A tu per tu con il patron del ristorante Il Principe nel cuore di Pompei: Gian Marco Carli. Il suo ristorante è stato inaugurato nel 2018. Dall’anno successivo in poi ha collezionato la menzione sulla Guida Gambero Rosso, la menzione sulla guida Michelin, il primo cappello sull’Espresso e la prima forchetta sul Gambero. Ma la scalata non si è fermata qui e nel 2021 ha ricevuto anche il Premio Identità Golose e le 2 forchette sul Gambero Rosso.
Ricerca costante per una cucina innovativa
Durante una consulenza in Venezuela, Gian Marco ha approfondito l’interesse per i vegetali marini. Fave marine, olive di mare, rosmarino, asparagi, piante in grado di sopravvivere a condizioni ambientali estreme perché alofite.
Una rivoluzione ed una novità per lo chef, che ha avviato una collaborazione con la facoltà di Agraria della Federico II sullo studio di questa specie ricca di nutrienti. La carriera di Carli non è stata solo studio e ricerca.
Lui stesso racconta: “Da quando ho scelto di fare il cuoco ho viaggiato, osservato, inseguito grandi maestri.
Ho trovato la mia strada nella moltitudine di possibilità che questo lavoro mi offre. Credo nella leggerezza, mi consente di guardare il mondo e la cucina con il dovuto distacco e la giusta vicinanza.
Se sei troppo vicino, la visione è opprimente ed io mi nutro di dettagli. Non temo l’esterofilia, ma non dimentico casa e mescolando le carte di quest’incredibile gioco che è la vita, oggi leggo il mio menu e ci rivedo me stesso. Mi piace accogliere le novità ed amo abbandonarmi ai ricordi.”
Gian Marco Carli e l’arte di saper accompagnare l’ospite in un’esperienza semplice
Claudia Langella, maître di sala e compagna di vita dello chef ci racconta che conosce Gian Marco Carli fin troppo bene per non riuscire a trovare in sala un codice utile al cliente per orientarsi. Quello che propongono è un tipo di ristorazione che è, prima di tutto, sfumatura. Claudia e lo chef Carli si confrontano su tutto, affinché la ricchezza non sia confusione, ma un filo conduttore leggero.
Un filo giocoso per accompagnare l’ospite attraverso percorsi semplici, ma non per questo facili. “Raccontare la tavola per liberare la mente dalle aspettative e godere di un piatto per quello che è e per tutto quello che c’è dietro. E con lo stesso spirito, passare curiosi al piatto successivo. Un giro di giostra, tra gli azzardi di Gian Marco e la certezza di tornare sempre a casa.”
Semplicità non è sinonimo di facile. La filosofia dello chef è un grande ritorno ai piaceri della vita genuina. E la cucina è uno di essi. Tutti siamo alla ricerca di nuovi sapori, esperienze e tecniche. L’impronta dello chef Carli è, infatti, riconoscibile. Pochi ingredienti che punta ad esaltare, con forte rispetto verso la materia prima e una particolare cura al mondo dei vegetali. Il popolo napoletano è stato etichettato da sempre come “mangia foglie” e questo è un particolare da non dimenticare, anzi, occorre farne tesoro. Al Principe troviamo uno staff giovane, audace, che semina nel locale un’aria amichevole.
Mangiare con le mani, assaporare i gusti…
Viene servito un lungo aperitivo tutto da mangiare con le mani, un gesto che mette a proprio agio in pochi attimi. Gian Marco, classe 88, è figlio d’arte di Marco e Pina Carli. Nonostante ciò la sua cucina è frutto delle emozioni e delle esperienze vissute. Le esprime attraverso la creazione di piatti che raccontano ciò che pensa Gian Marco Carli. E tutto ciò che ha contaminato il suo modo di vivere e vedere la cucina. Lo chef immagina tutti i giorni il futuro della gastronomia felice e libero da tante sovrastrutture e schemi mentali che la società impone, continuando a cucinare nel suo laboratorio e a soddisfare ogni singolo cliente.
Resterà sempre un attento divulgatore gastronomico di una terra millenaria, difendendone tradizioni, territorio e i produttori che lo rappresentano. I piatti dello chef Carli vivono tante incursioni date dagli anni passati all’estero in America Latina e America Centrale, dove ha apprezzato le materie prime povere. Ma per quanto ogni piatto possa fare il giro del mondo nei sapori, ritorna sempre a casa. Come ogni napoletano che si rispetti ovviamente il pomodoro identifica la personalità di Gian Marco Carli.
Lo chef ha l’onore di collaborare con il laboratorio di ricerche applicate degli scavi di Pompei per il recupero degli usi e costumi a tavola degli antichi romani.
Le radici della dieta mediterranea: un’esplorazione importante per lo chef Gian Marco Carli
Questa ricerca gli ha dato la possibilità di capire a fondo le origini della dieta mediterranea e tutti i suoi cambiamenti da 2000 anni ad oggi. Lo chef racconta spesso di quando sia stato per lui emozionante vedere come alcune abitudini quotidiane che abbiamo oggi hanno radici molto profonde e radicate nella storia. Cultore del buon gusto e della semplicità, Carli è un esteta, preciso e pignolo. Le spezie e le erbe aromatiche rappresentano una parte importante della sua cucina: infatti Carli possiede una piccola riserva di spezie sempre fresche che cambiano insieme al menù.
Attenti alle esigenze alimentari, l’obiettivo del Ristorante Il Principe è coccolare gli ospiti e renderli speciali. Soprattutto chi ha esigenze particolari legate ad allergie ed intolleranze. I menu studiati dello chef Carli nascono già con proposte senza glutine. Il wasaby partenopeo a cura dello chef è un esempio delle contaminazioni delle sue esperienze che gli hanno lasciato moltissimi spunti collezionati dalle tavole di tutto il mondo. Si tratta di un alimento onnipresente nella cucina giapponese, uno quid speciale che l’executive chef ha riprodotto sfruttando le radici del “friariello”.
Crediti foto: Claudia Langella
