Gabriele Bonci nasce nel 1977 a Roma. Oggi conosciutissimo per la sua pizza e la sua maestria nel campo. Fin da piccolo ha sempre voluto fare il cuoco e, dopo gli studi alberghieri, intraprende la carriera di chef in un noto ristorante della Capitale, “Il Simposio”. Dopo varie esperienze, nel 2003 Gabriele Bonci decide di aprire il “Pizzarium”, un locale di soli 34 mq, dove Gabriele propone la sua versione della pizza in teglia. Oggi è uno dei luoghi di Roma più apprezzati e visitati.
Ma Gabriele, come ben si sa, non è un mago solo della pizza. Oggi, infatti, parliamo del pane che Gabriele da anni sforna, con occhio attento e ricerca sempre accurata degli ingredienti da utilizzare.
Quando nasce la sua passione per il pane?
Gabriele ricorda il momento esatto in cui la sua curiosità verso il mondo dei lievitati ha preso forma, dando vita ad un interesse smisurato nella panificazione. La passione per il pane, dicevamo, è nata molto presto. Gabriele ricorda perfettamente il momento in cui si è appassionato al pane. Ci racconta che da bambino, la sera prima della Domenica di Pasqua, sua mamma Severina sistemò delle focacce al formaggio sotto al termosifone, coprendole con un panno pesante prima uscire di casa per uscire.
Rientrati a casa dopo qualche ora, Gabriele corse al termosifone perché era curioso di vedere cosa era accaduto e, alzando il panno che copriva la teglia, eccolo davanti a lui, il “miracolo”: le focacce erano raddoppiate di volume e non smettevano di crescere. Restò sveglio tutta la notte per monitorarle e capire il perché di quel fenomeno così curioso.
Crediti: Irene Mattacchioni
Panificio Bonci, il paradiso del pane
Dopo il grande successo del Pizzarium, aperto nel 2003, nasce il Panificio Bonci. Pizzarium era un posto molto piccolo dedicato alla produzione della pizza in teglia, dove non era possibile fare una ricerca del pane accurata ed una produzione come desiderava Garbiele. Ecco che nasce l’idea di un posto dedicato unicamente all’arte del pane.
Quindi Gabriele decide di aprire il Panificio Bonci. Prende, così, vita il locale di 150 mq nel cuore del quartiere Prati di Roma, con l’insegna al neqon un po’ vintage sulla via con scritto “panificio”, quasi come fosse un amacord.
Gabriele ha sempre dichiarato di essere “fornaro” e con il suo panificio torna a fare le cose buone e semplici quotidiane secondo la tradizione, cercando continuamente nuovi stimoli, nuovi ingredienti, nuovi approcci a quest’arte. Apre, quindi, questo piccolo spazio nel cuore di Roma, che accoglie e abbraccia chi entra a cercare un pane di qualità.
Crediti: Irene Mattacchioni
All’entrata del locale, sulla destra, si viene subito accolti dal grande bancone che può ospitare fino a 8 teglie di pizza e sembra invitare a provarle tutte. A differenza del Pizzarium, la pizza del Panificio Bonci è fina e croccante. Ma la prima cosa che salta all’occhio è la grande esposizione del protagonista del Panificio Bonci: il pane. Nel grande bancone sono esposti più di 10 tipi di pane, tutti a lievitazione naturale e pensati da Gabriele.
Come possiamo definire il pane di Gabriele Bonci?
Semplicemente con tre parole che sono la chiave (e il riflesso) di Gabriele: Etico, sostenibile e sovversivo. Etico per la ricerca delle materie prime e la scelta di prediligere i piccoli produttori. Sostenibile, perché la ricerca del grano proviene sempre da un’agricoltura sostenibile. Sovversivo, perché va a sovvertire quella che è sempre stata a Roma e in gran parte d’Italia la filosofia del pane, ovvero quella del classico pane bianco con il lievito di birra.
Crediti: Irene Mattacchioni
La ricerca del grano, dei contadini che coltivano il grano è linfa per Gabriele. “Credo nella terra grande madre generatrice di ogni risorsa alimentare, nei contadini; i veri EROI del nostro tempo.” Questa è la filosofia di Gabriele e la sua continua ricerca per le materie prime, da poter mettere all’interno dei suoi impasti e come il condimento per le sue pizze. Si tratta, infatti, di una ricerca esclusiva, dell’affidarsi totalmente ai produttori e chiedere a loro di coltivare la tipologia di grano che poi servirà per la produzione del pane.
Materie prime e ricerca nel pane del Maestro
Così Panificio Bonci si impegna nel tutelare e difendere i piccoli produttori. La filosofia del pane è improntata su una ricerca di materie prime ecosostenibili, utilizza sempre meno farina bianca. Ma Gabriele Bonci è un tipo che non sa stare fermo.
È, infatti, sempre alla ricerca di grani “antichi”, con la costante idea della ricerca alla biodiversità, cercando di sfruttare al minimo, per l’appunto, la farina bianca.
La collaborazione principale di Panificio Bonci è quella che Bonci svolge quotidianamente con i produttori. L’obbiettivo principale di Panificio Bonci è la divulgazione, il suo pensiero, la sua filosofia, e la tutela dei piccoli produttori, aspetti singolari ma di eguale importanza.
Per quanto riguarda la lavorazione del pane tutti i tipi di pane sono realizzati con il lievito madre (non lievito di birra) ed ogni pane ha il proprio lievito.
Crediti: Irene Mattacchioni
Come cambierà il pane negli anni?
Per Gabriele la risposta è molto semplice. Occorre spostarsi sulla linea della biodiversità, riducendo il più possibile il pane bianco. È necessario prediligere la ricerca di farine sempre più varie, di concentrarsi sulla loro lavorazione, studiando e sperimentando nuovi metodi di trattamento e panificazione.
Ad oggi, per Gabriele Bonci, i progetti in atto sono tantissimi e coinvolgono anche Panificio Bonci e il nobile mondo del pane, ma in questo momento il maestro si sta focalizzando sempre di più sulla ricerca della materia prima, per offrire al suo pubblico un pane sempre originale e rinnovato.
