Maestro Pina, partiamo dalla base. Come deve essere un dessert?
La caratteristica principale di un dolce al ristorante o in pizzeria, come quello da pasticceria, è l’essere estremamente godibile e piacevole, un dolce deve essere mangiato prima con gli occhi e poi con la bocca. Deve dare un’immagine di finezza, di leggerezza e di eleganza che già predispone mentalmente il cliente a provare qualcosa di buono. Ovviamente poi, il dessert deve essere veramente buono.
Esistono differenze tra un dessert al ristorante e un dolce da pasticceria?
Per la creazione di un dolce, sia esso al ristorante o in pasticceria, fondamentale è la conoscenza e la tecnica, oltre all’utilizzo di materie prime di qualità. Ma ciò che differenzia il dessert è la situazione di consumo. In questo caso, il dolce arriva a chiudere un pasto già consumato. Non è un dolce da passeggio oppure un dolce da merenda dove la situazione di consumo come l’appetito sono diversi. Al ristorante o in pizzeria non ci si può permettere il lusso di rovinare una cena o un pranzo.
Cosa consiglierebbe ai ristoratori per la creazione di un dessert vincente?
Per offrire al cliente esperienze diverse che possono sorprendere piacevolmente il palato esistono numerose soluzioni. In questo caso suggerisco tre proposte:
• Il famoso gioco “Caldo-Freddo”. Un dolce caldo sempre accompagnato da un qualcosa di freddo. Per esempio, un tortino caldo accompagnato da un gelato con la giusta combinazione di gusti.
• Al cucchiaio. I dolci “budinosi”, ossia caratterizzati da una massa cremosa, morbida o spumosa e, per questo, consumati con il cucchiaio. Con questa tipologia di dessert, la crema si espande sul palato suscitando numerose sensazioni.
• Densità e Croccantezza. La scelta più accattivante e solitamente la più utilizzata per un dessert. Giocare su masse omogenee tra loro, ma di densità diversa – più o meno aerate – abbinando un elemento croccante. Questo crea musicalità in bocca e un senso di appagamento.
Interazioni di sapori e dinamiche di gusto. Cosa ci dice?
La cremosità e la palatabilità sono dei must, oltre naturalmente all’abbinamento dei sapori, quest’ultimo è fondamentale per la creazione di un dessert, come di un piatto. La logica nell’abbinamento dei sapori deriva dalla conoscenza di chi prepara il dessert.
Personalmente, sono aperto a svariati abbinamenti, anche quelli border-line. Nei nostri dessert diamo spazio a gusti che si sposano perfettamente come una mousse ai marroni e lo zenzero; quest’ultimo va a togliere la dolcezza della mousse e permette una piacevole pulizia della bocca. Evitiamo, invece, abbinamenti che creano guerre gustative come potrebbe essere, in un caso limite, una mousse allo yogurt con lo zenzero dove, l’acido e il piccante, certamente non vanno d’accordo.
Un cuoco può essere anche pasticcere?
Il cuoco ha una preparazione grandissima, ma completamente diversa da quella di un pasticcere. Esistono pastry-chef molto competenti che si approcciano alla materia con umiltà e conoscenza. Se un locale non ha personale formato e dedicato, una soluzione vantaggiosa è quella di rivolgersi a professionisti del settore oppure aziende specializzate che producono dessert per il settore della ristorazione. Monoporzioni o torte, anche personalizzate, sono la soluzione ideale perché si azzera il costo di produzione, la possibilità di errore e si propone al cliente un dessert con le caratteristiche ottimali.
E per chi, invece, vuole cimentarsi anche nella preparazione più dolce?
Il dolce è l’ultima cosa che resta in mente di un pranzo o una cena, di conseguenza deve avere un’identità ben precisa. Il gusto degli ingredienti deve essere piacevole e vale la regola “simple is better”. Inoltre, suggerisco di personalizzare i classici dolci come il tiramisù oppure la panna cotta, creando connotazioni stagionali oltre a strutture e consistenze nuove.
La lista dei dessert: meglio pochi, ma buoni?
Sicuramente, si. Una lista ideale, ma che dipende dall’organizzazione del locale, prevede cinque o sei offerte che variano in base alla stagionalità. Mantenere più di sei dessert alla carta diventa complicato, proporne quattro è riduttivo perché i clienti abituali hanno piacere di provare dessert diversi.
Tra le offerte di dessert, cosa non può mancare in una lista?
La stagionalità per tutti i dessert: per la stagione fredda andrò a proporre un gusto caldo, verso l’estate, invece, agrumato. Non può mancare una proposta al cioccolato, visto che è uno dei prodotti più amati, e sicuramente un dessert a base di frutta.
Chi è Giovanni Pina
• titolare della cattedra di pasticceria presso l’Accademia del gusto
• collabora con le scuole di pasticceria Alma e Cast
• membro del Relais Dessert International, associazione internazionale che raccoglie i migliori 100 pasticceri al mondo
• ha pubblicato tre libri di pasticceria
• titolare della Pasticceria “Giovanni Pina” a Trescore Balneario (BG)
