Sono molti i ristoratori che perdono liquidità e marginalità, nonostante il fatturato sia negli anni invariato. Ogni anno la liquidità diminuisce e non si sa dove è la perdita e quali sono la falle da chiudere.
È una problematica che attanaglia buona parte del nostro settore. È, purtroppo, una questione endogena all’intero comparto food & beverage: è arduo tenere sotto controllo un modello di business con tante variabili e inevitabili sprechi. Ma questo non vuol certo dire che sia impossibile.
Non mi stancherò mai di ripetere, infatti, che oggi il ristoratore debba necessariamente tendere più verso la figura dell’imprenditore puro piuttosto che verso quella del cameriere o del cuoco. Non lasciarsi trascinare dalle banali esigenze del momento, ma guardare la propria azienda dall’alto, analizzando i numeri.
Per far questo lo strumento più utile è sicuramente il Cruscotto di Controllo, il miglior amico dell’imprenditore/ristoratore.
Il Cruscotto non è altro che un file Excel (anche se oggi questa funzione viene integrata dalla maggior parte dei programmi gestionali) dove inserire quotidianamente i numeri della vostra attività ristorativa.
Il Cruscotto elabora i dati e fornisce gli indicatori che permettono di avere tutti i giorni sotto controllo la rotta e, come un ottimo navigatore, aiuta a gestire gli imprevisti cambi di percorso, garantendo sempre di arrivare all’obbiettivo.
Quali sono i numeri da immettere nel Cruscotto?
• Ricavi
• Valore del magazzino
• Numero di coperti venduti (venduti perché questo numero di coperti sarà al netto di eventuali gratuità)
• Ricavo medio per coperto
• Costo del personale
• Ore lavorate dal tuo personale
Tutte queste cifre, chiaramente, sono da riportare al netto IVA.
In sintesi
Sintetizzando in maniera brutale, il Cruscotto vi indicherà lo scostamento tra il budget che era stato preventivato e il reale andamento dell’azienda su base mensile.
Usare con costanza il Cruscotto di Controllo può, ad esempio, indicare se il ricavo medio previsto a budget è stato rispettato.
Oppure se la produttività oraria o l’incidenza degli acquisti sono in linea con quelle preventivate.
Se le previsioni si discosteranno troppo dai dati reali, si dovrà intervenire sulle materie prime, sulla cucina o sul personale per rivedere la proposta e le strategie di vendita.
Gli indicatori fondamentali del Cruscotto di controllo
Questi sono, invece, gli indicatori fondamentali riportati dal pannello di controllo.
• I coperti (spacchettati nelle fasce orarie lunch, dinner ed eventualmente breakfast)
• Il ricavo medio
• Gli acquisti
• Il costo pasto
• Il costo pasto primo
• Costo personale
• Produttività oraria
Anche gli indicatori, però, non servono a molto se non sappiamo leggerli. Come dico sempre i numeri ci parlano in continuazione: un imprenditore deve imparare la lingua dei numeri e comprenderne i vari messaggi.
Questi sono gli indicatori principali:
• Acquisti: 35 > 40%
• Costo pasto: 28 > 35% del Ricavo Medio
• Costo pasto primo: 62 > 70% del ricavo medio
• Costo personale: 32 > 38%
• Produttività oraria: negativa sotto i 30 euro e positiva sopra i 35 euro
Il Cruscotto di Controllo è il polso dell’azienda e permette di evitare amare soprese a fine anno. Nessun imprenditore può permettersi di affidare queste analisi a un commercialista, per quanto bravo.
Questo strumento permette di analizzare attentamente il modello di business, trasmettendo tutte le informazioni per le eventuali azioni correttive.
