La cottura è un passaggio cruciale per rendere un semplice disco di pasta una pizza a tutti gli effetti. La cottura rappresenta l’ultimo passo di un processo iniziato con la lievitazione e la maturazione dell’impasto. Contrariamente a quanto si possa pensare, il tipo di combustibile utilizzato non è il fattore determinante per cuocere questa rinomata pietanza. Grazie a processi scientifici precisi, la pizza raggiunge il suo equilibrio perfetto, deliziando il palato di milioni di persone in tutto il mondo.
Questi tre processi fisici sono il risultato dello studio condotto da tre scienziati: Andrey Varlamov, Andreas Glatz e Sergio Grasso. Nel 2018 hanno pubblicato uno studio intitolato “La fisica per cuocere una buona pizza”.
La conduzione termica, il primo passaggio per cucinare la pizza
Si tratta del primo processo fisico, il principale: come recita il secondo principio della termodinamica, lo scambio di calore tra due corpi avviene quando uno più caldo (nel nostro caso la platea del forno su cui poggia la pizza) entra a contatto con uno più freddo (la pizza stessa).
Questo provoca un brusco aumento di temperatura della pizza quando entra a contatto con la base del forno, passando da 20-23 °C a 350-480 °C. Nel caso della pizza napoletana, il punto di contatto raggiunge una temperatura di circa 275 °C.
Nel corso del tempo, la temperatura della pizza cambia naturalmente grazie a questo processo di conduzione. La cottura perfetta richiede la disidratazione dell’interno della pizza, con il vapore acqueo sostituito dal calore; ciò avviene ad una temperatura di 100 °C. Per inciso, la pizza napoletana tradizionale cuoce in soli 90 secondi, rendendo la conduzione uno dei migliori metodi per ottenere una cottura impeccabile.
Nel vivo della cottura della pizza
Questo metodo porta alla cottura dalla parte superiore della pizza, grazie alla diffusione di onde elettromagnetiche. In altre parole, l’alimento si cuoce grazie alle radiazioni, seguendo lo stesso principio fisico delle stufe elettriche. Tutto si basa sulla legge di Stefan-Boltzmann. La radiazione infrarossa prodotta dal forno viene indirizzata verso la pizza, dove avviene lo scambio di calore.
Cucinare la pizza a regola d’arte: l’ultimo elemento necessario
Questo principio ha meno rilevanza rispetto ai primi due. Si tratta di una cottura meno efficiente. L’aria circola nel forno, permettendo alla pizza di cuocere quando entra in contatto con essa. In questo caso, il calore si distribuisce sull’alimento attraverso il movimento circolare dell’aria. L’aria più fredda risale verso l’alto, si riscalda di nuovo e ripete il ciclo. Questi movimenti sono noti come “moti convettivi” e seguono lo stesso principio dell’ebollizione dell’acqua.
