Cos’è il Raviggiolo?
Il Raviggiolo o Raveggiolo, è un formaggio fresco molle prodotto con latte intero vaccino (ma un tempo anche ovino-caprino) tipico dell’Appennino tosco-romagnolo. Ho voluto collocarlo tra i formaggi da leggenda per via di una vicenda di cui fui testimone negli Anni Sessanta. In quel tempo mi capitava spesso di visitare i numerosi piccoli caselli situati nelle valli dell’Appennino tra Forlì, Cesena e Arezzo in cui si produceva artigianalmente questo formaggio. Mi chiamava lì un imprenditore del luogo, che aveva cercato aiuto all’Istituto Lattiero-Caseario di Lodi per controllare meglio alcuni aspetti della qualità di quel formaggio.
Fui molto sorpreso nel constatare che la tecnologia produttiva del Raviggiolo era rimasta fedele ad antichissime tradizioni: i casari coagulavano il latte appena tiepido (al massimo 30 °C) con del caglio di loro produzione, ottenuto da pellete di stomaco di agnello, e poi lasciavano la cagliata a riposare anche più di due ore. A quel punto la trasferivano con dei mestoli in stampi di legno nei quali avevano precedentemente adagiato uno strato protettivo di foglie di felci. La cagliata, già divenuta dura, si spappolava durante il trasferimento in questi cesti e faceva fuoriuscire copioso il siero da sotto.
Le caratteristiche
Il formaggio restava molto umido, morbido, bianchissimo. Quando chiesi a questo imprenditore il perchè della presenza della felce mi guardò un po’ stupito che io non sapessi delle straordinarie proprietà delle felci di favorire la fertilità delle donne. In effetti, pensai allora, la felce non ha fiori, non ha fusto e nessuno la coglie o la mangia per la non commestibilità di alcune sue componenti. Modificai la tecnologia aumentando la temperatura di coagulazione e indicando di tagliarla prima di introdurla negli stampi in modo da favorire ulteriormente il processo naturale di rilascio del siero. E da allora il Raviggiolo è nella mia memoria associato a questa leggenda rurale che unisce il formaggio e la felce alla fertilità delle donne
La tecnica di produzione
Oggi il Raviggiolo viene ancora prodotto tradizionalmente in piccole realtà casearie utilizzando latte crudo sia di vacca che misto pecora. Nei moderni impianti caseari la tecnologia prevede la pastorizzazione del latte intero bovino e successivamente posto in caldaia alla temperatura di 34-35 °C per essere innestato con fermenti lattici sia mesofili che termofili.
Una volta coagulato con una quantità di caglio (sia liquido che in polvere) tale da ottenere una coagulazione in venti minuti circa, si opera un primo taglio con strumento metallico in modo da formare dei cubi di 10 cm. circa e si lascia riposare per 10-15 minuti. A questo punto si opera la rottura vera e propria fino alla dimensione di una noce-nocciola e dopo una blanda agitazione si trasferisce tutta la massa in stampi forati. Il formaggio negli stampi deve restare tre o quattro ore in ambiente caldo di 20-25° C per poter maturare, e dopo il primo rivoltamento (un’ora circa) viene leggermente salato con sale secco e a mano. Ora il formaggio è pronto per il confezionamento in vaschette termosigillate.
Le caratteristiche del prodotto finito
Per l’elevata umidità (60%) e per la sua delicatezza e freschezza, il Raviggiolo è privo di crosta ed ha una struttura tenera e morbida. Il suo sapore è dolce e la sua solubilità al palato ricorda un latte appena munto. Le forme di formaggio si presentano tonde con un’altezza variabile tra i 3-4 cm. e un diametro di 10-15 cm. circa. Il peso di ogni singola forma può variare da 500 gr. fino a 1 Kg. e oltre. Questo formaggio vanta una antica tradizione contadina e pertanto la sua produzione in alcune realtà casearie è ancora limitata al periodo invernale durante il quale si utilizza il poco latte munto disponibile.
È un formaggio molto apprezzato come spuntino fuori pasto accompagnato con frutti di bosco, marmellate o miele di acacia. Per la sua delicatezza si abbina perfettamente con la tipica piadina che diventa in terra toscana la ficattola, ed è ideale come ripieno per i tortelli romagnoli. Il formaggio Raviggiolo si accompagna molto bene con vino bianco non frizzante e gli amatori lo consigliano in particolar modo con il Trebbiano.
Crediti foto: Cuor di Ciambella
