Enrico Crippa racconta il piatto del mese di maggio: gli asparagi al brusco. Ecco cosa dice lo chef stellato: “Quando raccolgo gli asparagi nell’orto, è un chiaro segnale della bella stagione. Con il loro profumo unico. Verde e fragrante di linfa che proviene dal gambo appena tagliato.”
La storia dell’asparago
L’asparago è una pianta molto antica. Le cui prime tracce si trovano in Mesopotamia. E da lì velocemente diffusa in tutto il bacino Mediterraneo. Il suo nome “Asparag” è di origine iraniana. E significa germoglio.
Teofrasto, botanico e filosofo greco antico, lo descrisse già tre secoli avanti Cristo. Gli Egizi e i Romani ne elogiavano le benefiche proprietà. Duemila anni orsono, Plinio il vecchio e Apicio, primo cuoco nella storia, descrissero la coltivazione degli asparagi e le numerose ricette.
Anche Virgilio, amante della natura, apprezzava molto questo ortaggio. Infine si racconta che nel Medioevo, nei monasteri, venissero coltivate erbe spontanee, piante aromatiche, frutta e verdura di ogni tipo, tra cui anche gli asparagi. Oggi l’Italia è tra i maggiori produttori. E vanta delle vere e proprie eccellenze, come in Piemonte con l’asparago DOP di Vinchio, Valmacca, Poirino e Santena.
Anche il Roero, forse pochi lo sanno, con i suoi terreni sabbiosi, è una zona particolarmente adatta alla coltivazione dell’asparago, altamente salutare.
Lo Chef stellato Enrico Crippa
Enrico Crippa celebra questo ortaggio rendendolo protagonista di una proposta, presente in menù, solo per pochi mesi. Tra marzo e giugno: li asparagi al brusco.
Per preservare al massimo le sue proprietà ed esaltarne il sapore, lo chef consiglia di cucinarli direttamente in padella. Con poca acqua, sale e un filo d’olio. Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese. Qui rivisitata con note più leggere e fresche.
Si utilizzano, infatti, solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo – come solitamente si usa per la salsa bernese – sostituendo però l’olio al burro. Una volta montata la salsa, si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca.
Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta. E si completa la composizione con un bouquet di erbe – edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape – accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia.
Comunicato stampa: Ufficio Stampa Stilema
Crediti foto: courtesy of Ufficio Stampa Stilema
