Chi è Enrico Bartolini?
Classe 1979, originario di Castelmartini, in provincia di Pistoia, Enrico Bartolini è l’unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro stelle in un sol colpo nel 2016. Nel novembre del 2019 la prestigiosa “Rossa” attribuisce la terza stella al ristorante che porta il suo nome all’interno del MUDEC-Museo delle Culture di Milano e il capoluogo lombardo torna così ad avere, dopo 26 anni, un’insegna tristellata.
“L’impero” dello Chef Bartolini
Enrico Bartolini è alla guida di altri cinque ristoranti stellati in Italia: il Glam a Venezia (2 stelle Michelin), il Casual a Bergamo in Città Alta, la Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia, la Locanda del Sant’Uffizio nel Monferrato e Il Poggio Rosso nel Chianti Classico all’interno del Relais & Chateaux Borgo San Felice (tutti premiati con 1 stella).
Con nove macarons Enrico Bartolini è il cuoco più stellato d’Italia e – primo italiano – in quarta posizione nella classifica mondiale dopo Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Martín Berasategui.
Il palmarès di Bartolini è, dunque, un mosaico che si compone di vari tasselli. Lombardia, Piemonte, Toscana e Veneto: i sei ristoranti stellati firmati dallo chef esprimono e incarnano un metodo di pensiero e di lavoro che si fonda sulla valorizzazione del territorio, della biodiversità e del talento delle persone. A questi si aggiungono le recentissime aperture di Anima e Vertigo a Milano (all’interno dell’hotel Milano Verticale | UNA Esperienze), rispettivamente ristorante fine dining e osteria contemporanea, e di Horus a Sanremo (nel contesto del luxury resort Miramare The Palace).
L’intervista
A maggio ha aperto un nuovo ristorante a Milano. Ci può illustrare l’idea che sta alla base di Milano Verticale?
Il nostro progetto con il Gruppo UNA per Milano Verticale sarebbe dovuto partire un anno fa, ad aprile 2020. La pandemia e il lockdown hanno purtroppo ritardato l’avvio, ma ora sono orgoglioso
di aver aperto un nuovo ristorante a Milano e in una zona straordinaria e vivace, tra Porta Nuova e Corso Garibaldi, insieme a Franco Aliberti che è lo chef di questo progetto e la mente del menu. Franco racconta la sua visione sostenibile in una città che è molto attenta a questo tema, ma anche circondata da servizi e lusso.
Lo spazio che abbiamo a disposizione è molto grande e la nostra proposta viene declinata in tre concept. Questi sono: Vertigo, Osteria Contemporanea sempre guidata da Franco Aliberti con Urban Garden Bar. Si tratta di un meraviglioso giardino di oltre mille metri quadri con tavoli, sedute e salottini e un dehors. Sicuramente un valore aggiunto, soprattutto vista la situazione, perché offre la possibilità di stare all’aperto per un aperitivo, una cena informale o per un drink dopo cena.
E poi c’è il ristorante gourmet che con Franco abbiamo chiamato Anima . Come in altri nostri progetti, ha otto tavoli molto curati e circondati dall’atmosfera che ho condiviso insieme allo studio Vudafieri-Saverino Partners. Lo studio ha donato una grande personalità a questo luogo, ispirandosi alla Milano degli anni Trenta e di Gio Ponti. E questa milanesità dal mio punto di vista emerge in un modo molto moderno e di conseguenza anche i contenuti della cucina lo sono.
Cosa l’ha spinta ad aprire un ristorante nonostante le difficoltà che il settore sta attraversando in questo momento?
In tutti noi c’era e c’è desiderio di riprendere la normalità. Le persone del team stanno dando il massimo e si stanno impegnando. Abbiamo aperto anche un ristorante stagionale: Horus, a Sanremo nel luxury resort Miramare The Palace. Qui come resident chef abbiamo Masayuki Kondo che coniuga il suo importante background piemontese con i meravigliosi ingredienti del mare e degli orti liguri. In Italia ora abbiamo otto locali.
L’obiettivo è continuare a fare bene, lavorando con serenità e costanza, e rendere felici e appagati i nostri ospiti.
Le conclusioni dello Chef e il suo punto di vista sulla pandemia
Come ha affrontato e superato la pandemia dal punto di vista imprenditoriale per i locali in Italia e all’estero?
Ho sempre cercato di mantenermi in contatto con il team per condividere idee, progetti, piatti. Motivare le persone ad avere un progetto è fondamentale, così come lo è il lavoro di squadra, soprattutto nel nostro mestiere. Da soli si arriva solo fino a un certo punto.
In questo momento è molto importante reagire e dare un messaggio di grande energia concentrandolo sulle cose buone; ognuno di noi ha avuto delle reazioni soggettive a una situazione che è invece oggettiva: per alcuni è stato sconforto, per altri rabbia, per altri ancora paura di non farcela… a mio avviso mettere insieme questi sentimenti e concentrarli sull’essenza di quello che si fa è la via più valida per poter ritornare a sperare come facevamo prima.
Qual è la sua idea di cucina?
La nostra filosofia è “Classicità contemporanea”: la tradizione si fonde con l’innovazione e con un approccio moderno agli ingredienti e alle tecniche. Scegliere i migliori ingredienti, interpretarli rispettandoli, portarli in tavola, servirli in quel particolare luogo: tutto ciò rende unica l’esperienza in un ristorante. Ecco perché in ognuno dei nostri ristoranti c’è una carta diversa dalle altre. Condivido la mia visione di cucina insieme al team, ma poi l’approfondimento dei contenuti è un fatto personale ed è contestualizzato in un luogo ben preciso: talento e territorio fanno la differenza.
Crediti: Imagerie Studio Fotografico
