Tempi duri per tutti, ma è arrivato il momento di ricominciare. Dopo mesi di chiusura (ma non di stop) il ristorante “Pescheria” riapre le porte del rinomato locale in centro a Salerno – con una interessante novità in cucina che hanno provato tra i primi in Italia: il nuovo forno professionale iCombi Pro.
«Vista la situazione legata all’emergenza Covid-19, da subito abbiamo deciso di contenere il contagio “in maniera incisiva”, sospendendo a malincuore l’attività di ristorazione» racconta lo chef Luigi Iapigio. «Però non abbiamo mai perso il nostro ottimismo e la nostra voglia di fare. Infatti, ne abbiamo approfittato per avviare il nostro nuovo locale, per sistemare alcune cose qui alla Pescheria. E poi ci siamo interessati a tutto ciò che era innovativo dal punto di vista tecnologico, in modo da farci trovare pronti per la ripartenza». E così è stato: «La ripresa per noi è stata ottima, le persone hanno voglia di uscire, di mangiare al ristorante, di riprendere la vita normale di tutti i giorni» continua lo chef.
La cucina e la filosofia di “Pescheria”
Il ristorante Pescheria è un locale relativamente giovane, aperto circa 3 anni fa, anche se frutto di una ventennale collaborazione tra lo chef Luigi Iapigio e i titolari Enzo e Fabio Esposito, che insieme dirigono anche il ristorante Il Veliero ad Acciaroli (SA) e insieme hanno già molti altri progetti. La Pescheria è un locale elegante, che propone una cucina di mare essenziale, pulita, che rispetta la natura dei sapori e degli ingredienti. «La nostra filosofia è quella di proporre ai clienti piatti “sinceri”, puri, genuini: uno scampo deve sapere di scampo, uno spaghetto alle vongole deve sapere di spaghetto alle vongole. Non ci piacciono troppi fronzoli. Vogliamo portare in tavola l’essenza del cibo, far mangiare bene le persone».
Lo chef Iapigio, assieme alla sua brigata composta da tre ragazzi giovanissimi, propone piatti tipici del mare del Cilento: una grande varietà di crudi e di crostacei, molte zuppe fatte con il pescato, il rinomato “Taratufi e tartufo”, piatto che unisce mare e terra. E ovviamente le alici di Menaica, uno dei prodotti d’eccellenza del Cilento. «Usiamo prodotti freschissimi e materie prime locali. Abbiamo contatti diretti con i pescatori, che ci portano il pescato del giorno. Nel locale poi abbiamo un banco in cui esponiamo il pesce proprio come se fossimo in una vera pescheria. Lavoriamo molto assecondando i gusti del cliente: è il cliente che decide cosa mangiare e come mangiarlo. Per esempio, se un commensale vuole il coccio con i tubetti lo facciamo con i tubetti. Se, invece, preferisce lo spaghetto facciamo lo spaghetto. Ci mettiamo a completa disposizione, e ovviamente la tecnologia in cucina ci aiuta a gestire il lavoro con estrema flessibilità e velocità».
L’esperienza con il nuovo forno professionale iCombi Pro
L’alleato in cucina è da sempre il sistema di cottura RATIONAL: «Quando abbiamo aperto Pescheria, abbiamo da subito inserito il SelfCookingCenter di Rational. In queste ultime settimane ci ha incuriosito la novità iCombi Pro. Abbiamo assistito alla demo, abbiamo raccolto maggiori informazioni e abbiamo scelto di fare un ulteriore passo avanti».
Già dopo pochi giorni di utilizzo, lo chef Luigi Iapigio si ritiene soddisfatto della scelta. «Ci si diverte ad usare iCombi Pro. Appena è stato installato, abbiamo iniziato subito a fare delle prove per vedere cosa era cambiato. E siamo rimasti colpiti positivamente. Per esempio, è vero che riduce del 50% il tempo delle cotture. Abbiamo dovuto ridurre di molto i nostri tempi di cottura abituali, altrimenti andavamo in extracottura. Un’altra cosa che abbiamo notato, è che è davvero molto intuitivo, semplice da programmare: nonostante le novità, non abbiamo avuto problemi nell’utilizzo».
Programmazione facile intuitiva e camera di cottura dalle performance imbattibili
Ma la cosa che più ha convinto la brigata del ristorante Pescheria è la gestione del servizio alla carta. «La cosa migliore che io abbia mai visto è il fatto di poter usare sia la programmazione automatica che le impostazioni manuali contemporaneamente. Posso impostare a priori il risultato che desidero, ma se per un qualche motivo – il cliente cambia idea, arrivano altre comande, gli ospiti sono in anticipo o in ritardo – c’è la necessità di cambiare le impostazioni, oppure di aprire il forno, o aggiungere un’altra placca, iCombi Pro regola automaticamente la temperatura e i tempi». Con iCombi, lo chef ha sempre la certezza del risultato: «La camera di cottura ha una performance imbattibile. Per chi come me fa cucina “alla spicciolata” è un parametro importantissimo. Perché io devo poter inserire la mia placca in un punto qualsiasi del forno ed essere sicuro di avere risultati sempre uguali e ripetibili. Questo per offrire ai miei ospiti una qualità costante, indipendentemente dal momento in cui arrivano nel locale. E anche quando io non sono in cucina e lascio i lavori ai miei ragazzi, sono tranquillo che il risultato è sempre lo stesso».
L’esperienza del ristorante Pescheria è senza dubbio una testimonianza positiva di ripartenza nonostante le difficoltà Tanto entusiasmo in cucina, tanta passione per le materie prime locali, tanta voglia di mettersi alla prova, supportati da tecnologie intelligenti, flessibili ed efficienti.
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