Questo articolo voglio dedicarlo ad un taglio del manzo che, pur essendo un taglio di prima categoria e molto pregiato, è molto utilizzato in cucina e facilmente reperibile sia nei supermercati che nella vostra macelleria di fiducia: il magatello.
Il girello di coscia viene chiamato con diversi nomi a seconda della regione in cui ci si trova, perciò che richiediate del magatello a Milano, del rotondino a Genova, del lacerto a Napoli o coscia rotonda a Torino, il macellaio vi fornirà con lo stesso identico taglio di carne.
Il girello di coscia
Viene ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento, ed è per questo che è molto magro, con poco grasso e tessuto connettivo, tenero al momento del taglio, presenta un sapore dolce e delicato.
La sua forma allungata e cilindrica è un’altra delle caratteristiche che lo rende molto gradito agli chef e non solo, permettendo di ottenere delle fettine di carne simmetriche e della stessa dimensione che rendono d’effetto l’impiattamento.
Molto versatile in cucina, questo taglio di carne è adatto alla preparazione di fettine, scaloppine e straccetti per quanto riguarda le cotture brevi, e di roastbeef, arrosti e brasati per quanto riguarda invece le cotture più lunghe.
Può essere utilizzato anche crudo per la preparazione di carpacci e tartare, ed è uno dei tagli che consiglio di utilizzare proprio per la preparazione di queste due ricette.
Per preservare però le sue caratteristiche il metodo ideale riguarda le cotture brevi. Per le cotture lunghe il tempo ideale di cottura varia in base alla grandezza del pezzo, e in ogni caso non dovrà essere eccessiva.
Verificare se la carne di qualità è molto semplice. Basta osservare il taglio intero che deve essere il più regolare possibile. Se presenta parti grasse, esse devono risultare di colore bianco e devono essere morbide.
I consigli del Beker
Il vostro Beker vi raccomanda assolutamente di fare attenzione a non confondere questo magnifico taglio di manzo con il girello di spalla! Per qualsiasi cosa ricordatevi sempre di affidarvi al vostro macellaio di fiducia che saprà guidarvi nella scelta. Se vi recate in macelleria per acquistare il girello di coscia, spiegate al macellaio che ricetta avete intenzione di preparare, e lui saprà darvi il taglio di carne della giusta grandezza e peso, e potrà suggerirvi il tempo di cottura più adatto.
