Uno dei concetti più importanti nel business della ristorazione è un concetto molto semplice, quasi banale: il vile denaro. Non intendo chiaramente il fatturato, o il bilancio a fine anno. Chiunque lavori in questo settore sa che un fatturato milionario può anche generare zero utili e che il bilancio volendo può essere sistemato in mille modi, leciti o meno. Parliamo di soldi veri, dell’indicatore che anche la tua banca prende in considerazione quando deve decidere se erogarti un prestito o no: il conto corrente dell’azienda.
Il conto corrente, in soldoni, è il flusso di cassa, il vero indicatore di salute finanziaria di qualsiasi azienda.
Il flusso di cassa nella pratica
Per fare un esempio semplice: se a gennaio 2020 il tuo conto corrente era 10, a dicembre dello stesso anno deve (o per meglio dire, dovrebbe) essere almeno 15 o 20. Tra l’altro in ristorazione questo obiettivo è più semplice da raggiungere rispetto ad altri settori, dato che lavoriamo in settore al dettaglio e si ricevono immediatamente soldi dopo il servizio offerto, non attraverso complicati e fumosi castelli finanziari. Certo, ci sono momenti dell’anno dove il flusso di cassa è necessariamente sotto pressione, come quando arriva il momento di pagare le tredicesime, ma questo non dovrebbe sorprendere nessuno. L’importante come sempre è la pianificazione.
Ma quali sono i fattori che, se non gestiti a dovere, possono affossare il flusso di cassa?
• gli acquisti
• lo spreco
• l’organizzazione
• i prezzi sbagliati
• la marginalità
• l’evasione fiscale
Non entro nel dettaglio di ogni punto, per chi fosse interessato c’è molto materiale online su cui informarsi meglio, ma ci sono due cose che voglio sottolineare: i prezzi sbagliati sono più diffusi di quanto si creda e l’evasione è il vero elefante nella stanza della ristorazione italiana.
Cosa fare e cosa no
Non è possibile che nel 2020 si possa ancora decidere il prezzo di una portata confrontandola con quella del competitor più vicino o moltiplicare per 3,3.
È necessario costruire delle schede ricette e ottenere la giusta marginalità. Troppi ristoranti perdono soldi quando un cliente ordina un certo piatto, e di solito non se ne rendono neanche conto. Per quanto riguarda invece l’evasione, non voglio chiaramente parlare delle problematiche politiche, sociali o etiche; ci sono persone molto più autorevoli di me che si sono espresse in merito. Ma l’evasione è prima di tutto un problema di business.
Conoscete grandi aziende che non battono scontrini? Io no. E sicuramente non hanno problemi finanziari. L’evasione è il più grande nemico del flusso di cassa positivo, un malanno diffuso e quasi invisibile che da anni continua a uccidere questo settore. E se è vero che in Italia esiste una tassazione molto importante, è altrettanto vero che esistono strumenti legali e del tutto leciti per alleggerire la pressione fiscale sulle aziende, anche quelle attive nella ristorazione.
La pianificazione fiscale
La Pianificazione Fiscale è tanto importante quanto il food cost o il budget. Il tutto inizia con la scelta del tipo di società che si intende fondare. La risposta, come sempre, è solo una, purtroppo ancora poco diffusa nel Belpaese, la SRL. Il vero imprenditore in ristorazione deve sempre tenere sott’occhio il proprio flusso di cassa. È solo quello che renderà serene le banche e i sonni del ristoratore.
