Ernst Knam uno dei pasticceri più famosi in Italia e all’estero. Tedesco di nascita, ma milanese d’adozione. Un accento inconfondibile, uno sguardo deciso e un carattere determinato. Dopo numerosi anni passati nei più grandi ristoranti stellati, il suo maestro è stato il grande Gualtiero Marchesi.
Gli ingredienti che non devono mai mancare nella sua pasticceria sono creatività e originalità, spingendosi sempre oltre al comune. Infatti, famoso è il suo “Knam Pensiero”, basato su una costante ricerca che esula dal consueto e che come vedremo in questo articolo, è anche la filosofia per un dessert perfetto secondo il maestro Pasticcere Ernst Knam.
“La carta dei dessert viene spesso trascurata nei menù dei ristoranti e questa può essere una grave pecca: un ottimo dessert può salvare una cena mediocre, così come un cattivo dessert può rovinare una buona cena. Nella mia pasticceria propongo in particolare torte, monoporzioni, cioccolatini, ma vengo frequentemente coinvolto in cene di beneficenza, eventi o altri appuntamenti in cui propongo il mio dolce al piatto a fine cena.
L’ultima occasione è stata la cena di gala della Knam Chocolate Experience, l’evento di quattro giorni che ho organizzato a Milano dal 28 novembre al 1 dicembre: per questa occasione, ha cucinato a Milano Mitsuharu Tsumura, chef del Maido di Lima, decimo nella classifica dei 50 Best e primo in America Latina. A conclusione e completamento del suo menù, che si gioca su commistioni tra la cucina giapponese e quella peruviana, ho proposto il mio dolce Knam Seduction: una falsa tarte tatin caramellata di zucca cotta nella birra doppio malto con crema chiboust al cioccolato Frau Knam Señorita 72% e cremoso di cioccolato Frau Knam Señorita 72% con lamponi, su sablè e sabbia di castagne e funghi porcini, gelatina di cioccolato fondente Frau Knam Señorita 72%, cubetti di zucca cotti nella birra doppio malto, nuvola e sorbetto di birra doppio malto, coulis di lamponi e tubo croccante di zucca con cremoso di cioccolato Frau Knam Señorita 72% con lamponi e semi di zucca tostati, salati e vanigliati. È importante che nel dessert siano presenti diverse consistenze, così come che venga bilanciato alla perfezione il rapporto tra acidità e dolcezza: occorre essere in grado di osare, anche con gusti non proprio vicini a un dolce, come ho fatto io ad esempio con la birra in questo caso, ma è indispensabile padroneggiare le materie prime per riuscire a trovare il giusto equilibrio.
Penso per il 2020, almeno per quanto mi riguarda, la strada da percorrere sia questa: giocare sulle commistioni di sapori ed ingredienti, andando ad esaltare le materie prime che compongono il dessert, per far sì che ogni ingrediente venga percepito e gustato.”
Parola di Ernst Knam!
Crediti Foto: Francesco Mion
