Sulle meravigliose alture del bellunese, tra montagne magiche come le Tofane della Marmolada, le cime imperiose delle Dolomiti e giù fino al dolce declivio delle prealpi trevigiane si cela il segreto di un formaggio unico: il Piave.
Prodotto dal latte di vacche tenute al pascolo tra quelle verdi vallate, ciò che lo rende a tutti gli effetti un formaggio da leggenda è proprio il riferimento al nome di quel fiume storico. Fiume entrato a seguito delle sanguinose battaglie della Prima Guerra Mondiale nella mitologia del nostro immaginario collettivo. Il formaggio Piave concentra in sè infatti la tradizione di una terra. Ma soprattutto la forza e la fierezza di un popolo orgoglioso delle proprie radici come quello bellunese.
Caratteristiche del formaggio Piave
Un tempo prodotto solo nelle valli e pianure del bellunese in quantità limitata, il formaggio Piave ha visto crescere la sua popolarità fino a varcare i suoi confini tipici. Per raggiungere molte zone dell’Italia settentrionale e centrale.
Prodotto artigianalmente fino a qualche anno fa nelle malghe o in piccoli caselli. Con l’esperienza e i processi di singoli tecnici casari, oggi con le moderne tecnologie e automazioni consente anche di assicurare quegli standard igienico-sanitari previsti dalle vigenti leggi e richiesti dal mercato. Mantenendo comunque sempre quelle particolari caratteristiche che lo hanno reso unico e apprezzatissimo con le vecchie tecniche di produzione artigianale.
LATTE Vaccino pastorizzato – STAGIONATURA oltre 180 giorni – CROSTA liscia, regolare, color ocra intenso – OCCHIATURA assente – PASTA paglierino intenso con una leggera e caratteristica sfogliatura – SAPORE fruttato – GRASSO tal quale >35g – PROTEINE >26g – FORMA cilindrica, scalzo dritto, marchio “Piave” impresso sullo scalzo – DIMENSIONI diametro 27/31 cm, altezza 8 cm – PESO.
Il formaggio Piave ha una forma cilindrica con un diametro di 30-32 cm. circa. Uno scalzo di 8-10 cm.. La crosta è chiara nelle forme consumate fresche. Ed aumenta di consistenza e spessore nei formaggi stagionati assumendo anche una colorazione marrone. Sullo scalzo dei formaggi ben riusciti si imprime la caratteristica marchiatura verticale.
La pasta interna si presenta unita, bianca, priva di occhiatura in quello consumato fresco. E diventa di color paglierino nei formaggi più stagionati (fino a 10-12 mesi) con una caratteristica sfogliatura e un sapore intenso e corposo. Il peso per ogni singola forma, variabile in rapporto alla stagionatura, si aggira fra i 6-8 Kg.
Tecnica di produzione del formaggio Piave
Il formaggio Piave tutelato dalla denominazione di origine protetta (D.O.P.) è prodotto con latte di vacca intero e pastorizzato. Un tempo nelle malghe il latte veniva anche leggermente scremato e lasciato acidificare per alcune ore per poi essere lavorato crudo. Dopo l’introduzione nel latte di speciali fermenti lattici (latto-innesto) viene coagulato a 34-35° C con caglio di vitello liquido. Oppure in polvere nella misura che il tecnico casaro ritiene opportuna in modo da avere un coagulo consistente in 20-25 minuti.
La fase di rottura che segue, un tempo effettuata a mano con attrezzi tradizionali, deve essere condotta in modo da ridurre la cagliata in grumi di piccole dimensioni (chicco di mais). La cagliata, a questo punto, viene riscaldata in modo da raggiungere in 15 minuti circa la temperatura di 44-45°C.
Mantenendo il tutto in agitazione, dopo 10 minuti, la cagliata viene introdotta in grossi contenitori metallici (prepressa) dove allontanato il siero segue la porzionatura del formaggio introducendolo negli stampi appositi (oggi di plastica) dove prendono forma i formaggi che saranno sottoposti ad una pressatura di 30-40 minuti.
Dopo una sosta (8-10 ore) in un locale di stufatura (20-25°C) dove nel formaggio avviene la classica fermentazione lattica e tessitura interna della pasta, il Piave tolto dagli stampi viene introdotto nella salamoia liquida (concentrazione salina 20% Bè). Per 3-4 giorni in base al peso delle singole forme. Prima della salatura al formaggio Piave viene sostituita la fascera (un tempo tutte di legno). Con una recante all’interno dello scalzo, un anello recante inciso il marchio classico voluto.
Alla fine del ciclo di produzione…
Terminato il ciclo di produzione, il formaggio viene inviato alla stagionatura. Avviene in locali con condizioni ottimali di temperatura ed umidità, fondamentali per determinare le caratteristiche peculiari di questo formaggio. Fino a qualche anno fa le scaffalature sulle quali era stivato il formaggio erano di legno. Si effettuavano rivoltamenti e spazzolature idonee per mantenere la crosta ruvida e pulita al contempo.
Oggi ci si avvale di moderni impianti di stagionatura. Senza però variare le abitudini consolidate negli anni che permettono ai consumatori di apprezzare questo formaggio. Sia per il suo valore alimentare, sia per il sapore della tradizione.
Rispetto ai suoi similari, il formaggio Piave è sicuramente più digeribile in quanto con la stagionatura la caseina (sostanza proteica) si trasforma in peptoni e amminoacidi che sono sostanze più semplici e maggiormente assimilabili dall’organismo. Il suo grande valore energetico (450 Kcal per 100 g) e il suo contenuto di importanti elementi nutritivi indispensabili ad ogni età, lo fa essere, come per il passato, una espressione della tradizione fatta di sapore e genuinità.
Il Formaggio Piave si consuma da tavola come ingrediente base di ricette tradizionali (polenta, crauti, formai frit…) oppure più stagionato è apprezzatissimo come formaggio da grattugia per arricchire i gusti dei piatti tipici della cucina nazionale.
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Crediti foto: Consorzio di tutela del formaggio Piave
