni, possiamo avere la costata ai ferri, la costata al forno, la costata alla griglia, la costata alla piastra, la costata alla brace e altre ancora.
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