Il Food Cost è il costo del piatto, cioè la somma dei costi delle materie prime che formano una pietanza.
Per esempio, il Food Cost di una pizza margherita sarà dato dalla somma del costo della “pallina” d’impasto, della salsa di pomodoro, della mozzarella e del basilico. Si aggiunge una spolverata di Parmigiano Reggiano? Andrà conteggiata anch’essa nel calcolo del Food Cost.
Ma partiamo da un dato: buona parte dei ristoratori in Italia NON calcola i Food Cost dei propri piatti.
Magari alcuni hanno “una vaga idea” di quanto costa loro lo spaghetto alle vongole, altri hanno realizzato due conti “a mente”, altri ancora avevano fatto una stima, ma il dato preoccupante è che non si sono mai applicati seriamente – con il proprio staff di cucina, calcolatrice, bilancia e foglio Excel — a calcolare i propri Food Cost.
È un vero e proprio paradosso. Infatti, non è raro che mi domandi: se facessi l’idraulico, non sarebbe strano non conoscere il costo delle tubature che si installo in casa dei miei clienti?
E se fossi un meccanico, non sarebbe considerato ovvio sapere con precisione quanto costano le bielle, le valvole o i pistoni che si acquistano e rivendono?
Ancora, l’imbianchino: non sarebbe scontato capire quanti euro costa verniciare un metro quadro di parete?
E perché dovrebbe essere diverso per chi fa il Ristoratore? Molti sottovalutano il problema. Si dicono, tra sé e sé: “Cosa vuoi che costi un po’ di farina, due cucchiai di pomodoro e tre fette di mozzarella!”
Nella pratica, non è mai così. Lo si chieda al proprio commercialista. Si chieda al proprio commercialista quanto hanno inciso le derrate alimentari sul proprio fatturato, negli ultimi anni. Non ci stupiremmo se fosse un numero intorno al trenta per cento! Significa che ci si gioca fino al 30% dei propri incassi proprio sugli acquisti di cibo e bevande. Un terzo del proprio guadagno, che spesso finisce aspirato dalla cappa, o nel cestino dell’umido.
E sono un sacco di soldi sia se il tuo Ristorante sta andando a gonfie vele, sia se il proprio Ristorante sta navigando in pessime acque. Quindi, indipendentemente dalla propria situazione, dal punto di vista di chi scrive, chi è interessato a guadagnare di più con la propria attività, dovrebbe partire proprio dai problemi su cui ha un controllo totale: i Food Cost, per esempio. In seguito si può pensare ad acquisire clienti, a fare eventi, a investire in marketing e a tutto quello che passa per la mente.
Ma, prima di dedicarti ai massimi sistemi, si parta risolvendo quei problemi sui quali si ha un VERO controllo.
Si parta dal Food Cost, e i risultati, in termini economici e in termini di chiarezza e consapevolezza imprenditoriale, seguiranno a ruota.
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