Gaetano Giorgio, Maestro Lievitista di Regina Bakery 1962, ci svela i segreti dietro la produzione artigianale dei suoi prodotti da forno. In questa intervista, racconta l’importanza del lievito madre certificato, l’attenzione alla scelta delle materie prime e la perfetta sinergia tra tradizione e innovazione che caratterizzano il successo della sua azienda, nonché della collaborazione con Molino sul Clitunno.
L’importanza della certificazione del lievito madre
Il vostro lievito madre è stato certificato dall’Università Federico II di Napoli. Può spiegarci l’importanza di questa certificazione e in che modo garantisce la salubrità e la qualità dei vostri prodotti?
“La certificazione del nostro lievito madre presso l’Università Federico II di Napoli è stata un passo fondamentale per noi. Avere un lievito certificato significa poter garantire ai nostri clienti un prodotto stabile e di altissima qualità. Il lievito madre apporta una carica enzimatica naturale che favorisce la digeribilità e la conservazione dei nostri prodotti senza la necessità di additivi o conservanti. Questo non solo ne migliora il gusto e la consistenza, ma anche la salubrità”.
La collaborazione tra il Maestro Gaetano Giorgio e Molino sul Clitunno
La vostra produzione si basa su una collaborazione consolidata con Molino sul Clitunno e in particolare sulla filiera “ORO PURO”. Come è nata questa sinergia e in che modo ha contribuito alla qualità dei vostri prodotti da forno?
“La collaborazione con Molino sul Clitunno è frutto di anni di ricerca e di una visione comune: offrire prodotti di eccellenza. Abbiamo scelto la linea di farine “ORO PURO” perché si sposa perfettamente con la nostra filosofia di qualità e genuinità. Le farine che utilizziamo, in particolare ORO PURO W400 e ORO PURO W450, ci offrono una stabilità e sicurezza straordinarie, essenziali per la nostra produzione, soprattutto nei grandi lievitati come panettoni e colombe. Alla base di queste farine c’è il “Bologna”, un grano dalle caratteristiche davvero uniche e speciali, perfette per i nostri impasti”.
L’importanza delle lunghe lievitazioni
Che impatto hanno queste lunghe lievitazioni sul prodotto finale, sia in termini di gusto che di struttura e digeribilità?
“Le lunghe lievitazioni sono fondamentali per ottenere un prodotto di alta qualità. Con minimo 36 ore di lievitazione, i nostri impasti sviluppano un sapore più complesso e una struttura più soffice e alveolata. Questo processo lento permette anche di migliorare la digeribilità, poiché il lievito madre fa il suo lavoro in maniera naturale e completa”.
Benefici del panettone artigianale per la salute secondo Gaetano Giorgio
Un grande classico è il panettone, che voi realizzate artigianalmente con il lievito madre certificato e le farine da filiera ORO PURO. Quali sono i principali benefici per il consumatore dal punto di vista della salute e della digeribilità?
“Il lievito madre certificato che utilizziamo ha numerosi benefici per la salute dei consumatori.
Innanzitutto, è privo di additivi artificiali e conservanti, il che lo rende altamente digeribile e ben tollerato anche da chi ha problemi alimentari, come i diabetici.
Il nostro lievito madre, infatti, limita l’aumento della glicemia, riducendo la produzione di insulina”.
Selezione di ingredienti di primissima qualità
Oltre alle farine ORO PURO, utilizzate altri ingredienti di primissima qualità. Come queste scelte influenzano il profilo qualitativo dei vostri prodotti?
“La straordinaria tenuta in cottura ci consente di ottenere prodotti caratterizzati da una struttura alveolata e una morbidezza eccezionale. Questo risultato è frutto della combinazione tra il lievito madre e la selezione di materie prime di altissima qualità. Utilizziamo ingredienti come il burro di centrifuga ricavato da panna riposata per 72 ore e uova di galline allevate a terra”.
Impegno per una produzione italiana certificata
Produrre un prodotto interamente di origine italiana certificata è un valore aggiunto significativo. Come percepiscono i consumatori questo impegno e quali sono i vantaggi competitivi di una produzione così tracciata?
“Offrire un prodotto di origine italiana certificata è per noi un grande orgoglio. I consumatori sono sempre più attenti alla provenienza degli ingredienti e alla trasparenza dei processi produttivi. La nostra attenzione alla qualità e alla provenienza ci permette di distinguerci nel mercato e di contraccambiare la fiducia dei nostri clienti”.
Gaetano Giorgio racconta l’nnovazione e la tradizione nel processo produttivo
Come maestro lievitista, come riesce a mantenere un equilibrio tra le tecniche tradizionali e l’innovazione tecnologica nel processo produttivo di Regina Bakery 1962?
“Trovo che il connubio tra tradizione e innovazione sia essenziale per garantire alta qualità. Seguiamo metodi di lavorazione tradizionali, come l’utilizzo del lievito madre e delle lunghe lievitazioni, adottando al contempo tecnologie moderne per garantire la sicurezza e la precisione in ogni fase del processo produttivo”.
Progetti futuri e nuove sfide
Regina Bakery 1962 ha progetti futuri per espandere la gamma dei prodotti o per rafforzare ulteriormente il legame con il territorio? Quali sono le prossime sfide che intendete affrontare nel settore della ristorazione?
“Siamo sempre alla ricerca di nuove sfide e opportunità. Attualmente stiamo lavorando per ampliare la nostra gamma di prodotti, esplorando nuove ricette che mantengano lo stesso livello di eccellenza. Vogliamo rafforzare il nostro legame con il territorio, continuando a valorizzare le materie prime italiane e promuovere un modello di produzione sostenibile”.
