Nel panorama della ristorazione moderna, il cestino del pane ha assunto un ruolo di primo piano, trasformandosi da semplice accompagnamento a vera e propria espressione di creatività culinaria. Un tempo considerato un elemento accessorio nell’ambito di tutto il menù, oggi è il biglietto da visita che racconta molto della filosofia dello chef e dell’approccio gastronomico di un ristorante.
Favio Gargiulo e la personalizzazione del cestino del pane
Favio Gargiulo è un maestro dell’arte bianca, consulente tecnico di Molino sul Clitunno, conosciuto ed apprezzato dai grandi chef italiani, proprio per la sua grande esperienza in materia. Per molti di loro infatti, ha creato e crea in maniera personalizzata il cestino del pane, da inserire come una vera e propria portata, raccontata e contestualizzata nei vari menù e alla filosofia del ristorante stesso.
Abbiamo visto come in questi ultimi anni sia cambiato il ruolo del pane nella ristorazione, cosa ha guidato secondo lei questa evoluzione?
Il cestino del pane è diventato un’estensione della filosofia ristorativa ed è forse uno degli elementi a tavola, in cui maggiormente c’è stata quella fusione tra tradizione, innovazione e attenzione alla qualità, che rappresenta la direzione futura del mondo della ristorazione. Ciò è stato possibile perché è aumentata la consapevolezza dei consumatori sull’importanza della qualità delle materie prime e perché oggi più che mai, si cercano i sapori di una volta, autentici e genuini. Le persone vogliono sapere non solo cosa c’è nel loro cibo, ma anche da dove proviene.
Questo ha spinto chef e ristoratori a prestare più attenzione a tutto ciò che arriva a tavola, soprattutto al pane, che storicamente è visto come il nutrimento primario dell’uomo. Molti ristoranti che vogliono distinguersi ed offrire prodotti di qualità superiore, hanno perciò riscoperto il valore del cestino del pane, partendo proprio dalle tecniche di panificazione tradizionali, dall’uso del lievito madre, dalla fermentazione naturale e dalla scelta di farine di alta qualità, imprescindibili per una panificazione di eccellenza. Nei nostri corsi di formazione all’Accademia Antico Fienile di Molino sul Clitunno, abbiamo visto quanta attenzione in più ci sia da parte dei professionisti dell’arte bianca, nella ricerca di farine performanti ma anche attente al benessere.
Farine di alta qualità, la base per una panificazione eccellente! Parola del Maestro Favio Gargiulo
Esiste la farina perfetta per realizzare il pane perfetto?
Più che di farina perfetta parlerei di “farina autentica”, di valore. Sicuramente la garanzia di assoluta autenticità, qualità e genuinità, arriva solo da una “Farina da filiera agricola italiana certificata”, perché è un prodotto che rispetta specifici standard di qualità, traccia e certifica tutto il processo di produzione, dalla coltivazione del grano, fino alla macinazione, assicurando un controllo maggiore sulla qualità finale e aumentando la trasparenza e la fiducia nei confronti del prodotto finito.
Oggi sul mercato abbiamo la linea “Oro Puro di Molino sul Clitunno”, che incarna esattamente tutto questo, con in più l’esclusività dei grani emiliani, perché solo i grani emiliani della filiera “Oro Puro” possono dare origine a questa linea di farine di qualità superiore. Per noi maestri dell’arte bianca che vogliamo portare avanti una panificazione di alta qualità ed offrire prodotti rispondenti alla richiesta di un consumatore sempre più attento alla propria salute, l’utilizzo di una farina da Filiera Italiana Certificata è sicuramente una scelta preferibile, se poi queste farine sono anche macinate a pietra, allora abbiamo la garanzia di poter offrire non solo qualità organolettiche e nutrizionali di elevata caratura, ma tutto il profumo e il gusto pieno e naturale del grano per un pane sano, buono e altamente digeribile.
Non a caso anche la gamma ORO PURO è stata arricchita da una linea RISERVA, 4 referenze macinate a pietra (con 2 varianti della tipo 0 da 18K e 24K).
Raccontare il territorio attraverso il pane: un legame con le tradizioni
L’evoluzione del cestino del pane nella ristorazione guarda all’autenticità e ai sapori del passato, ma non può non pensare alla modernità. Come si riesce a creare il giusto equilibrio?
Gli chef e i panificatori quando oggi parliamo di pane, stanno vivendo una fase creativa, hanno iniziato ad esplorare nuove forme, consistenze, ed ingredienti che possono dare quel tocco di innovazione al cestino del pane. La forma segue l’originalità e la creatività dello chef e la richiesta dell’alta ristorazione di avere mono porzioni, ma sempre più spesso tornano sulle tavole “fine dining” i filoni del pane da spezzare e dividere in segno di convivialità. Croccante e morbido invece, (una crosta croccante ed un interno morbido e alveolato) è una dualità presente tra le tendenza attuali, così come la personalizzazione del pane con gli aromi locali è una delle tendenze più coinvolgenti nel nostro settore.
I consumatori apprezzano particolarmente quando un pane racconta una storia e riflette l’identità di una regione. Utilizzare erbe aromatiche, spezie, e persino frutti del territorio permette di creare un prodotto unico esaltando il sapore del pane, ma rafforzando anche il legame con le tradizioni locali oltre che con l’identità culturale e territoriale del ristorante. Oggi i maestri dell’arte bianca devono avere una profonda conoscenza della materia prima, oltre che un approccio creativo, ma se usiamo la farina giusta il risultato finale è un pane di alta qualità, anzi di qualità certificata, dalle proprietà nutrizionali elevate e molto buono, un pane che può davvero fare la differenza!
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