Gnocchi di patate gluten free con carciofi, guanciale e pomodorini

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 500 g di patate a pasta bianca
▪ 150 g di farina di riso finissima consentita
▪ 50 g amido di mais consentito
▪ 30 g di parmigiano reggiano gratuggiato
▪ 4 carciofi
▪ 2 scaglioni
▪ mezzo bicchiere di vino bianco fermo
▪ 150 g di guanciale
▪ 200 g di pomodorini ciliegini
▪ 80 g di burro
▪ 8 foglie di basilico
▪ 30 g di aceto balsamico IGP
▪ olio extravergine d’oliva
▪ 1 limone
▪ sale, pepe nero macinato
 
Preparazione
Mettere a bollire una pentola con dell’acqua, portare ad ebollizione e mettere a cuocere le patate per circa 45 minuti a fiamma dolce, scolarle e disporle in una teglia foderata con carta da forno, farle asciugare nel forno caldo a 170 °C per 10 minuti. Sfornarle e passarle allo schiacciapatate, facendo cadere la purea direttamente in una terrina, quindi trasferirla sulla spianatoia. Unirvi la farina di riso, l’amido, il parmigiano, aggiustare di sale e pepe, lavorando man mano in modo che si assorba.
Creare una palla con l’impasto, farla riposare per 30 minuti, quindi prelevarne delle parti e rotolarle sulla spianatoia leggermente infarinata, creando dei salamini. Con un coltello infarinato, tagliarli a tocchetti lunghi 5 mm e modellarli sul palmo della mano infarinata, farli poiriposare su un vassoio cosparso con farina di riso.
Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente, riponerlo in padella con 3 cucchiai abbondanti d’olio extra vergine; prendere i carciofi e spogliarli dalle foglie più dure, tagliarli a metà ed eliminare la barba interna con uno spelucchino, affettarli molto sottili nel senso del lungo, riempire una terrina con dell’acqua fredda spremere il limone ed aggiungere i carciofi affettati.
 
A questo punto accendere la fiamma alla padella dello scalogno e far rosolare a fiamma dolce il tutto, aggiungere i carciofi e farli rosolare bene, sfumare con vino bianco e far evaporare, se necessario per terminare la cottura aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale.
Mettere una padella a scaldare, prendere il guanciale e tagliarlo a listarelle sottili, versarli in padella e farli scottare qualche minuto, scolare il guanciale dal grasso ed aggiungerlo ai carciofi.
Eliminare il picciolo dal pomodorino, lavarli bene e tagliarli in 4. Al termine della cottura del carciofo aggiungere i pomodori e far cuocere qualche minuto, aggiustare di sale delicatamente perché il guanciale è molto saporito. Mettere a bollire una pentola con dell’acqua, portare ad ebollizione, aggiustare di sale e mettere a cuocere gli gnocchi in acqua, nel frattempo in una padella a parte far sciogliere il burro a fiamma dolce, scolare gli gnocchi e farli amalgamare bene. Stendere i carciofi un un piatto rettangolare come letto, aggiungere sopra gli gnocchi e per finite completare con delle gocce d’aceto balsamico e delle foglie di basilico fresco.
 
crediti foto: Iuri Niccolai