La Stella Michelin è solo il più celebre dei tanti riconoscimenti ottenuti da Ivan Maniago, di origini friulane, che ha deciso di dare vita al suo progetto a Lavagna, un piccolo comune del Levante ligure. Lo chef infatti, dopo essersi avvicinato al mondo della ristorazione per caso, manifesta subito una creatività e un estro straordinari.
Un’esperienza fatta di… stelle
Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Philippe Léveillé sono solo alcuni dei maestri da cui assorbe tecnica e passione già in giovane età. Fondamentali nella sua formazione sono poi le esperienze presso Miramonti l’Altro, Le Calandre e Lord Nelson dove ottiene nel 2015 il desiderato Cappello su Le Guide L’Espresso. Dopo una piccola parentesi piemontese dove gli viene affidata la cucina di un noto ristorante storico bistellato, Antica Corona Reale, nel 2017 dà vita al concept di Impronta d’acqua, ottenendo presto la prima Stella Michelin, 3 Cappelli dell’Espresso, 2 forchette del Gambero Rosso, la Corona radiosa del Golosario, la presenza all’interno di Identità Golose e il 45° posto nella lista dei migliori ristoranti italiani di 50 Top Italy.
Fondamentale nel raggiungimento di questi successi anche la presenza di Sophie Madeleine che coordina l’attività dalla sala alla cantina e che, grazie ai passati studi ed esperienze in vari ambiti, scova nuovi ingredienti, nuove combinazioni ed è la prima cliente dello chef. Insieme sono l’anima di Impronta: indissolubile e unica, due metà che creano l’intero.
Impronta d’acqua, la cucina di Ivan Maniago
Impronta d’acqua è nato dall’incontro tra le esperienze dello chef e il territorio del Levante Ligure che offre materie prime di terra e di mare spesso ancora poco valorizzate. È un teatro dove i piatti che vanno in scena sono unici e irripetibili: chi ne assapora l’essenza vivrà ogni volta un viaggio diverso.
Le esperienze che hanno formato e che continuano a forgiare Ivan portano al definirsi di una filosofia di cucina ben precisa e identificabile: grande attenzione ai prodotti del territorio e alla tradizione gastronomica regionale italiana con suggestioni internazionali e con l’utilizzo di tecniche innovative.
Materie prime, prodotti locali, conoscenza del territorio: la chiave di Impronta d’acqua
La valorizzazione delle materie prime locali avviene attraverso la collaborazione con produttori della zona, piccole realtà agroalimentari che Impronta d’acqua ritiene preziose e quindi meritevoli di essere conosciute e sostenute.
Si affida poi a Presidi Slow Food per carni, formaggi e altri prodotti di nicchia e a pescherecci locali per quelli ittici. Alla base di tutto esperienza e profonda conoscenza della materia prima, che consente non solo di scegliere il prodotto più interessante, ma anche di trattarlo nel modo più corretto in cucina. Un modus operandi scelto per garantire e offrire sempre freschezza e tracciabilità ai propri clienti.
Ivan Maniago, l’orto, una brigata giovane: ecco la ricetta vincente
La materia prima vegetale cresce nell’orto di Impronta d’acqua, che possiamo tradurre in fedele rispetto della stagionalità e km zero. I sughi, le conserve, la pasta fresca, il pane e i dessert vengono rigorosamente preparati dalle mani di Ivan e della sua giovane brigata. Il menu cambia stagionalmente, ma gli ingredienti che compongono il singolo piatto seguono il periodo in cui si sviluppano al meglio, per questo variano ogni due settimane.
Traendo esperienza dai grandi Maestri quali Marchesi, Alajmo e Leveillè, Ivan Maniago fa dell’insegnamento parte integrante della sua professione: trasmettere conoscenza alla brigata significa credere nel proprio team e infondere quella cultura legata al prodotto, alla tradizione così come alla tecnica che rende lo chef il direttore di un’orchestra capace di creare un suono unico. Unico perché unione di più sensazioni, unico perché irripetibile, legato all’istante stesso in cui viene prodotto.
Unire le sensazioni
I quattro percorsi degustazione accompagnano il cliente tra cibi antichi e moderni: profumi che portano indietro nel tempo e avanti per genialità e concretezza. “Quinto Quarto” è il menu realizzato con le parti meno nobili delle materie prime, abbracciando quella filosofia zero scarti imprescindibile per una cucina sostenibile. “Pensieri” è l’itinerario che più rappresenta lo chef in sette portate di sapori e profumi intensi e avvolgenti. Unico è invece “Viaggio”. Un percorso dove il commensale viene preso per mano e accompagnato tra mare e monti, trasferendo la consapevolezza delle varie altitudini e del cambiamento della temperatura, dei profumi, del terreno e della vegetazione. Per finire, “Vegetable”, è il menu completamente vegetariano.
Portare la Liguria nel piatto
“Diversamente cima” è un piatto fondamentale per conoscere e comprendere la filosofia di Impronta d’acqua. È l’incontro tra tradizione, territorio e novità. L’idea dello chef è quella di portare la cima alla ligure su una tavola gastronomica: mantiene infatti immutati il sapore e la storia di questa antica pietanza, dando una forma diversa alla classica tasca ripiena. “Diversamente cima” racconta l’orto, il quinto quarto e l’ecosostenibilità. All’interno sono presenti verdure di stagione, animelle, polpa di vitello, uova e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, il tutto accompagnato da ortaggi freschi dell’orto.
Una vocazione per i lievitati fa del pane una vera portata. Proposto in cinque differenti varietà, una di queste è al pomodoro e le altre arricchite dagli ingredienti che caratterizzano la stagione e variano con essa. Offerto al tavolo sin dall’inizio della cena, diventa la base per gustare olio e burro e trasformare uno dei prodotti più poveri della nostra cucina in un’esaltazione del gusto.
