Che cos’è il Food Cost? la somma dei costi delle materie prime che formano una pietanza. Andiamo ad analizzare i principali 3 benefici che il ristoratore stesso può trarre dall’adozione corretta di tale sistema.
Il primo beneficio è essere un passo in più rispetto alla concorrenza
Il food cost è un dato semplicemente essenziale per chiunque faccia ristorazione, eppure spesso trascurato e bistrattato. Infatti, il dato, è che una buona fetta di ristoratori italiani non calcola i propri food cost. La ragione è presto detta: sottovalutano la sua importanza. Si dicono, tra sé e sé: “Ma cosa vuoi che costi un po’ di farina, due cucchiai di pomodoro e tre fette di mozzarella!” Eppure, nella pratica, non è mai così. Per convincersene, si chieda al proprio commercialista quanto hanno inciso le derrate alimentari sul proprio fatturato, negli ultimi anni. Non mi stupirei affatto se fosse un numero intorno al trenta per cento!
Significa che ci si gioca fino al 30% dei propri incassi proprio sugli acquisti di cibo e bevande.Un terzo del proprio guadagno, che spesso finisce aspirato dalla cappa, o nel cestino dell’umido. Non credo ci sia necessità di sottolinearlo, ma lo farò comunque: stiamo parlando di molto denaro. Sia se il proprio ristorante stia andando a gonfie vele, sia se il proprio ristorante stia navigando in pessime acque.
Quindi, indipendentemente dalla propria situazione, dal mio punto di vista, chi è interessato a guadagnare di più con la propria attività, dovrebbe partire proprio dai problemi su cui ha un controllo totale: i food cost, per esempio.In seguito si può pensare ad acquisire clienti, a fare eventi, a investire pesantemente in marketing e a tutto quello che passa per la mente.
Ma, prima di dedicarsi ai massimi sistemi, si parta risolvendo quei problemi sui quali si ha un vero controllo. Per facilitare l’azione, vorrei sottolineare altri due benefici non scontati che si otterranno dal calcolo dei propri food cost. Il Food Cost dei propri piatti non è un dato fine a sé stesso, ma è il punto di partenza per ottenere due grandissimi – ed immediati – benefici.
Il secondo beneficio è sicuramente il controllo
Chi scrive parla di controllo, perché il Food Cost diventa uno strumento imprescindibile per misurare l’andamento del proprio locale. Ad esempio, si è calcolato il Food Cost degli spaghetti alla carbonara, e si è scoperto che non può costare più di 1,50€ a porzione. Bene, si può usare quel dato per controllare che il proprio Staff di cucina lo rispetti. Si può controllare se stanno sovradosando o facendo porzioni scarse. Si può addirittura controllare con estrema precisione se qualche pezzo di guanciale sia sparito dalla dispensa – e non nascondiamoci dietro un dito, purtroppo sono cose che succedono!
E ancora, se si conosce il Beverage Cost (l’equivalente del Food Cost, ma calcolato per una bevanda) del Moscow Mule non può superare l’euro, si potrà capire con precisione se il proprio bartender fa il furbetto, offrendo bevande a tutto il locale, oppure se sta facendo il suo mestiere come dovrebbe. Si potrà capire se ha la mano pesante o leggera. E, al contrario, si potrà capire quando rispetta la direttive impartite e premiarlo di conseguenza. Ma, per fare tutto questo, serve un indicatore di perfomance. E quell’indicatore si chiama Food Cost. Controllare la propria attività, misurando i fattori critici, è fondamentale.
Il terzo beneficio è l’ottimizzazione
Non è solo una questione di controllo, è anche e soprattutto una questione di mancate opportunità se non si calcola il costo delle ricette.
Perché i Food Cost sono la base di partenza per ottimizzare il proprio menù! Il Metodo Menuengine non può essere applicato senza avere quei dati a disposizione.Così come non può essere ottimizzata qualsiasi attività di ristorazione degna di tale nome.
“Giocare” con i Food Cost, aggiustandoli, può fare aumentare la marginalità sul proprio piatto migliore, può trasformare un piatto non profittevole in uno profittevole e può essere il metro di giudizio per stabilire se un piatto sia da eliminare dal menù perché troppo costoso. Non da ultimo, calcolare il costo dei propri piatti è necessario per determinarne il prezzo. E non è proprio un affare scontato, visto che è con il prezzo dei propri piatti che il proprio ristorante guadagna ogni singolo euro.
In un certo qual senso, calcolare i Food Cost è il primo passo necessario per l’ottimizzazione di tutto il proprio ristorante.
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