Il Pastry Chef Chef Maurizio De Pasquale aveva parlato in un articolo per Ristorazione Italiana del burro di insetti, come alternativa ecosostenibile. Per leggere l’articolo, qui.
Numerose le ricerche condotte su questi tipi di cibi alternativi, la cui principale tesi a sostegno è l’ecosostenibilità. Infine, a sorprender tutti, arrivano gli Stati membri dell’Unione Europea. Infatti, si è deciso di autorizzare la commercializzazione come alimento delle larve gialle essiccate del tenebrione mugnaio. Quelle conosciute come tarme della farina.
Gli Chef italiani pro insetti
E il quesito inizia a circolare anche tra gli Chef. C’è chi è favorevole. Come lo Chef Massimo Vigiletti: “Non ho nessuna preclusione. Anzi secondo me, gli insetti sono una fonte sostenibile per il futuro.” Lo Chef prosegue: “Esiste da parte di molti una preclusione per quella forma o un insetto specifico. Tuttavia nn trovo che sia una cosa sbagliata. Come si mangiano verdure strane e puzzolenti, non vedo come non si possano mangiare insetti”.
Secondo lo Chef Viglietti:”L’importante è essere liberi di testa. Non farne una campagna per una cosa che dal punto vista estetico non piace. Insomma l’idea non mi trova colpevolista. Anzi mi trova molto intrigato da un cibo differente”.
Gli Chef italiani contro gli insetti
Lo Chef Antonello Colonna ha invece un’opinione diversa. “Non voglio dare opinioni bigotte. E nemmeno per mettere i puntini sulle I. Non sta a me dare opinioni sull’evoluzione di certi prodotti che potrebbero essere utilizzati. Mi auguro che la scienza possa fare passi avanti. E che l’industria pastaria possa difendere le nostre tradizioni. Anche se vedo il tutto molto incerto. Spero comunque che non vada a danneggiare il nostro prodotto. Spero in definitiva che questo novel food non abbia successo. Ma che abbia successo la ricerca. Insomma il mio claim è a favore della farina di legumi no a quella di larve”.
Lo Chef Giuseppe di Iorio sostiene: “Credo che gli insetti non facciano parte della nostra cultura e del nostro Dna. Per quanto riguarda la mia filosofia se io vedo un insetto in cucina chiamo subito la disinfestazione”.
Contrario anche lo Chef Andrea Pasqualucci: “Non è nella nostra tradizione. E neanche nella nostra cultura. Probabilmente, fino a quando, non sarà imposto, non entreranno nelle cucine”.
Il caso Usa
Da segnalare, infine, che negli Usa, gli insetti si mangiano da anni. E hanno anche testimonial celebri. Infatti, da tempo uno degli chef americani più stellati, José Andrés, serve “chapulines”. Si tratta di cavallette saltate, nel suo ristorante messicano Oyamel al centro della capitale.
Assenti standard specifici. L’unica limitazione imposta dalla Food and Drug Administration è che grilli, formiche, cicale e scorpioni, per essere immessi sul mercato, siano allevati specificamente in vista del consumo umano.
