La preparazione degli impasti e le fasi della fermentazione

La preparazione degli impasti

I metodi di impasto possono essere suddivisi secondo una classificazione semplificata in: metodo diretto, metodo semidiretto (con pasta di riporto) e metodo indiretto (con biga o con poolish). Vediamo con il Maestro Piergiorgio Giorilli, nel dettaglio, la preparazione degli impasti.

Il metodo diretto consiste nell’impastamento* di tutti gli ingredienti in un’unica fase. Quello semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento in un’unica fase, ma utilizzando pasta di riporto**. Il metodo indiretto invece prevede due fasi. Nella prima si prepara un preimpasto (che può essere biga o poolish); nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri ingredienti. I due preimpasti principali sono la biga e il poolish.

L’azione fermentativa nei preimpasti

Nei preimpasti, il lievito esercita la sua azione fermentativa in diverse fasi.

1) Prefermentazione: è la prima fermentazione del metodo indiretto che inizia già nel corso dell’impastamento e si completa con l’impastamento finale.
2) Prima fermentazione: inizia già durante l’impastamento e si prolunga fino alla pesatura e divisione*** della pasta. Quando si parla tecnicamente di puntata si intende generalmente il periodo che intercorre tra la fine dell’impastamento e la formatura**** della pasta. Poiché la maggior parte degli aromi viene prodotta in questa fase, la sua durata influenza sensibilmente il gusto del pane.
3) Fermentazione intermedia: breve periodo che intercorre tra la divisione della pasta e la formatura, viene convenzionalmente inclusa nella fase di puntata.
4) Fermentazione finale o appretto: fase di aumento di volume della pasta dalla formatura fino al momento in cui l’operatore stima, con metodi sensoriali, che è stato raggiunto l’optimum fermentativo.

È un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga richiede l’impiego di farine forti che, tenendo conto dell’analisi alveografica devono avere W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità (P/L compreso tra 0,50 e 0,60).
 

A differenza della biga, la poolish è un preimpasto semiliquido ottenuto da farina e acqua (in eguale quantità) e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente.
Questo prefermento viene poi addizionato di farina, acqua e sale in base alla ricetta. Il metodo presenta il vantaggio di un rapido sviluppo dei lieviti e di un pane di miglior gusto e più lunga conservazione. La poolish deve avere una temperatura finale di +23/25°C mentre quella necessaria per la sua fermentazione è più bassa, intorno a + 20/22°C.
La poolish si è diffusa in Francia all’inizio del `900 grazie a fornai provenienti da Vienna, per cui il termine “viennoiserie” è entrato nell’uso comune estendendosi però anche a prodotti come le brioches e i croissants.
 

Glossario per gli impasti

* impastamento = operazione consistente nel miscelare gli ingredienti tra di loro a mano o con macchine (impastatrici) fino alla formazione di un impasto con determinate proprietà.
** pasta di riporto = pezzo di impasto avanzato da quello precedente, che ha maturato un certo periodo di fermentazione e contiene tutti gli ingredienti di un impasto normale.
*** divisione = detta anche spezzatura, è un’operazione che permette di dividere la pasta in pezzi di determinate dimensioni e può essere condotta manualmente o con macchine spezzatrici.
**** formatura = operazione che consiste nel dare la forma al pezzo di pasta.