Luciano Passeri, imprenditore di successo e innamorato della sua terra d’Abruzzo, è il titolare di Foconè – l’osteria contemporanea di Sambuceto in provincia di Chieti – dove si prepara una cucina tradizionale abruzzese e una pizza unica nel suo genere.
La passione di Luciano per la cucina e la pizza risalgono all’infanzia che lo vede cimentarsi con il Dolce Forno nel negozio di giocattoli dei genitori. Da allora ha messo in pratica la sua passione, ma sempre giocando, perché in tutto quello che fa Luciano, c’è la sua vena di Peter Pan del Gusto: gioca, crea, inventa e trasforma.
Quando ha conosciuto Scrocchiarella gli si è aperto un mondo, in quanto è il prodotto che ha sempre desiderato. La sua facilità di esecuzione la rendono adatta ai pizzaioli di grande esperienza, ma anche a quelli alle prime armi.
Scrocchiarella è un prodotto versatile che gli ha permesso di sbizzarrirsi creando di volta in volta prodotti cotti al vapore o prima fritti e poi nuovamente cotti in forno come nella tradizione napoletana ereditata dalla mamma oppure cucinandoli alla brace come si usa in Abruzzo. Ha creato anche la Tostaccia, una focaccia-toast che viene ricotta alla brace. Tra le cotture che Luciano preferisce però c’è quella al vapore con una seconda cottura in forno perché regala croccantezza all’esterno, mentre la struttura interna molto ampia rimane morbida come una nuvola.
Ideatore di nuovi format
La creatività di Luciano si esprime con le sue pizze, ma anche con l’apertura di nuovi concept studiati per andare incontro alle aspettative dei suoi clienti. È così che è nato a Pescara Passeri in Centro, Ristorante Gourmet e Cucina Innovativa con Bar e proposta di cocktail abbinati alla pizza, dove i cocktail sono affidati al Barman Leonardo Pizzi mentre gli abbinamenti cocktail e pizza sono a cura di Luciano.
Tra i progetti all’estero a Breslavia in Polonia troviamo Pizza & More, una sorta di fast food della pizza realizzata con prodotti italiani. Al menù si può scegliere tra pizza classica, focaccia farcita, Tostaccia, vellutate e crocchette calde, dolci italiani come il Tiramisù e la Panna cotta.
La carica creativa di questo imprenditore del gusto è inesauribile e tra i suoi progetti futuri c’è anche quello di aprire nuovi locali in Polonia con il format Margherita.
Ai suoi clienti Luciano propone dei percorsi emozionali del gusto preparando la Scrocchiarella in varie consistenze e strutture, ma soprattutto con grandi farciture realizzate con i prodotti del territorio e nel rispetto della stagionalità.
Tra i prodotti spicca senz’altro il pomodoro coltivato nei campi vicini, raccolto nel momento in cui ha raggiunto il giusto grado di maturazione e poi trasformato in passata che viene utilizzata regalando aromi di sole alle sue preparazioni per tutto l’anno.
Quando i suoi clienti assaggiano la Scrocchiarella fanno “Wow!” descrivendola come una nuvola del gusto, soffice, internamente scioglievole e con una croccantezza esterna incredibile.
Ricetta della Pizza Aspettando Primavera
Ingredienti
Per il preimpasto
• Mix Scrocchiarella Rustica
• 1000 g di Mix Scrocchiarella
• 600 g di acqua
• 10 g di lievito Bravo secco (20 g se fresco)
• 1610 g totale
Per l’impasto
• 1610 g di preimpasto
• 1000 g Mix Scrocchiarella
• 900 g di acqua
• sale
• 40 g di olio evo
• 5 g di lievito Bravo secco (10 g se fresco)
Per il topping
• fior di latte
• cicorietta ripassata in padella
• patate alla ligure (patate, pomodori secchi, capperi di Pantelleria, olive taggiasche)
• baccalà in olio di cottura
• olio alla maggiorana
Preparazione
PER IL PREIMPASTO
Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in 1a velocità quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio.
Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 massimo 24 ore.
PER L’IMPASTO
Impastare il Preimpasto con Mix Scrocchiarella, lievito e 500 g circa di acqua per 4 minuti in 1a velocità. Aggiungere il sale e, dopo un minuto, passare in 2a velocità aggiungendo olio extra vergine di oliva.
Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile). Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato (1000 g di pasta x 1 metro di Scrocchiarella).
Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente (20°C). Stendere l’impasto e cuocere al vapore, sbattere in temperatura, quando serve, rimettere al forno e terminare la cottura.
Guarnire con la mozzarella fior di latte, la cicorietta precedentemente ripassata in padella, le patate alla ligure realizzate con patate, pomodori secchi, capperi di Pantelleria e olive taggiasche, aggiungere anche del baccalà in olio di cottura, guarnire con dell’olio alla maggiorana.
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