Carciofo cacio e pepe
Ingredienti per il carciofo fritto:
4 carciofi
4 spicchi d’aglio
30 g prezzemolo
50 g olio evo
2 l olio per friggere
Ingredienti per la salsa cacio e pepe:
200 g pecorino romano crosta nera
200 g acqua naturale
50 g amido di mais
50 g fecola di patate
200 g panna fresca
Pepe nero macinato q.b.
Ingredienti per la crema di carciofi:
4 gambi di carciofi
1 scalogno
Vino bianco q.b.
Brodo vegetale q.b.
Procedimento:
Pulire i carciofi, conservando i gambi per la crema. Inserirli in una busta da cottura con aglio prezzemolo e olio evo. Chiudere sottovuoto e cuocere a vapore a 90°C per 20 minuti.
Abbattere a 4 gradi e conservare.
Al servizio, estrarre dal sacchetto, asciugare e friggere fino a doratura.
Mettere nel termomix il pecorino, l’acqua, la panna e gli amidi e cuocere a 80°C per 15 minuti. Filtrare, inserire in un sifone termico e caricare con una carica.
Fare un fondo con l’olio evo e lo scalogno, inserire i gambi, sfumare, bagnare con brodo vegetale, portare a cottura e frullare.
Impiattamento:
Sifonare 2 cucchiai di spuma alla base del piatto.
Posizionare il carciofo e, al centro, inserire la crema di carciofi.
Ultimare con fiori di zafferano e pepe al mulinello.