La preparazione della pizza Napoletana in 13 semplici passi con Davide Civitiello
Come già evidenziato in più punti, l’Unesco non ha riconosciuto la pizza, ma l’arte del pizzaiolo napoletano, ovvero il “know how culinario legato alla produzione della pizza che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere”.
I protagonisti in pizzeria:
• Il “mastro pizzaiolo” ovvero colui che insegna la tradizione e tramanda la stessa nel tempo;
• Il “guaglione” ovvero colui che impara dal maestro pizzaiolo a preparare le pizze;
• Il maestro fornaio ovvero colui che gestisce il forno, scegliendo la legna, gestendo le cotture e la temperatura del forno, controllando il prodotto in uscita al termine della cottura.
Le fasi della preparazione della pizza: dall’impasto alla stesura:
• Puntata: il riposo in massa dell’impasto una volta estratto dall’impastatrice;
• Staglio: terminata la fase della puntata e l’impasto è pronto, si procede con lo “staglio” ovvero la formatura dei panetti della grammatura desiderata rendendo la pallina liscia e omogenea;
• Apretto: una volta formate le palline si ripongono nei cassetti di plastica con coperchio fino al momento in cui si andranno ad utilizzare.
Da questo momento inizia il procedimento di preparazione della pizza sul banco da lavoro, durante la quale identifichiamo:
• L'”ammaccatura”: la prima spianata della pizza;
• Il “cornicione”: la creazione del bordo della pizza che delimita il condimento;
• Lo “schiaffo”: la seconda spianata della pizza presa a schiaffi sul banco da lavoro.
Leggi anche l’articolo sul riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio dell’Unesco!
