L’estate del 2023 ha portato con sé una nuova energia per il mondo della ristorazione, con sei locali su dieci che hanno visto un aumento sorprendente del fatturato, fino al 20% in più rispetto all’anno precedente. Un risultato che brilla come una luce nel buio, considerando il calo significativo delle presenze, che ha segnato un -20% rispetto all’estate del 2022. Questo quanto emerge dall’analisi del Forum della Ristorazione.
Il paradosso dell’estate 2023: aumento di fatturato, calo di presenze secondo l’analisi del Forum della Ristorazione
Questa contraddizione non sfugge all’occhio attento dell’Osservatorio Ristorazione, che ha analizzato oltre 2000 attività in tutta Italia. I dati raccolti dipingono un quadro sorprendente e complesso. Il 2023 ha visto persistere una sfida cruciale: il reperimento di personale qualificato. Nove ristoratori su dieci hanno sottolineato che la ricerca e la selezione sono diventate la battaglia più difficile da affrontare.
È un ritratto eloquente di un’industria che lotta e prospera simultaneamente, un’immagine che sarà condivisa nel rapporto annuale del settore, presentato a Padova nel marzo 2024 durante la IV edizione del Forum della Ristorazione.
L’analisi ha coinvolto principalmente locali aperti tutto l’anno, l’84% per la precisione, appartenenti a diverse categorie della ristorazione. Sorprende il fatto che, nonostante il calo delle presenze, il 70% di loro ha registrato un aumento dello scontrino medio estivo, con alcuni picchi che superano il 15% rispetto all’anno precedente. Il fatturato segue la stessa tendenza, aumentando per il 60% dei ristoratori, diminuendo per il 22% e rimanendo invariato per il restante 18%.
Un aumento di incassi che si inserisce in un contesto di generale calo di presenze e prenotazioni rispetto al 2022. Agosto, il mese peggiore, ha registrato un drastico -24,2% dei coperti serviti, seguito da giugno con -15,2%, luglio con -17,8% e settembre con -22,2%. Le prenotazioni sono diminuite mediamente del 20%, evidenziando le sfide straordinarie affrontate da questo settore.
Come i ristoratori affrontano le sfide del settore?
Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione, spiega che questo aumento di fatturato può essere attribuito a diversi fattori. Il ritorno a pieno regime dei flussi turistici, l’idea consolidata che mangiare fuori sia un’esperienza irrinunciabile, anche se oggi più costosa, e il clima di iper-competizione nel settore ristorativo, che spinge gli operatori a offrire servizi sempre più gratificanti per il cliente.
Il sovraffollamento e la crescente competitività sono emersi come nuove sfide nell’indagine di Plateform, con l’83,3% degli intervistati che li ha segnalati. Tuttavia, la ricerca di personale tra sala e cucina rimane la sfida più importante per il 90,3%. Solo il 24% non ha avuto problemi a riempire i tavoli, mentre il 50% ha faticato nella selezione, soprattutto per le figure con esperienza. La carenza di personale ai fornelli è stata segnalata dal 59%.
Forum della Ristorazione: “è un momento cruciale per il settore della ristorazione”
Il presidente Ferrari sottolinea che questo problema è diventato sistemico nel settore e che al Forum della Ristorazione si dedicherà ampio spazio per cercare soluzioni concrete coinvolgendo tutte le parti interessate. Se la categoria riuscisse a dare nuovo appeal ai mestieri della ristorazione, affiancandoli sempre più ad automazioni e intelligenze artificiali, potremmo assistere a una sostanziale rinascita di un settore cardine per l’economia italiana.
L’industria dimostra una straordinaria resilienza, adattandosi e prosperando nonostante le avversità. La speranza è che, con un impegno collettivo e l’adozione di soluzioni innovative, il futuro della ristorazione possa brillare ancora più intensamente.
