“Trovare personale è diventato impossibile”. Da qualche stagione a questa parte sembra essere questo il ritornello sulla bocca tutti gli operatori del settore della ristorazione. E infatti si è spesso suonato il campanello dall’allarme per la crisi del personale. Cuochi, baristi, camerieri: figure ormai rarissime e difficilissime da reperire, tanto che in tutta Italia molti imprenditori alla disperata ricerca di personale sono stati costretti ad abbassare la serranda.
Un fenomeno complesso, che nell’ultimo periodo è stato analizzato in maniera approfondita e che spesso ha dato origine a polemiche. Capita spesso che i locali entrino in sofferenza a causa di un turnover eccessivamente elevato: i collaboratori si licenziano o vanno altrove, esponendo l’attività a tutti i problemi derivanti dalla carenza di organico.
Cosa possono fare i ristoratori per ‘tenere stretti’ i loro dipendenti e combattere la crisi del personale?
Ne parla Giuliano Lanzetti, titolare del Bounty di Rimini. Proprio dal Bounty di Rimini, nei mesi scorsi, è partito un singolare annuncio di lavoro rivolto ai genitori di ragazze e ragazzi dai 16 ai 20 anni. A questi era stata offerta la possibilità di una prima esperienza lavorativa. Un’iniziativa che ha dato i suoi frutti, permettendo al Bounty di assumere durante l’estate 40 giovani: una risposta concreta ed efficace ai problemi legati alla crisi del personale.
Come aumentare il valore dei loro collaboratori e farli sentire gratificati? Come creare una comunicazione efficace con lo staff? Stimolare i camerieri ad essere più attivi e propositivi verso il cliente, così da farlo sentire coccolato e fare il primo passo verso la sua fidelizzazione. Attuare strategie per aumentare lo scontrino medio, grazie alle migliori tecniche di vendita; come riconoscere immediatamente quali sono le persone da eliminare dallo staff. Imparare costruire un team affiatato e formato, in grado di risolvere qualsiasi problema; come abbattere drasticamente il turnover nel locale, mettendo in piedi una squadra affiatata che ama il suo lavoro.
Costruire un team di lavoro affiatato
“Molti ristoratori – spiega Giuliano Lanzetti – ignorano o non vedono l’importanza che il ruolo del cameriere comporta nelle vendite e nella fidelizzazione del cliente. È a tutti gli effetti il biglietto da visita del locale. Con la pandemia molti professionisti del settore con un mutuo e una famiglia alle spalle hanno preferito andare a lavorare altrove, in altri settori.
Le nuove leve invece non hanno più lo spirito di sacrificio che ha contraddistinto le generazioni precedenti. Nessuno è più disposto a fare un lavoro su turni spezzati, che non garantisce uno stile di vita regolare. Un lavoro che impiega nel fine settimana e durante le festività. Dato il turn over elevatissimo i ristoratori credono che investire risorse e tempo nella formazione di chi – se va bene – dopo un anno li lascerà, non ha senso. Qui commettono l’errore di ritenere che il turn over sia una causa e non un effetto. Infatti, qualsiasi collaboratore inserito in un posto di lavoro che non gli consente possibilità di crescita economica, lavorative e personale alla lunga tende a demotivarsi e a mollare”. Ed è proprio qui che entra in gioco il “Camerieri Venditori”.
Combattere la crisi del personale
“La figura del cameriere oggi giorno dev’essere intesa non più in senso tradizionale. Ovvero come chi porta una pietanza da un punto A ad un punto B. Piuttosto come un fidelizzatore di clienti capace di incrementare continuamente lo scontrino medio. Il cameriere non serve solo a prendere le ordinazioni. Entra in gioco attivamente nel processo di vendita attraverso un approccio che definirei simile a quello di un consulente, sondando i gusti del cliente, rivolgendo domande mirate, aiutandolo e orientandolo nel compiere delle scelte, aumentando quindi la sua percezione e il godimento globale dell’esperienza”.
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