Il trend del biologico è ormai saldamente affermato in tutti i settori, inclusa la ristorazione professionale. Tuttavia per capirne l’impatto e le potenzialità è importante conoscere il mondo bio, le sue connotazioni valoriali e i vantaggi che può offrire.
Quando parliamo di farine, inoltre, dobbiamo soffermarci anche sui limiti di un prodotto biologico rispetto a uno convenzionale. Un ingrediente essenziale come la farina, infatti, deve soddisfare appieno le esigenze di chef, panettieri e pasticceri che vogliono offrire la migliore qualità ai loro clienti.
Chi sceglie il biologico e perché
Sia da parte dei produttori e artigiani che dei loro clienti, la scelta del biologico tende a essere di natura valoriale. In genere è determinata da un’attenzione alle questioni ambientali, alla tutela del territorio e alla produzione sostenibile, ma anche ad altre considerazioni. Vediamo nel dettaglio quali sono questi criteri.
Quali sono i vantaggi della farina biologica
Dal punto di vista della sostenibilità e tracciabilità, la farina biologica è fra le più affidabili sul mercato. Se per un prodotto convenzionale questi parametri devono essere valutati di volta, in volta in base anche alle certificazioni del produttore, nel biologico sono garantiti.
La certificazione bio infatti richiede alcuni dati fondamentali:
• una migliore gestione dei terreni
• un impiego minimale di fertilizzanti e pesticidi, strettamente di origine naturale
• una maggiore attenzione alla biodiversità
• una chiara tracciabilità delle materie prime usate
Questo è possibile grazie a una serie di accorgimenti volti a proteggere la salute del suolo e dell’ambiente. Così ad esempio il grano nelle coltivazioni bio cresce naturalmente, senza nutrizione aggiuntiva, mentre vengono usate tecniche di rotazione colturale e il terreno viene preparato con cure particolari. Per chi è attento alle questioni ambientali il biologico è sempre una scelta ben motivata. Inoltre qualche utilizzatore attribuisce alla farina biologica maggiori profumi e gusto per il prodotto finito.
Per quanto riguarda le proprietà nutritive e la qualità del prodotto finito, però, non esistono dati univoci che dimostrino una superiorità della farina biologica rispetto alle alternative convenzionali. Anche i prodotti convenzionali, infatti, possono venire da coltivazioni attente, che applicano un uso prudente e ponderato di fertilizzanti e pesticidi allo stretto necessario funzionale alla salubrità della pianta.
Tuttavia nella mente dei consumatori, il marchio biologico è spesso sinonimo di salute e sicurezza – un altro elemento da considerare, quando si valuta di integrarlo nella propria offerta.
Prestazioni e risultati: i limiti del biologico
A fronte di questi vantaggi viene da chiedersi perché le farine biologiche non siano usate da tutti. Ma la verità è che la qualità del prodotto sul piano ecologico e nutritivo non sempre va di pari passo con le sue prestazioni. Ovvero: l’affidabilità e costanza di una farina biologica talvolta è inferiore a quella delle alternative convenzionali. Nel mondo HoReCa questo può creare dei problemi in base ai prodotti che si desiderano realizzare.
Il motivo principale è da cercarsi proprio nei metodi di coltivazione. Il minor uso di fertilizzanti e il vincolo alla scelta di prodotti naturali, implica una minore cessione di principi attivi nel terreno. Questa a sua volta causa un minor assorbimento di sostanze come l’azoto e il potassio, di nutrimento per la pianta, portando mediamente ad una crescita inferiore della pianta, e alla riduzione della resa per ettaro. Anche la normale variabilità nelle caratteristiche del frumento, dovuta a variazioni climatiche e ad altre condizioni ambientali, può essere ampliata nelle coltivazioni biologiche. Un uso minimo di pesticidi infatti limita le opzioni per bilanciare questo impatto. Tuttavia una produzione attenta e di alta qualità può ridurre e annullare questi difetti.
Come scegliere una farina bio per uso professionale
Sebbene il frumento biologico mostri delle fragilità in confronto a quello convenzionale, in fase di coltivazione e produzione può essere fatto molto per ridurle e garantire agli acquirenti un alto grado di costanza e affidabilità. A questo scopo i produttori di farine biologiche per uso professionale generalmente seguono una serie di accorgimenti, fra cui:
• la selezione di varietà più resistenti alle malattie e agli sbalzi climatici
• l’uso di tecniche di preparazione del terreno volte a rendere maggiormente disponibili i nutrienti naturalmente presenti
• un aggiornamento costante delle miscele di grani, per mantenere stabili e inalterate le loro prestazioni.
In questo modo possono garantire una qualità stabile, in linea con le necessità nella ristorazione o nella produzione artigianale. Anche nel caso delle farine biologiche, come per quelle convenzionali, sarà quindi necessario valutare le garanzie offerte dai produttori, nonché le caratteristiche del prodotto. Una volta determinata la qualità della farina, in base alla preparazione desiderata, si guarderà alla forza della farina, al W e al contenuto proteico, come per le alternative convenzionali.
