Una personalità d’eccezione ci parla della cucina campana. Nato a Torre del Greco da una famiglia di cuochi. Antonio Sorrentino fin da piccolo ha avuto una “palestra di cucina” personalizzata dove apprendere tutti i segreti. In particolare, nelle casesalumeria delle nonne, veri e propri laboratori di produzione e vendita di prodotti fatti in casa. Dalle conserve alle verdure sottolio, dalla pasta fresca ai salumi. Ma la vera passione gli è stata trasmessa dal padre Aniello, maestro di vita e di professione. Dopo gli studi all’istituto tecnico alberghiero di Vico Equense e la classica gavetta tra gli alberghi stagionali della penisola, ha iniziato il vero lavoro nelle grandi cucine. Successivamente diventa Executive Chef della catena Rossopomodoro. Con fermezza, tenacia e costanza ha raggiunto importanti traguardi professionali che solo un giocatore di rugby possiede. Infatti, il rugby e la cucina sono le sue due grandi passioni. Due mondi molto diversi tra loro, ma che raccontano le stesse storie: tradizione, passione, determinazione, sacrifici e tante soddisfazioni.
Da oltre 25 anni sei responsabile del menù di Rossopomodoro. Negli anni, come hai visto evolversi la cucina campana?
A: In tutti questi anni mi sono fatto guidare dalla conoscenza delle ricette tradizionali, dallo studio dei prodotti (soprattutto) della Campania, dall’amore e dalla passione per il cibo e la cucina in generale.
Ideare e creare nuovi piatti, trasmettere ai cuochi di tutto il mondo le ricette della cucina campana è chiaramente una grande soddisfazione. Ma quello che mi dona più gioia è la consapevolezza che poi li proporranno ai clienti di tutto il mondo. Le ricette sono sempre tradizionali. Quello che veramente è cambiato riguarda le tecniche di cottura e di preparazione. Oltre all’attenzione nella selezione delle materie prime stagionali.
Tradizione e Innovazione nella cucina campana. È possibile?
A: Tradizione e innovazione sono possibili. Per la creazione di un piatto, parto sempre da una ricetta tradizionale e cerco di abbinare un prodotto diverso che si addice alla preparazione. Così facendo ho sempre da raccontare la tradizione, ma con un pizzico di innovazione.
Un esempio è la pasta alla genovese insieme al ragù napoletano. È un piatto domenicale per eccellenza e uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea. La ricetta originale prevede un mix di carni di maiale e manzo, e tantissima cipolla ramata, il tutto cotto lungamente. Ma nella mia cucina innovativa ho delle versioni diverse. Ad esempio, quella con la carne di bufalo, di agnello, o le versioni di mare. Tonno, baccalà oppure polpo. Quest’ultima è la mia preferita, infatti il polpo si presta molto alle lunghe cotture perché si intenerisce e così esalta il suo gusto. Abbinato al datterino giallo crea un abbinamento di sapore e colore molto interessante.
Esiste una pietanza della tradizione campana che a tuo avviso è giusto riportare all’interno dei menù da ristorazione?
A: Una pietanza tradizionale un po’ dimenticata è lo spaghetto alla Gennaro. È un piatto molto amato anche dal Principe della risata: Totò, al secolo Antonio De Curtis. La ricetta è stata riportata anche nel libro di ricette della figlia Liliana. Si spiega il procedimento di questo piatto tradizionale. Il piatto, più volte citato anche in diversi film di Totò, è nato per omaggiare il Santo e, con lui, la festa patronale della città di Napoli. Lo spaghetto alla Gennaro, così come molti altri piatti della nostra tradizione, presenta ingredienti semplici e un procedimento veloce e poco impegnativo. Ma un gusto inimitabile ed inconfondibile! Ecco la mia ricetta veloce qui.
La Campania conta un numero elevato di prodotti locali di alta qualità. Quali sono i meno conosciuti che vale la pena riportare in tavola?
A: Tra i prodotti locali poco conosciuti, vale citarne alcuni. Il cacioricotta caprino del Cilento, buonissimo da grattugiare sulla pasta ai pomodorini. Inoltre, l’albicocca vesuviana e l’oliva salella ammaccata del Cilento. Infine, la carne di bufalo, un prodotto particolare poco conosciuto.
Crediti: Antonio Allocca
