Romano, classe 1995, Francesco Arnesano è un autodidatta. La sua famiglia è una famiglia di ristoratori e di distributori all’ingrosso di carne: il padre ha sempre amato cucinare, ma iniziato a fare il cuoco nel 2002 quando ha aperto un ristorante ad Ostia, il “Mare di Roma”. Francesco è cresciuto nel locale: gli piaceva mettere le mani in pasta e all’età di 14 anni ha iniziato ad interessarsi al mondo del pane, della pizza e dei lievitati. Ha iniziato a studiare sui libri di Gabriele Bonci, che aveva appena aperto “Pizzarium”. Con Gabriele Bonci ha maturato un rapporto di amicizia che va oltre il campo lavorativo.
Da Lievito Pizza Pane, Francesco propone una pizza ad alta idratazione e lunga maturazione, realizzata con farine biologiche macinate a pietra e lievito naturale, una pizza con una base soffice croccante e alveolata al punto giusto.
La pizza di Francesco Arnesano oltre la tradizione
Come vengono scelte le materie prime? Francesco ci racconta la sua filosofia, secondo la quale la pizza si pensa sul campo, non sulla pagnotta di pasta. Si sceglie il produttore da mettere sulla pizza, non il listino, piccole realtà che lavorano in una maniera accurata, trasparente ed etica. Come accade da Lievito Pizza Pane, dove esiste un solo tipo di pizza, quella consapevole.
I topping seguono la stagionalità che la natura offre, rispettando il tempo, i colori delle stagioni.
Il mondo dei lieviti e dei lievitati ha colpito Francesco sin da subito perché è un mondo sempre in continua evoluzione, c’è sempre bisogno di ricerca e sviluppo. È un impegno a tempo pieno, partendo dal lievito e dalla sua gestione, che impone di adattarsi anche alle circostanze ovvero spazi, tempi, clima, pubblico.
Nella sua pizzeria Francesco gestisce quattro tipi di lieviti naturali: la madre solida bianca per la pasticceria, la madre liquida per il pane, la madre di segale per i pani di segale e la madre di farro Monococco per i pani di Monococco in purezza.
Per panificare pani in purezza si parte proprio dal lievito, perché è lui a donare le caratteristiche di profumi e sapori che esaltano le peculiarità della farina.
Pizza, pane e grandi lievitati: una scommessa non da poco
Lievito Pizza Pane ha aperto 6 anni fa e, fin dall’apertura, Francesco ha subito deciso di proporre grandi lievitati da ricorrenza, oltre alla pizza. Una scommessa allora, perché era insolito trovare e produrre questo prodotto in una pizzeria al taglio, dove oggi è la normalità.
Una scelta convinta per il nostro pizzaiolo: il grande lievitato è il prodotto più complesso nel mondo della panificazione, perché richiede molto tempo, una sensibilità estrema e una forte attenzione. Da subito Arnesano aggiunge nel locale un’offerta di grandi lievitati. In 35mq è una linea difficile da realizzare.
Quando gli chiediamo il perché di questa scelta, ci risponde:
“Perché il grande lievitato è una sfida continua, come il pane: tanta tecnica, tanta precisione, un prodotto difficile che ti mette a dura prova tutti i giorni. Credo che chi si sente arrivato è il primo degli ultimi e i grandi lievitati mi aiutano a non credermi mai arrivato perché non parliamo di un prodotto che riesci a standardizzare. Un motivo in più per fare ricerca e mettersi in gioco. È un prodotto che ti tiene vivo”.
Oltre al panettone e alla colomba, Francesco Arnesano ha deciso di realizzare anche il pandoro: nel suo piccolo ha voluto dar luce a questo prodotto, che secondo il suo punto di vista, è un prodotto che non viene considerato nella giusta maniera. Per realizzarlo, avendo un locale molto contenuto, deve dividere la produzione in tre tempi differenti della giornata. Inoltre, quando la produzione dei grandi lievitati non è attiva, Francesco propone un prodotto dolce molto versatile, che proprio per questo chiama “Bono Sempre”.
Pani diversi al banco di Lievito Pizza Pane
Ogni giorno prepara tre tipi di pane diversi, sempre realizzati con lievito madre e farine biologiche macinate a pietra. Un pane casereccio con farina di grano tenero di tipo 2 e una piccola percentuale di grano duro, un pane interamente di grano duro e un pane con cereali alternativi.
Ma è la pizza in teglia a farsi protagonista del locale di Francesco Arnesano. “A Roma la pizza in teglia è una istituzione, è una tradizione perché il cliente romano è abituato a scegliere la sua pizza e a mangiarla per strada, cosa che a Milano o all’estero non è concepibile. La rivoluzione e l’innovazione sulla teglia è a firma del Maestro Gabriele Bonci: è lui che ha innovato il concetto della pizza in teglia e l’ha diffusa nel mondo. Con il suo esempio molti giovani hanno portato avanti il suo messaggio e non è semplice continuare per la strada segnata da Bonci.”
L’impasto è realizzato con del lievito madre al 100%, ed un mix di farine: una farina di tipo 2 di grano tenero macinata a pietra, una di farro integrale ed una piccola parte di farina di segale integrale, per esaltare il gusto e gli aromi del prodotto finito; la pizza è stesa a mano, rimanendo su uno stile classico.
La clientela di Francesco è variegata, curiosa e attenta, sempre pronta ad assaggiare le novità che propone nel suo locale. Francesco è molto contento del suo locale: “Siamo molto grati ai nostri clienti che fin da subito, quando siamo arrivati nel quartiere Eur a Roma, ci hanno supportato e hanno provato i nostri prodotti. Oggi ci stimolano a creare nuove golosità.”
Il suo sogno nel cassetto? Francesco desidererebbe produrre quello che serve per le sue creazioni e gli piacerebbe poter avere una filiera autoprodotta, dai cereali alle verdure dell’orto.
Crediti: Alberto Blasetti
