Si sente sempre parlare di Food Cost (FC), ma sono veramente in pochi quelli che lo utilizzano e sanno esattamente cosa sia e come sfruttarlo al meglio.
Durante la mia formazione spesso chiedo chi conosca il Food Cost, la risposta è si, ma alla mia prima domanda: Food Cost attivo e passivo di quanto si discostano? Qual è il turnover di magazzino del prodotto x?
Cambiano argomento.
Vediamo nel dettaglio:
una volta che avrai imparato ad utilizzare il Food Cost scoprirai che puoi risparmiare un sacco di soldi, oppure che su quel prodotto che hai spinto non hai tutta quella marginalità.
Se non so quanto mi costa “X” come faccio a determinarne il prezzo?
Nozioni sul food cost
Esistono due tipologie di Food Cost: FC Attivo (distinta base); FC Passivo (consumi).
Il FC Attivo è il costo da sostenere per realizzare una preparazione. In un piatto di frittura di pesce mista il costo dei singoli ingredienti sarà molto diverso tra gamberi, paranza e calamari. Il nostro prezzo di acquisto può raddoppiarsi. Quanti gamberi ci sono nel nostro piatto? Quanti calamari? Quanta paranza? Come li devo pesare?
Il cliente viene da noi e vuole mangiare quel piatto esattamente come glielo abbiamo servito, e non può essere fatto una volta con tre gamberi e la volta dopo con otto. Rappresenta quindi le scelte del management su quantità e qualità. Le scelte che farai saranno ciò che ti caratterizzerà!
Il FC Passivo si basa sugli effettivi consumi che abbiamo registrato in un certo periodo. Ecco come si calcola:
Merce in casa (inventario del mese scorso A) + acquisti nel periodo B = Disponibilità totale C Disponibilità Totale C – inventario di questo mese D = Totale dei consumi e sapendo che consumiamo X kg di prodotto all’anno potremmo ottenere sconti di X con il fornitore, o trovarne uno con un prezzo più basso di qualità simile o addirittura migliore.
Nel mio laboratorio sono riuscito a risparmiare su alcuni prodotti oltre il 55% migliorando la qualità. Con il FC allora potrai:
fare trattative con i fornitori sulla base dei volumi di merce lavorata = RISPARMIO; avere il controllo esatto di quanto incide il FC in % – l’aumento di un prodotto sul prezzo finale = ADEGUAMENTO PREZZI; usare prodotti differenti per imputare i consumi al reparto che effettivamente li utilizza = CONTROLLO; veri care se il FC attivo previsto è coerente con il passivo (la moltiplicazione dei grammi di gamberi del fritto per il n° dei piatti venduti + stessa cosa per tutti i piatti con i gamberi: deve darmi il totale dei gamberi utilizzati); definire i prezzi di vendita per eventi e degustazioni con sconti; » calcolare il turn-over di magazzino.
E ancora
Valore della merce uscita/inventario medio (nel nostro caso abbiamo 490/ [(7*30+7*10)/2]= 490/140 = 3,5 questo valore ci indica quante volte si è svuotato un magazzino durante il mese (se fosse pesce fresco vuol dire che lo abbiamo svuotato men di una volta a settimana).
Vi ricordo che il FC attivo e passivo devono avere valori molto vicini e solo tenendoli entrambi sotto controllo posso dire di iniziare a controllare il processo di FC. Infatti, l’attivo ci dice cosa dovrebbe essere consumato ed in quale quantità il passivo lo verifica.
Un’ultima cosa, il FC lo posso indicare in valore assoluto totale delle spese, a persona, o in % rispetto agli incassi avuti.
Non nasconderti dietro al lavoro da fare perché ci sono tanti piatti nel menù, perché l’anno dopo il 90% dei piatti rimarrà nella tua carta ed il lavoro sarà pronto.
Per info: montanari@turismark.com
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