Negli ultimi anni si sente parlare sempre di più di friggitrici senza olio. La promessa di poter servire nel proprio locale fritti, senza avere a che fare con oli esausti e la convinzione di offrire un prodotto più sano, sono senza ombra di dubbio molto allettanti.
Ma realmente le cose stanno in questo modo, in ambito professionale?
Innanzitutto bisogna tenere in considerazione che, con la friggitrice senza olio, non essendo una vera frittura, non si possono preparare prodotti crudi, o meglio: si possono preparare ma il risultato è una cottura al forno.
Vengono utilizzati allora prodotti prefritti, che sono riscaldati attraverso aria calda e irraggiamento.
Come principio è lo stesso delle patatine fritte scaldate nel forno di casa.
Essendo prodotti già cotti e contenendo al loro interno olio, basta scaldarli per ottenere un prodotto simile al fritto tradizionale.
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Friggitrice ad aria o ad olio? Ecco vantaggi e svantaggi:
Sicuramente non avere olio da gestire, poco ingombro e bassi costi dell’attrezzatura sono dei punti a favore. Ma gli svantaggi? Mentre per l’uso domestico la friggitrice senza olio può risultare efficiente, in campo professionale si possono trovare difficoltà. In primo luogo la qualità di un fritto, utilizzando un buon olio, è superiore ad un prodotto rinvenuto scaldandolo. Altro aspetto importante per un professionista è il tempo di cottura.
Se prendiamo come esempio le patatine fritte, utilizzando una friggitrice classica, il tempo di cottura varia mediamente dai 2 ai 4 minuti.
Utilizzando una friggitrice ad aria, il tempo di cottura può superare anche i 10 minuti.
Al giorno d’oggi attendere 10 minuti per una porzione di patatine è davvero tanto, dato che la velocità nel servizio è sempre più importante.
Altro vantaggio di una friggitrice tradizionale è che nell’olio si può friggere qualsiasi tipo di prodotto: dal fresco al surgelato.
Fritto sì… ma senza odore!
Uno dei grandi problemi di friggere nel proprio locale è quello della cappa d’aspirazione: non tutti i locali hanno cucine attrezzate o posseggono una canna fumaria per poter installare la cappa aspirante e quella a carboni attivi spesso non è sufficiente, soprattutto se si tratta di fritto.
Esistono però friggitrici che ovviano a questo problema. Si tratta di friggitrici professionali con cappa d’aspirazione incorporata. Essendo friggitrici da banco, alcune anche di dimensioni molto contenute, possono essere utilizzate in locali privi di cucina.
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L’azienda leader in Italia nella produzione di friggitrici chiuse con cappa d’aspirazione incorporata è Eurochef srl che le produce a Modena dal 1992. Ha a disposizione una vasta gamma di friggitrici, anche automatiche, per soddisfare qualsiasi esigenza, ma anche cuocipasta e forni.
