Ci troviamo nel mio amato Friuli Venezia Giulia, terra di gusti, di storia e di influenze (linguistiche, culinarie, culturali) dell’oltre confine. Come ogni succede ogni mese in questa rubrica, parliamo un po’ di carne e più in particolare oggi parliamo di un professionista che dedica se stesso a questo mondo e a questa terra che ci lega. Perché amare un territorio vuol dire niente se non si ama anche la sua cucina e non si fa di tutto per valorizzarla e raccontarla.
Denis Riggi e la sua Osteria Agli Antenati
Ecco perché oggi voglio parlarvi di Denis Riggi, titolare del ristorante L’Osteria Agli Antenati, che per questo territorio ha l’occhio attento e sempre uno spazio nel menu da dedicargli. Prima di passare alla parte “gustosa”, un po’ di storia.
L’Osteria Agli Antenati nasce nel 1975 quando la nonna di Denis, Dorina, assieme al padre Diego decidono di rilevare quest’attività, aperta già dal 1910. Da osteria paesana dove ci si intratteneva giocando a briscola e tressette si passa gradualmente al progetto attuale, che Denis Riggi porta avanti con spirito di valorizzazione territoriale e passione.
Una cucina che segue la tradizione e la storia
“Io e mia madre, attuali titolari, ci siamo formati per lo più all’interno dell’osteria stessa. La mamma (attuale cuoca) segue e impara le ricette della nonna che ora propone con un tocco contemporaneo. “ Denis è nato dietro al bancone. Dopo alcune esperienze in altri locali come cameriere e barman, si è buttato, come spesso succede, in alcune esperienze all’estero come responsabile animazione e ha deciso, poi, di ripartire da qui.
L’obiettivo dell’attività di Denis? “Voglio far conoscere e valorizzare le eccellenze del nostro territorio.” Per raccontare il menù all’Osteria Agli Antenati si usano delle grandi lavagne sulle quali viene scritto giornalmente il menù. Già da questo si evince che all’osteria si lavora quasi esclusivamente con la materia prima fresca e che si segue la stagionalità dei prodotti. I punti di forza stanno oggi nella conoscenza delle materie prime che passa anche attraverso la conoscenza diretta dei produttori e degli artigiani che mettono in mano i loro frutti. Le carni vengono scelte con cura e con costante confronto con i macellai e gli operatori del settore.
Solo materie di prima scelta, quindi, per le carni bianche che solitamente vengono predilette per preparare i delicati ragù di anatra, faraona o coniglio. Per le carni da griglia invece si preferiscono per lo più tagli di Entrecote o roast beef. Anche per le carni la precedenza viene sempre data al produttore locale.
Il menù di L’Osteria Agli Antenati parla di passione e di qualità
Uno dei cavalli di battaglia del locale è senza dubbio la Lubjanska, piatto legato alla cultura Mitteleuropea del territorio. È il racconto di un territorio e di una storia racchiuso nella semplicità di una fresca fettina di lonza di maiale battuta a mano, farcita con speck cotto e formaggio Montasio, che viene poi chiusa, passata in uovo, pangrattato, farina e poi fritta nell’olio…
Grande attenzione nel menu del locale viene data anche ai salumi e ai formaggi selezionati da maestri artigiani e produttori della provincia. Un fiore all’occhiello che arricchisce le proposte de L’Osteria Agli Antenati. Andiamo così a presentare nei taglieri. Si compongono con il prosciutto crudo e la pancetta dei D’Osvaldo di Cormòns, il salame di Veliscek di Plessiva, il formaggio della fattoria Zoff di Borgnano solo per citare alcune delle prelibatezze che offre Denis…
Un locale semplice, ma pieno dei sapori del Friuli
Nel menù sono sempre presenti alcuni presidi Slow Food targati FVG, come la Pitina della Val Tramontina, il Formadi Frant, e la Varhackara di Timau oltre ai presidi stagionali come la Rosa di
Gorizia, la Cipolla di Cavasso e l’aglio di Resia. Immagino che quando vi dicevo che l’occhio era attento al territorio, non pensavate a tutto questo!
“Alla fine siamo un’osteria molto semplice. Io amo fare l’oste e voglio continuare a crescere assieme a questo splendido fazzoletto di terra che collega mare e montagna, un posto splendido chiamato Friuli Venezia Giulia che con i suoi prodotti mi regala ogni giorno la possibilità di creare nuovi piatti e proporre ai clienti il meglio della qualità di questo territorio.” Racconta Denis.
