La cottura è un processo di modificazione strutturale dell’alimento, una trasformazione, un simbolo di cultura. Come molti processi, richiede tempo. E richiede calore, quindi energia.
Gli oltre 65 anni di attività nell’universo della cottura fanno di Zanolli un’azienda esperta, attenta e affidabile per quanto riguarda le esigenze di efficienza energetica.
Una delle principali voci di spesa per panifici, pizzerie e pasticcerie è rappresentata dal consumo delle attrezzature di cottura e di refrigerazione. Naturalmente, la prima cosa che viene in mente per la riduzione dei consumi, soprattutto per chi usa forni elettrici, è la moderazione del consumo elettrico. Vedremo però che è essenziale per i professionisti adottare vari accorgimenti complementari, in maniera coordinata. Condividiamo alcuni consigli sull’utilizzo delle attrezzature, incentrati sui diversi fattori da tenere in considerazione.
Modulazione della potenza
La funzione Economy nei forni Zanolli è ideale per mantenere il forno in temperatura tra una cottura e l’altra. Nei forni statici le potenze restano attive in modalità ridotta per contrastare il raffreddamento. Nel forno a tunnel Synthesis, il tasto Economy permette di impostare il forno su condizioni predefinite di temperatura e velocità del nastro trasportatore.
È anche possibile impostare l’arresto completo del nastro, ma ciò causerebbe una disparità di temperatura tra la rete che resta all’interno del forno e quella all’esterno. In assenza del tasto Economy, nel caso di forni statici, conviene orientarsi sulla regolazione delle potenze con 50% al cielo e 30% alla platea.
Per forni a convezione, come il modello Planet, la modulazione avviene tramite dei regolatori di energia. Nei momenti in cui non si utilizza il forno, si consiglia di mantenerlo caldo abbassando la temperatura del 50% e tenendo la porta chiusa.
Isolamento
Un altro grande nemico dell’efficienza energetica è la dispersione del calore, dovuta al naturale raffreddamento e accentuata durante l’apertura del forno. Per contrastare questi effetti, le attrezzature Zanolli sono progettate per un’ottima coibentazione (flussi di ventilazione ottimizzati, porte con doppio vetro, sistemi anti-dispersione nella zona di apertura).
L’isolamento è ancora più efficace se le attrezzature sono disposte in modo ideale nell’ambiente di lavoro: l’aria stessa è un isolante, è importante lasciare uno spazio di almeno 20 cm intorno alle pareti del forno per evitarne il surriscaldamento. Equipaggiare il forno di un adeguato sistema di aspirazione permette inoltre di posizionarlo lontano da potenziali e dannose correnti d’aria.
Non dimentichiamo che il mantenimento della temperatura avviene anche evitando ripetute aperture della porta.
Ottimizzazione della produzione
Tante problematiche legate al consumo possono essere risolte a monte, grazie ad una pianificazione razionale delle cotture che preveda, ad esempio, il minor numero possibile di cambi di impostazioni durante la giornata, o perlomeno una transizione graduale e senza sbalzi.
Anche la disposizione regolare dei prodotti in camera di cottura è essenziale: più è omogeneo il risultato, meno si corre il rischio di dovere ricuocere i prodotti. Allo stesso modo, è consigliabile caricare il maggior numero possibile di prodotti, anche diversi ma con parametri di cottura simili, per diminuire le infornate.
In una pizzeria la produzione viene fatta sul momento e l’afflusso di clienti è a volte imprevedibile. Tuttavia, dati statistici sull’afflusso possono essere d’aiuto per suggerire al pizzaiolo come predisporre l’utilizzo degli spazi nella camera di cottura. La presenza del materiale refrattario si rivela utile nel mantenimento della temperatura.
Laddove possibile, è consigliabile prevedere dei ‘turni’ per permettere alla superficie che si è raffreddata a contatto con la pizza di recuperare temperatura prima di porvi la pizza successiva.
Manutenzione e pulizia
Non è sempre facile vincere la reticenza ad affrontare controllo e pulizia delle attrezzature. Eppure il costo in termini di tempo ed energia è ampiamente compensato dal risparmio che un forno pulito e in buone condizioni può garantire in termini di efficienza energetica. La pulizia contrasta in buona misura la naturale usura dei componenti. Farine e altri residui alimentari andrebbero rimossi regolarmente per non compromettere la circolazione di aria e calore. Un check-up periodico può permettere di individuare anomalie e prevenire danni. Far durare nel tempo è uno dei migliori modi di risparmiare!
Formazione e informazione
Che siate rivenditori o utenti finali, non sottovalutate l’importanza della formazione e dell’aggiornamento delle proprie conoscenze. Anche questo tipo di investimento può rivelarsi fruttuoso, specialmente se genera la diffusione di buone prassi tra i professionisti. Non esitate a contattare la sede Zanolli per informazioni sui corsi tecnici che vi si tengono regolarmente.
Intendiamoci, nessuna cottura avviene senza un minimo dispendio di energia, ma speriamo che questi suggerimenti vi aiutino ad accendere e spegnere i bottoni con più serenità.
Dr. Zanolli Srl
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