Il presupposto è sempre quello di portare un locale in guadagno, che sia un ristorante, un bar, una trattoria, ecc., e metterlo sempre nelle condizioni di produrre utili. Per fare ciò è necessario farlo diventare azienda e avere un modello di business. Gestire un’azienda con un modello di business significa avere una visione strutturata e un’organizzazione basata sulla pianificazione e la standardizzazione. Come si fa a definire il modello di business corretto?
Business per la ristorazione: cosa non fare
Al primo posto delle cose da non fare c’è “pensare in piccolo” perché il rischio è, nella migliore delle ipotesi, quello di rimanere piccolo, nella peggiore quello di estinguersi, cioè fallire. Se, invece, si pensa in grande anche quando si è piccoli l’unica possibilità che si ha è quella di diventare grandi.
Pensare in grande non significa “fare castelli in aria” ma strutturare bene le cose e utilizzare i sistemi e le strategie che usano i grandi. Non va bene neanche pensare che gestire un’attività ristorativa sia solo un bagno di sangue, un luogo dove il ricavo non è mai proporzionato alla fatica e all’impegno che ci si mette o ai sacrifici che si fanno.
Del resto, bisogna considerare che la maggior parte dei settori in Italia sono in crisi.
Al contrario, la ristorazione è uno dei pochissimi che ha il fatturato sempre in crescita.
Tutto ciò si verifica solo se la gestione del proprio locale è standardizzata da determinati e fondamentali processi che servono a non andare in tilt quando manca un dipendente o lo chef, a gestire con criterio gli ordini, ecc… Gestire e controllare bene la propria attività è importante sempre, non solo quando si è una multinazionale.
Inoltre, è sbagliato pensare che creare degli standard nella gestione del proprio locale tolga la creatività e intacchi la passione perché se la creatività e passione sono la benzina che fa camminare la tua macchina ristorativa, la standardizzazione è la manutenzione ordinaria che serve per mantenerla sempre perfettamente funzionante.
Business per la ristorazione: cosa fare
Per creare un corretto modello di business bisogna, innanzitutto, porsi degli obiettivi, ovvero ottimizzare i costi e aumentare gli utili.
Il ristoratore non può pensare di gestire il ristorante sperando di avere sempre fortuna. Non imparare a gestire e basarsi solo sulla fortuna non è certo un metodo.
Un metodo è avere un controllo di gestione per sapere ogni giorno cosa accade in modo da applicare subito le azioni correttive per non andare in perdita ma produrre utili.
Bisogna definire le risorse che servono che possono essere reali, fisiche come ad esempio strumenti, impianti e modalità operative. Per vendere tutti i giorni bisogna avere una pianificazione interna e definire i costi operativi. Serve sapere quali sono i costi delle materie prime per conoscere il proprio food cost preventivo sulla base delle proprie ricette.
È importante, inoltre, essere consapevoli di quanto personale si debba utilizzare, analizzare quali sono i contratti giusti, quali sono le ore dove c’è più bisogno di personale e dove meno.
Bisognerebbe, poi, creare vere e proprie procedure, una check list di ognuno, in modo tale che qualunque risorsa impiegata nell’attività sia consapevole delle sue duty, che sono una diversa dall’altra ma che, messe insieme, permettono di raggiungere l’obiettivo migliorando le performance.
Le procedure, le standardizzazioni, i metodi e i processi servono per andare ad ottimizzare le criticità, ad eliminare, quindi, la personalizzazione per non “impazzire” qualora venga rinnovato il personale.
Creare un modello business significa predisporre un’organizzazione interna che permetta di tenere sotto controllo le differenze tra il food cost preventivo e il food cost consuntivo
Per fare ciò è fondamentale costruire una rete di fornitori dove acquistare materie prime, attrezzature, materiali di consumo, utenze, ecc… Bisogna definire con i fornitori i prodotti, la qualità e gli standard di quei prodotti. Per giunta, è altrettanto importante negoziare e definire le condizioni, fissare dei prezzi o delle regole sul prezzo e soprattutto tenere sotto controllo la gestione dei fornitori e la contrattualizzazione.
Le variazioni di prezzo sono fondamentali da gestire per un modello di business, per cui costruire una rete di fornitori, negoziarli, contrattualizzarli e creare degli accordi vuol dire tenere sotto controllo i costi.
Queste regole valgono sia per le materie prime che per tutto il resto dei servizi: dall’energia elettrica, alle altre utenze, da chi si occupa della fornitura di piatti e bicchieri, a chi realizza i tavoli. Si tratta di presupposti fondamentali per creare un format di ristorazione replicabile, in quanto tutti questi fornitori saranno gli stessi a cui ci si rivolgerà quando si aprirà un altro locale.
In questo modo, si uniformeranno i costi nel passaggio da un punto di vendita all’altro.
Ultimo suggerimento e non meno importante è quello di creare un modello di vendita, un’idea differenziante, un format che consenta di ottenere il massimo del rendimento dal proprio locale. Lo si può fare proponendo, ad esempio, promozioni in determinati periodi nonché attività di cross-selling ed up-selling. Chiaramente, il modello di vendita stabilisce anche il modello di pricing, per cui è fondamentale stabilire il tipo di strategie di prezzi da mettere in piedi e come vendere determinati prodotti.
Conclusioni
La definizione dei modelli di business è un lavoro non da poco, ma è possibile farsi accompagnare in questo percorso da persone competenti che aiuteranno ad applicare concretamente tecniche e metodi specifici. Ciò che è certo è che chi compirà questo passo ne noterà subito i benefici, attraverso l’incremento dei guadagni e la riduzione delle criticità.
