Daniele Lorenzetti, classe 1975 e Maestro pasticcere Ampi, lavora con un lievito madre del 1960 e da quando è entrato nella gestione della pasticceria ha bandito per sempre conservanti e coloranti. Ha inventato l’Agostin, lievitato che vende tutto l’anno con un dolce profumo di limone.
Non solo panettone per Lorenzetti
Per le feste Daniele Lorenzetti ha ripreso anche il Nadalin, dolce tipico di Verona, dalla cui ricetta, sul finire dell’Ottocento, sembra sia nato il pandoro. L’origine di questa preparazione è legata ai Della Scala. Nel 1260 avrebbero dato incarico a un pasticcere di corte di inventare un dolce simbolo della grandezza della città scaligera. L’Agostin nella sua versione integrale è appena stato premiato agli Award Platinum del Merano Wine Festival.
Oltre 48 ore di lievitazione, realizzato con un lievito madre del 1960, il panettone al Recioto (vino tipico della tradizione veronese) non è alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti. Si presenta senza canditi e le uvette, messe a bagno nel Recioto. Un prodotto senza conservanti ed emulsionanti.
Panettone al caffè? Presente!
Il caffè si aggiunge al panettone. Si utilizza la varietà della regione Huehuetenango, Presidio Slowfood della torrefazione artigianale Manifattura Caffè di Verona. Un caffè che mira a migliorare le condizioni di vita di 200 piccoli produttori di questa regione nordoccidentale del Guatemala. Un’infusione a freddo sostituisce l’acqua. Si filtra l’acqua per 48 ore del caffè a cui vengono aggiunte gocce di caramello. Le gocce si sciolgono in cottura, senza aggiunta di canditi.
Infine il panettone integrale alle albicocche, con lo zucchero moscovado integrale di canna che ricorda come retrogusto il sapore della liquizia con albicocche semi candite.
